Tradiční zabijačkové recepty – ovar, jitrnice, guláš, tlačenka

 

Příspěvek navazuje na minulý článek.

Dnes to bude "tryzna" pro vegetariány. Podle statistik jíme stále více masa. Průměrný Čech předloni snědl prý víc než 43 kg vepřového, skoro 30 kg drůbežího a 9 kg hovězího. Řezníků ale ubývá, asi za to může i malá atraktivita oboru jako takového.

Zabijačkové lahůdky 

 

Tlačenku je nejlepší konzumovat s cibulí, octem a chlebem

 

Tlačenka – správná tlačenka je jen z masa, masového vývaru a částí, které po rozvaření vytváří onu hustou „želatinovou“ část – tedy nožičky, odřezky z hlavy a kůže. Výborně chutná s cibulí, octem, chlebem a pochopitelně půllitrem dobrého piva. Nevýhodou tlačenky je její poměrně krátká trvanlivost a proto bývá po zabíjačce první lahůdkou, na kterou se všichni vrhnou.

Ovar – jedná se o vařené části prasete, nejčastěji je spojován s hlavou, ale může to být i koleno, plecko nebo laloky. Nejméně tučný je z plecka, nejvíce z laloků. Hlava obsahuje jak masité části jako rypáček, ouško a líčko, tak i tučné (zbytek).

Jitrnice a jelita – jedná se o mix různého masa, kde se do jitrnic přidává povětšinou houska a játra, kdežto do jelit kroupy a krev. Dochucují se solí, pepřem, česnekem, kmínem a majoránkou.

Zabijačkový guláš – jako základ se používá vývar z vaření ovaru, jitrnic a přidávají se méně hodnotné kousky masa.

Uzené vepřové – k uzení se využívá cennější maso jako kýta. Maso se nakládá do nasoleného láku a udí se nejméně 14 dní po samotné zabíjačce

Zabijačková polévka (prdelačka) – bývá velmi tučná. Někdo do ní přidává brambory nebo kroupy

Škvarky (výpečky) a sádlo – jedí se k chlebu teplé nebo studené, s oblibou se jimi mastily hrách, čočka nebo brambory.

Zima je obdobím zabijaček. Mnoho rodin si stále ještě vlastnoručně připravuje zabijačkové pochoutky. Pokud si nejste jisti, jak na tradiční ovar či tlačenku, vyzkoušejte osvědčené recepty p. Petra Stupky.

Prvním pokrmem při zabijačce bývá zpravidla ovar. Je to vařené vepřové maso z hlavy a laloku, případně kolene, boku i plece. Výborný je také ovar z prorostlého bůčku či krkovičky doplněný vepřovým jazykem a srdíčkem.

Ovar

Suroviny:
1500 gramů vepřového masa
3 velké cibule
5 stroužků česneku
sůl, celý pepř
nové koření, bobkový list

Do vroucí vody dejte cibuli, česnek, sůl, koření a čisté a na větší kusy rozporcované maso. Na toto množství potřebujete asi 3 litry vody a nádobu na 6 litrů. Zakryjte hrnec a vše přiveďte rychle k varu.

Poté stáhněte plamen, aby se vše vařilo zvolna, bez velkého klokotání. Délka vaření záleží na druhu masa, ale počítejte raději až 120 minut. Důležité je maso uvařit akorát, protože rozvařené už není zdaleka tak dobré. Maso má být sice vařené, ale přitom pevné, jakoby pružné.

Uvařené kusy masa krájejte na menší kusy či plátky a podávejte lehce podlité vřelým vývarem.

Jitrnicový prejt

Suroviny:
400 gramů vepřové krkovice
400 gramů vepřového boku
200 gramů vepřových jater
100 gramů cibule
350 gramů strouhanky z bílé žemle
50 gramů česneku
majoránka
mletý pepř
mletý kmín
mletý zázvor
mleté nové koření
bobkový list
nové koření
celý pepř
60 gramů vepřového sádla

Vepřovou krkovici a bůček rozkrájejte na menší kousky a vložte do vroucí vody. Osolte, okořeňte celým kořením (bobkový list, pepř a nové koření) a zvolna vařte téměř doměkka. Dejte pozor, aby se maso nerozvařilo.

Na polovině sádla osmažte dozlatova jemně nakrájenou cibulku. Zasypte ji strouhanou bílou žemlí a stáhněte z ohně.

Uvařené maso nechte zchladnout, pak ho semelte nebo rozsekejte ve strojku spolu s vepřovými játry. Do vzniklé hmoty přidejte prolisovaný česnek, strouhanou housku s cibulkou, lžičku majoránky a na špičku lžičky mletého pepře a mletého kmínu. Vše důkladně promíchejte a nechte chvíli stát. Pokud hmota příliš zhoustne, zřeďte vývarem z masa, znovu ochutnejte a případně dochuťte.

Pokud chcete připravit jelítkový, tedy tmavý prejt, přidejte vepřovou krev. Na uvedené množství jí stačí 300 mililitrů.

Prejt plňte do střívek nebo pečte v troubě. Pokud chcete péct v troubě, vymažte zapékací mísu nebo pekáček důkladně sádlem a vysypte trochou strouhané žemle. Do nádoby vložte namíchaný prejt, povrch urovnejte a pečte na 180 až 200 stupňů přibližně 30 minut. Do prejtu můžete před zapečením přimíchat vařené ječné krupky nebo vařenou rýži.

Zabijačkový guláš

 

Suroviny:
500 gramů vepřového masa (plec)
250 gramů vepřových jater
200 gramů vepřových ledvinek
400 gramů cibule
100 gramů vepřového sádla
20 gramů sladké mleté papriky
sůl
50 gramů česneku
70 gramů chlebové strouhanky
majoránka, kmín
pepř černý mletý
silný vepřový vývar z kostí a kůží

Vepřové maso nakrájejte na menší kousky, osolte, opepřete a očesnekujte. Důkladně promíchejte a nechte umáčknuté odležet nejlépe do druhého dne.

Na sádle opékejte cibulku nakrájenou na stejnoměrné kousky. Když se začne barvit dozlatova, přidejte na kostičky krájenou domácí slaninu. Jakmile cibule ztmavne, zasypte ji sladkou paprikou a po kratičkém zpěnění zalijte vývarem. Vložte naložené maso, kmín a duste zvolna pod poklicí.

Když je maso zpola měkké, přidejte na menší kousky krájené čisté ledvinky a játra. Vše doduste a poté lehce zahustěte chlebem. Na závěr dochuťte drhnutou suchou majoránkou, případně pepřem.

Přímo při zabijačce se často do guláše dává také vařené srdce, jazyk, slezina a podobně.

Domácí tlačenka zvaná bachořice

Vepřové maso z hlavy, ouško, vepřový jazyk a vepřové nožičky a několik kousků kůže uvařte stejně jako ovar. Pak nakrájejte na stejnoměrné kousky a v míse zalijte silným odvařeným vývarem, tak aby spojoval nakrájené maso. Přidejte mletý pepř, nové koření, špetku zázvoru a majoránku, případně přisolte.

Poté naplňte směs do obalu, zavažte a vložte do chladné vody či vývaru a přiveďte k varu. Vařte zvolna asi hodinu.

Uvařenou tlačenku nechte chladit do druhého dne.

Pokud chcete tmavou červenou tlačenku, vmíchejte syrovou krev při ochucování. Aby tlačenka nebyla příliš mastná, seberte z vývaru sádlo. Pokud nemáte kůže a nožičky, musíte ztužit dílo práškovou želatinou.  

zdroj: budejovice.rozhlas.cz, cesky.radio.cz, Petr Stupka