Valašské hruškové frgály ze špaldové mouky podle Josefa Maršálka

 

Dnes je to "pozdrav" z Valašska. Kdo tam byl, jistě zná valašské frgály - to je něco! Frgál je druh sladkého pečiva tradičně vyráběný právě na Valašsku. Pro frgál je typické, že na jeden koláč se zpravidla používá jen jeden druh náplně – různé náplně se obvykle nekombinují. Je zajímavé, že označení „frgál“ se původně používalo pro zmetky, tedy nepovedené kusy koláčů. Dříve se pekly také slané druhy frgálů s náplní z kysaného zelí nebo řepy, ty už se v současnosti příliš nevyskytují. První písemné zmínky o frgálech pocházejí z roku 1826 a jedná se o unikátní pekařský výrobek, který nemá v okolních zemích obdoby. V prosinci 2013 se stal valašský frgál produktem s chráněným zeměpisným označením, které uděluje Evropská komise.

Vždy, když jsem přijela do Rožnova, zašla jsem na náměstí do cukrárny, kde měli (a snad pořád mají) nejlepší výběr různých frgálů a kvalita na jedničku. 

Frgál s haferama..., že nevíte co to je? To jsou přece borůvky 😀

Daly se koupit i ve skanzenu. Několikrát jsem je koupila i na Floře v Olomouci, ale to už nebylo ono, hlavně nebyly čerstvé a kolikrát celý den ve stánku na slunci. Nejlepší jsou prý - hruškové! Říkají mu hruščák.

Pojďme však k receptu. Nejlepšího českého cukráře současnosti znáte a tady je jeho recept, právě na frgály - rád peče ze špaldové mouky.

 

Valašské hruškové frgály ze špaldové mouky 

Suroviny: 

Těsto: 500 g Pernerka BIO špaldová hladká mouka 

100 g sádlo 

250 g mléko 

2 žloutky 

20 g droždí 

75 g cukr krupice 

5 g mořská sůl

Náplň: 

4 kg hrušky, nejlépe plošťky (já dodám: pokud nemáte hrušky, udělejte jinou náplň - budete mít frgál makový, tvarohový, povidlový...)

100 g melasa 

100 g hnědý cukr 

100 g rum 

10 g mletý badyán 

1 g skořice

Drobenka: 

110 g hladká špaldová mouka Pernerka BIO

55 g máslo 

55 g cukr krupice 

špetka soli

Na dokončení: 200 g másla na pomazání 

mletý perník na posypání 

rum podle chuti

Postup: 

Těsto: Do vlažného mléka rozdrobíme droždí a necháme vzejít kvásek. Přidáme zbylé ingredience a vypracujeme hladké a lesklé těsto. Necháme v teple hodinu a půl odpočívat. Máme spoustu času na přípravu náplně a drobenky. 

Náplň: hrušky vyjádřincujeme a na masovém mlýnku umeleme. Spolu se skořicí a badyánem pečeme do zhoustnutí asi 1 hodinu při 170 °C. Přidáme rum, cukr a melasu, dobře zamícháme a necháme zchladnout. 

Drobenka: Ze všech ingrediencí vypracujeme krásně sypkou drobenku. Dá se připravit i do zásoby a zamrazit. Těsto rozdělíme na 4 bochánky, ukoulíme a na pomoučeném vále rozválíme do kruhu o průměru 30 cm. Přeneseme na pečicí papír a okraje potřeme rozpuštěným máslem. Na každý pak naneseme hruškovou náplň a dobře rozetřeme; posypeme drobenkou a necháme v teple asi hodinu kynout. Upečeme v rozpálené troubě při 200 °C asi 8-9 minut. Ihned po vytažení z trouby je pokapeme máslem, do kterého podle chuti přidáme rum. Posypeme strouhaným perníkem a za každou cenu se snažíme vydržet, dokud nevychladnou. Ideální s bílou kávou či meltou.  

Zdroj: Josef Maršálek, Wikipedie a internet