Pečení s Petrou Burianovou: Jak na těsta na vánoční cukroví - Mouka je při pečení naprosto zásadní (audio)

 

Výběr mouky, ta je podle Petry Burianové zásadní:

.

„Mouka je při pečení naprosto zásadní. Bohužel nemáme žádnou klasifikaci, které se držet. Je potřeba vyzkoušet a zapsat, která mouka na konkrétní druh fungovala a dát na osobní zkušenost. Ale pozor, co fungovalo jeden rok, ten příští nemusí – například s ohledem na skladování.“

Petra Burianová, vítězka soutěže Peče celá země a autorka knihy Cesta z těsta: V poradně se podělila o své zkušenosti. A třeba ta její kuchařka bude vhodným vánočním dárkem...

Existuje jedno univerzální těsto na více druhů cukroví?

Ano, můžete udělat linecké a půlku obarvíte kakaem. Slepujete marmeládou nebo povidly, a máte z toho pět až šest druhů. Vypadá to krásně, ale v puse máte stejnou chuť.

Co teplota másla a vajec před pečením?

U těst na cukroví, na rohlíčky nebo lineckého, je důležité pracovat s vychlazenými surovinami. Při pokojové teplotě by se těsto mohlo spařit. Jsou cukráři, kteří si podchlazují i mouku. Těsto je dobré rychle zpracovat rukama a nechat odstát ve fólii v lednici.

Je mouka „nulka“ kvalitnější?

Klasická hladká mouka je na pečení optimální. Já jezdím do mlýna k panu mlynáři pro čerstvou mouku. „Mouka se musí stavět na odpor jako dívčí zadnice,“ říká humorně mlynář. Dlouhodobě skladovaná mouka z obchodu má jiné vlastnosti.

Proč se na lineckém těstě při pečení dělají puchýřky?

Záleží, na čem pečeme, nemám dobré zkušenosti s pečicím papírem, vznikají tam vzduchové bublinky. Oblíbila jsem si silikonové podložky s mřížkami, je to tenoučké 2 milimetry vysoké, sušenky pak mají nádhernou strukturu. Teplý vzduch cirkuluje i zespodu.

Těsto na linecké je hodně mastné, proto plech stačí jen lehce vymáznout alobalem od másla. Každý tvar prstem vyhlaďte a vyžeňte vzduch.

Proč kynutá vánočka po chvíli spadne? 

Mně se to ještě nestalo, u vánočky je důležité ji na začátku zapéct na 15 minut na 200 stupňů, potom stáhnout teplotu na 170 stupňů a dopéct. Potom nemá tendenci padat.

Jak zpracovat lískové ořechy z letošní sklizně? Jsou suché a nepojí, když je dám do vanilkových rohlíčků, mají jinou strukturu.

Lískové ořechy obsahují méně tuku než vlašské, proto jsou rohlíčky sušší, ale mají lepší a intenzivnější chuť. Dávám půl na půl, lískové i vlašské. Výborné je předtím lískové oříšky opražit v troubě na 180 stupňů na 10 minut, chuť se zintenzivní.

Někdy se mi stane u vanilkových rohlíčků, že se mi takzvaně rozjedou, proč?

To bude máslem, už není, co bývalo. Za 10 minut teče. Musíte najít značku másla, které vydrží pevné. Když zaděláváte těsto, je dobré ho co nejrychleji zpracovat. S rostlinným tukem nemám zkušenosti, nepoužívám ho. Vanilkové rohlíčky se pečou na 150-160 stupňů.

Cukrářka Petra Burianová. Máma pěti dětí, dneska už exprávnička, milovnice rodného kraje, horáckých tradic a žena, která bude vždycky víc než hluk velkoměsta milovat svůj statek a zelené kopce kolem něj…

Spolu se svými blízkými žije Petra Burianová na statku, který patří rodině jejího muže už od 18. století. Miluje kroje a svou energii ve volném čase napíná mimo jiné k tomu, aby obnovila ty, které u nich v kraji vymizely. „Jezdím po celé ČR, povídám si s ženami, které kroj nikdy nesundaly, a snažím se získat peníze na to, abychom tady u nás mohli krojovou tradici obnovit. Renovovat. Dokonce s Českou televizí chystáme pořad o tradicích,“ říká nová osobnost české cukrářské scény, která sama kroj při zvláštních příležitostech nosí. A vždycky s výjimečným pocitem hrdosti a provázanosti s lokální tradicí a historií.

Miluje i všechny ruční práce. Umí plést i vyšívat, příst i paličkovat. Doma včelaří a chovají zvířata a díky zahrádce jsou ve spoustě surovin soběstační. Také pletou z proutí, kouzlí s kukuřičným šustím, dodržují všechny dávné tradice, které se točí během roku. Petra sama studuje horácký ornament, místní krajky a jejich vzory (ty vzácné dokonce sbírá!), udržuje vzpomínky nejstarších a spolu s nimi drží mimo jiné životě také původní recepty svého kraje. „Jsou jednoduché, ale do dnešní doby jako stvořené. Začali jsme si myslet, že na všechno potřebujeme návody a tutoriály. A i když jsme se vrátili k pěstování na zahrádkách nebo bylinkaření, neumíme pak vypěstované zužitkovat. To se snažím změnit, to se snažím žít i já sama. Jak se u nás říká: Dědictví otců zachovej nám, Pane.“

Proto také podle svých slov odmítá všechny „influencerské spolupráce“, a když už na nějakou kývne, musí pro ni mít zvláštní význam. Jako třeba kampaň proti plýtvání jídlem, kterou rozjíždí s jedním z obchodních řetězců u nás. „Jinak nezištně podporuji spíše malé lokální firmy, fandím rodinným pekařstvím, všem, kteří chtějí vrátit na český stůl něco dobrého, opravdového,“ říká bez obalu.

S velkým respektem přistupuje také k lokálnímu perníkářství… „Sbírám i staré dřevěné formy. Perníkářek si nesmírně vážím a nechci se jen dívat, jak tohle řemeslo vymírá…“ Perníčky budou mimo jiné také jednou z náplní jejích kurzů pečení v Gourmet Academy. A samozřejmě i další sladké recepty, které si ukládá po celý život v horáckém kraji. Jejich pojítkem bude opět hlavně jednoduchost. Jak totiž Petra říká:  „Často stačí čtyři suroviny, nebát se a jít do toho. I proto je většina mých receptů tak snadná, že i kdybyste nikdy nic nepekli, poradíte si s nimi.“

A ještě v nakl. Albatros vyšla kniha: Cesta z těsta. Je plná receptů, ale také Petřiných krajových i rodinných tradic. Předení, paličkování, sklízení ze zahrady… „Je to takový průřez mým rokem u nás na statku,“ sděluje Petra Burianová…

Petra je právnička a se svým manželem a pěti dětmi žije na statku v Jihomoravském kraji. Peče už od 13 let, jejími prvními „zákazníky“ byli její tři mladší bratři. Základy pečení získala od své mámy, speciality ji naučila babička. Především ji baví zdobení perníčků a největším koníčkem je studium venkovských tradic a folklóru. Má ráda bylinkářství, včelaření, lidová řemesla jako vyšívání, pletení, tkaní, drátování nebo košíkaření.

Zdroj: https://www.extra.cz/tema/petra-burianova

zdroj: brno.rozhlas.cz, gourmetacademy.cz