Jídlo v podání Magdaleny Dobromily Rettigové

 

Dnes si dovolím tvrdit, že připomenu nejslavnější českou hospodyni. Z dnešního pohledu některé její recepty jsou bohužel i velmi nezdravé a finančně náročné. Přesto je to ikona české kuchyně.

„Řekni mi, co jíš, a já ti řeknu, kdo jsi“. Autorem tohoto výroku byl francouzský revolucionář, právník, myslitel, ale hlavně milovník dobrého jídla a pití Jean Anthelme Brillat-Savarin. Tento výrok se dá použít a zjistit, co jedli naši předkové v 19. století, co to vypovídalo o jejich postavení ve společnosti, životním stylu a povaze.

A vycházím přitom obrazně řečeno z díla autorky asi nejslavnější kuchařky v českých dějinách: 

Magdaleny Dobromily Rettigové.

Psal se rok 1785 a Vídní zněla Mozartova hudba. Císař Josef II. vydal toleranční patent a na panství ve Všeradicích kousek od Berouna se narodila Magdalena Artmannová.

Dětství moc radostné neměla, tatínek umřel, když jí bylo sedm a s maminkou se nejdřív v Plzni a potom v Praze protloukaly všelijak. Nicméně vyrůstala v době, kdy josefínské reformy umožnily rozvoj měšťanské společnosti a kultury, a to mělo hrát v roli v jejím budoucím životě.

V 18 letech se provdala za právníka ale také českého vlastence Jana Aloise Sudiprava Rettiga. Pod jeho vlivem začala používat krásné slovanské prostřední jméno Dobromila. Pro svoje přesvědčení pracovala všude, kde se manželé a později rodina ocitla – a stěhovali se poměrně často. Její pokrokové myšlenky tak mohly slyšet ženy v Přelouči, Ústí nad Orlicí, Rychnově nad Kněžnou i v Litomyšli. V Rychnově jsem ji vlastně poprvé "poznala".

Měla podporu od manžela

Mladá paní Rettigová, jak se zdá, vyhrála svého muže v tehdejší loterii. Mnoho takových nebylo. Sudiprav svoji ženu podporoval, jak jen to šlo, a rozhodně nezastával tehdy běžnou teorii o ženě, dětech a kuchyni.

 

Tento pán ochutnal pokrmy slavné kuchařky jako první. Byl to Jan Alois Sudiprav Rettig|foto: Ústeckoorlický informační server

Profesorka Milena Lenderová z Univerzity Pardubice se zabývá hlavně českou historií 19. století. Mimo jiné publikovala o zrodu české gastronomie a osobnosti Magdaleny Dobromily Rettigové a trochu poupravuje zažité představy o jejím díle.

„Ono se většinou říká, že ta její kuchařka byla úplně první vydanou v češtině, což není úplně pravda. První česká kuchařka vyšla už v roce 1806. A co se sortimentu týče, je s Rettigovou srovnatelná. Je ale psaná takovou chatrnou češtinou, zatímco Domácí kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové je psaná krásnou a bohatou češtinou.“

Žejdlík nebo lot 

Žejdlík (lidově hrneček) je stará česká objemová jednotka používaná jak pro kapaliny, tak pro sypké látky, odpovídající přibližně nynějšímu půllitru. Pramen uvádí hodnotu 0,4803 litru nebo 0,4765 litru. Tzv. vídeňský žejdlík pak obsahoval 0,3537 litru. 

• jeden lot = 16,06 gramu = 1/32 libry
• alternativně jeden tzv. vídeňský lot = 17,50 gramu (stejně jako v Rakousku a v Bavorsku)

Když se dnes pokusíte použít některé recepty a vycházíte z těch opravdu původních vydání Domácí kuchařky, zaskočí vás asi ze všeho nejdřív jednotky váhy a objemu.

Dobromila pochopitelně nepoužívala ty metrické, které se zaváděly mnohem později. Na internetu celkem snadno zjistíte, že takový „žejdlík“ byl v českých zemích necelý půllitr, „lot“ asi 16 gramů, a tak by se dalo pokračovat.

Co ale z textu opravdu nevyčtete a ani na internetu nenajdete, je to, na jakou teplotu máte nastavit plotýnku nebo troubu. O tom, jak vypadaly české kuchyně za života Rettigové se můžeme jen dohadovat.

Domácí kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové

 

Vepřové maso na pivě

Pokrájej mladé vepřové maso na kousky, vlož je na kuthánek, osol, dej na dvě libry masa kávovou lžíčku kmínu, dva se solí rozetřené stroužky česneku a nalej naň dva žejdíly piva, nech je přikryté vařit. Když již napolo uvařené jest, nastrouhej střídy chlebíčkové a zasyp tolik, co by z toho přihoustlá, ne však příliš hustá omáčka se stala; dej trochu květu, trochu citronové kůry, nech to dovařit, jen aby maso příliš nezměklo, sice by nechutné bylo, nač se vesměs při vepřovém mase hledět musí. Když dost uvařené, urovná se ouhledně na mísu a omáčkou poleje, tuze-li hustá, může se trochu piva neb polívky přilejt. Tak se též klobása připravit může.

