Příběhy slavných značek: Vlašský salát + recept "jak chutnal kdysi"

 

Ptát se někoho, jestli zná vlašský salát, by bylo poněkud "směšné", protože to je oblíbená svačinová pochoutka už celá desetiletí. Možná ho připravovaly už naše babičky a prababičky na přelomu 19. a 20. století... V tom je možná to "překvapení" 😉. Nebo si myslíte, že k nám recept na něj přivezl nějaký Ital? Když se jim tehdy říkalo Vlaši? Tak jako jsem tady nedávno připomínala, že naše obložené chlebíčky u nás proslavili manželé Paukertovi ZDE, pak jisté je, že v Praze vlašský salát proslavilo Lahůdkářství Aloise Linky. Sídlilo v Hybernské, později v Havlíčkově ulici.

V Havlíčkově ulici v Praze najdeme dům, kde sídlilo bývalé slavné lahůdkářství. Na foto vzhled domu dnes a v době pana Linky.

Linkovi do salátu dávali jablka, šunku, kousky sledě, sterilovaný hrášek a mrkev, kyselé okurky a majonézu. Po roce 1948 začal vlašský salát s pozměněnou recepturou vyrábět národní podnik Pramen. Sledě, jablka a šunku nahradily brambory a salám. A salát se stal svačinovým hitem, vlašák s rohlíkem, to byla dobrota! Lidé na to hodně s nostalgií vzpomínají.

Zde na počátku 20. století sídlilo lahůdkářství Aloise Linky 

 

 

 

 

 

 

Vlašský salát podle ČSN - Tak jak chutnal kdysi: taková malá "vzpomínka na dětství" (video) 😜

 

Jak probíhá výroba vlašského salátu v lahůdkářství?

 

Majonéza, ochucovadla a sterilovaná zelenina čekají na další suroviny v nerez díži.

 

 

 Jako předposlední se přidávají nakrájené brambory.

 

  

Jako poslední se přidává nakrájený salám z masa, aby se zbytečně nerozmělnil.

 

Mistrová sleduje přípravu salátu, když je proces ukončen, odebere vzorek a ochutná, podle potřeby dochutí. 

 

Připravený "vlašák" se pak naporcuje. 

 

Takto ho už zná zákazník

Míchačka pojme150 kilogramů surovin a míchá 15 minut. Vlašský salát cestuje k zákazníkovi, tedy do velkoobchodu nebo do prodejny. A pak k nám, domů. Proto musí mít dostatečně dlouho trvanlivost.

Původně měly saláty trvanlivost 48 hodin. Nyní požadují firmy minimálně 12 dnů. Trvanlivost musí být dostatečná i ve chvíli, kdy se dostane ke konečnému zákazníkovi. Takzvaná éčka, tedy množství konzervantů, ale nesmí překročit stanovený limit. Na to dohlíží nejen sám výrobce, ale i Státní zemědělská a potravinářská inspekce. 

Salát se sleděm – původní recept na vlašský salát:

350 g jablek
50 g sledě
100 g sterilovaného hrášku
100 g sterilované mrkve
150 g šunky od kosti
100 g kyselé okurky
150 g majonézy (nejlépe domácí)
sůl
pepř

Postup:

Oloupejte jablka a nakrájejte je na kostičky. Stejně tak i kyselé okurky. Přidejte šunku nakrájenou na nudličky, hrášek a mrkev a malé kousky sledě. Důkladně promíchejte v míse s majonézou, ochuťte solí a pepřem. Nechte v chladu několik hodin odležet. Použijte na chlebíčky, podávejte s pečivem nebo jako přílohu k masu.

***

Lahůdkový vlašský salát se stal za dob socialismu synonymem rychlé svačiny. Myslíte si, že jde o pochoutku vymyšlenou před zhruba padesáti lety? Omyl! Teď trochu historie: Kořeny vlašského salátu sahají až do dob, kdy jsme byli součástí Svaté říše římské. Vlastně už sám název legendárního salátu napovídá, že v sobě ukrývá dávnou historii. 

 Za dob Svaté říše římské (jejíž součástí bylo i naše území) tehdejší kupci obchodovali s italskými přístavy. Do vnitrozemí dováželi nejrůznější luxusní suroviny, ze kterých věhlasný salát připravovali. Vlachy, česky Vlašsko, je starý název pro Itálii, po které se s největší pravděpodobností vlašský salát nazývá.

• Až do období třicetileté války si na území Svaté říše římské obyvatelé pochutnávali pouze na tradičních pokrmech.
• Teprve po uzavření Vestfálského míru se situace začala měnit. V důsledku utužování přátelských vztahů s ostatními zeměmi zval císař na svůj dvůr řadu zahraničních velvyslanců, kteří si s sebou přiváželi své nejlepší kuchaře.
• Do kuchyní začaly pronikat recepty z celé Evropy.

   

  Tereziánské reformy a rozkvět zahraničního obchodu

  Další významný zlom nastal sňatkem císařovny Marie Terezie a Františka Lotrinského, který byl velkým labužníkem a milovníkem francouzských delikates. Ty na císařském menu nesměly chybět. 

  

  Možná se někdo podiví, že tato dvojice je také trochu spojena s vlašským salátem.
  

• Státnické dovednosti Marie Terezie a následné zavedení reforem v polovině 18. století pomohly k pozvednutí životní úrovně.
• Už na přelomu 18. a 19. století vznikaly obchodní cesty napříč zeměmi habsburského společenství, díky tomu se i do našeho vnitrozemského státu začaly dovážet suroviny z přímořských měst a přístavů.
• Kaviár, marinované úhoře, šproty, sledě, sardinky, ančovičky, humry, lososy, ale také kapary, mušle, olivy, hořčice, vinný ocet a olivový olej.

Suroviny, které byly tolik nezbytné pro přípravu italských, francouzských, ale i jiných zahraničních specialit. A právě jednou takovou specialitou byl vlašský salát.

První písemná zmínka o vlašském salátu

Jeden z prvních receptů na vlasšský salát byl zaznamenán v německé kuchařce z roku 1805 s pravděpodobně nejdelším názvem, který jsme kdy přečetli. Kuchařku Die Bayersche Koechin in Böhmen ein Buch, das sowol für vornehme, als gewöhnliche Küchen eingerichtet ist napsala hospodyně z Chebu Maria Anna Neudecker.

• Původní receptura pod názvem Vlašský salát s vínem nebo octem obsahovala na kostky nakrájené mihule a sardele, ančovičky, olivy a salám.
• Zálivku tvořilo víno a cukr nebo směs octa, olivového oleje, soli a pepře.

Magdalena Dobromila Rettigová zařadila v roce 1831 vlašský salát do své Domácí kuchařky. Receptura se od její německé předchůdkyně příliš nelišila, pouze do omáčky zapracovala uvařený žloutek, bobkový list a přibyla i cibule.

Chudoba obyvatel ovlivnila i recepturu salátu

Až do začátku 20. století si salát zachoval svůj rybí základ. Do salátu se ale začalo přidávat všechno možné. V Praktické kuchařce pro českou domácnost z roku 1910 od Marie Žantové najdeme sardele, sledě, marinovaného úhoře, telecí pečeni, uzený jazyk, buřty, celer, červenou řepu, vařený květák, jablka, naložené okurky či vařené bílé fazole. Později chudí lidé začali drahé středomořské suroviny nahrazovat dostupnějšími. 

• Ryby vyměnily brambory,
• zálivka se připravovala z octa, cukru, soli, pepře, syrových nebo vařených žloutků a hořčice.

Velký dopad na vlašský salát měl rozpad Rakouska-Uherska. Naše území se rozdělila, znemožnil se přístup k moři a skončil i obchod s mořskými rybami. Dosud hojně používané „luxusní zboží“ bylo zatíženo daní a clem.

Národní podnik Pramen přetvořil vlašák za bramborový

Českou verzi vlašského salátu proslavil pražský lahůdkář Alois Linka, jehož lahůdkářství stálo od roku 1911 v pražské Hybernské ulici. Recept obsahoval jablka, sledě, hrášek z konzervy, kyselé okurky, mrkev, pražskou šunku, majonézu, sůl a pepř.

• Po znárodnění v roce 1948 převzal jeho provozovnu národní podnik Pramen a s pozměněnou recepturou vyráběl salát dál.
• Sledě, jablka a pražskou šunku vyměnili za brambory, šunkový salám.
• Je pravdou, že díky jednotné receptuře salát chutnal stejně po celé republice a stal se oblíbenou svačinou. Z jeho původních ingrediencí ale nezůstalo téměř nic.

   

  Vlašský salát dnes…

  V současné době nekoupíte v supermarketu vlašský salát podle původní receptury ze Svaté říše římské, ani podle té, kterou proslavil Alois Linka. Každý výrobce používá jiný recept.

• V dnešních vlašských salát se vyskytují různé salámy. Součástí je spousta přídatných látek (éček), jako jsou barviva, zahuštovadla a konzervanty. Poměr salámu v salátu je zhruba čtvrtinový.
• Zdroj: www.apetitonline.cz, brno.rozhlas.cz, i60.cz
  

  

Vlašský salát (z pořadu Sama doma - Česká televize)

• 

  1,2 kg brambor
  700 g šunkového salámu
  300 g sterilovaných sladkokyselých okurek
  70 g sterilovaného hrášku
  100 g celeru
  160 g mrkve
  70 g plnotučné hořčice
  650 g majonézy
  30 g cukru krupice
  2 g mletého pepře
  20 g worcesterské omáčky
  50 g octa
  sůl

  Do měkka uvařené brambory, mrkev a celer necháme vystydnout. Pak je oloupeme a spolu se salámem a okurkami nakrájíme na nudličky.

  Opepříme, osolíme, pokapeme worcesterskou omáčkou a octem, přidáme hořčici, okapaný sterilovaný hrášek, cukr a spolu s majonézou dobře promícháme. V chladu necháme několik hodin proležet.