Tvarohové koblihy

Rozetři půl libry dobrého tvarohu, dej do něj 4 žloutky, 3 lžíce hustých kvasnic, 4 lžíce vlažné sladké smetany a vypracuj ho asi s půltřetím žejdlíkem pěkné mouky, trochu osol a dělej koblihy, nech je trochu zkynout, usmaž dozlatova, dej k nim polního salátu. Takové koblihy při nedostatku ryb smaženou rybu dosadí.

(z knihy Magdalena D.  Rettigová: Domácí kuchařka)

„Já jsem přemýšlela, na čem mohla ty své recepty vařit. Ona to nikde explicitně nepíše. My víme, že ty ‚stolokrby‘, jak se nejdřív říkalo sporákům, se objevily až v druhé polovině 19. století. Já si proto myslím, že ona vařila na ohni a pekla v peci“. M. Lenderová

Další odborníkem na dobu Magdaleny Dobromily Rettigové a gastronomii v naší části Evropy je docent Martin Franc z Karlovy univerzity.  On tvrdí,  že „sporáková revoluce“ postupně zasáhla celou společnost a její jídelníček.

„Velmi výrazně. Ono to pozměnilo i skladbu potravy. Velmi pravděpodobně to přispělo k prosazení vepřové pečeně oproti dříve dominující hovězí pečeni.“

 

A skutečně také v původních receptech Domácí kuchařky hovězí maso hraje prim. Historička Lenderová upozorňuje v téhle souvislosti na skutečnost, že při skladbě jídelníčku hrálo výraznou roli náboženství.

„Já jsem to počítala. V tom prvním vydání domácí kuchařky z roku 1826 je 162 receptů na ‚masyté‘ pokrmy, jak ona to psala. A 146 receptů je na postní pokrmy, takže to zastoupení je skoro vyrovnané. Jsou tam recepty na převážně sladkovodní ryby jako je kapr, mník ale třeba i losos, pstruh a další. Z mořských se dovážela treska, které paní Rettigová říkala ‚stockfisch‘. Češi se tehdy běžně dostali k rakům, jedla se žabí stehýnka i šneci.“ M. Lenderová

Jsou to z dnešního pohledu už trochu exotické druhy masa, které zjevně tvořily běžnou součást jídelníčku českých domácností v první polovině 19. století.

 

Magdalena Dobromila Rettigová pobývala v Litomyšli, v domku čp. 151 na Toulcově náměstí, od roku 1834 až do své smrti v roce 1845.

V audiu ale uslyšíte mimo jiné také o tom, jak rozdílná byla strava ve městech a na venkově. Dozvíte se, jak se nesměle začalo dohlížet na pravost a jakost potravin prodávaných na jarmarcích a trzích. 

Mezi tradiční vánoční pokrmy u nás po staletí patří jablečný závin. Ale víte, kam sahá historie jablečného závinu - štrůdlu? Hodně daleko, až do doby, kdy osmanská říše napadla Evropu a ti nájezdníci přinesli pečivo, které se podobalo tomuto závinu a Evropané ho rychle přijali za svůj. Tak, jak ho známe dnes, to je už více než 150 let a rozšířilo se to v Rakousku-Uhersku. Zde je recept podle Magdaleny Dobromily Rettigové:

Dej na vál půl druhého žejdlíka mouky, půl žejdlíka nech na vyváleni, do žejdlíka rozkrájej čtyry loty másla (8 dkg), promíchej to, udělej v tom důlek, vraz do toho dvě celé vejce a dva žloutky, trochu to osol, zadělej to nožem, a vypracuj těsto jako na nudle, pak ho též tak tence jako na nudle rozválej, pomaž ho rozpuštěným máslem, posyp na kostky rozkrájenými míšeňskými jablky, malými hrozinkami, skořicí a cukrem, pokrop rozpuštěným máslem, a zaviň to jako jinou štrudli.

Potom vymaž kuthánek, vlož do něho tu štrudli, podlej ji smetanou, aby se asi přes polovic zatopila, povrchu ji pomaž máslem, posyp ji cukrem a nech ji v troubě vypéct.

 

Příloha:  Metrologické soustavy užívané v Čechách a na Moravě v 18. a 19. století

Míry objemové
Jednotka základní

žejdlík:  0,487 l = 1748 věrtele = 1/4 pinty = 4 kvarty = 1/192 strychu

máz:  1,4151 l

pinta:  1,949 l = 1/48 korce = 1/2 věrtele

měřička:  5,849 l = 1/16 korce = 3 pinty = 12 žejdlíků = 1/4 věrtele die Metzen 

věrtel: 23,396 l = 1/4 korce = 4 měřičky = 12 pint

vědro:  61,117 l

korec:  93,587 l = 4 věrtele = 16 měřiček - 48 pint = 192 žejdlíků

Míry váhové
Jednotka základní

kventlík:  4,014 g = 1/64 hřivny = 1/4 lotu = 4 denary

lot:  16,056 g = 4 groše = 4 kventlíky = 1/16 hřivny

hřivna: 256,9 g = 1/2 libry = 16 lotů = 64 kventlíků

libra:  514,0 g = 1/120 centýře

centýř:  61,728 kg = 120 liber

Zdroj: plus.rozhlas.cz, liberec.rozhlas.cz, ceskozemepribehu.cz, Wikipedie, svitavsky.denik.cz, trnova.cz