Příběhy slavných značek: Tokajské, král všech vín

 

Tokajské víno má svou typickou zlatožlutou barvu

 

„NON EST POTUS NISI VINUM, NON EST VINUM NISI TOKAJINUM“
(„Není nápoj jako víno, není víno jako tokajské“)

Tokajské, král všech vín a víno králů, se nedá pít pořád. Tokajská vína jsou aromatická vína zlatavé barvy vyráběná v Tokajské oblasti (severovýchodní Maďarsko a jihovýchodní Slovensko) tradiční oxidativní metodou. V současné době se dostávají do módy i tokajská vína stolní a přívlastková, která se vyrábějí moderním reduktivním procesem.

 

 

Tokajské víno se vyrábí z hroznů sklizených ve vymezené oblasti na severu Maďarska kolem hory Tokaj. Proto ten název. Podle historických pramenů je pojmenování odvozeno od staroslovanského slova stokaj, což v překladu znamená soutok dvou řek – Bodrogu a Tisy.

Maďarsko patří k evropským vinařským velmocím. Maďarská bílá vína z oblasti Badacsony nebo legendární víno Býčí krev dobře známe i u nás. Do světa nejvíc pronikla dezertní tokajská vína, která se stala oblíbenou delikatesou na královských dvorech. Sladké víno zachutnalo také francouzskému panovníkovi Ludvíku XIV., který tokajské nazval králem vín a vínem králů. Už to je dobré doporučení pro to, aby UNESCO tokajskou vinařskou oblast zapsalo na seznam světového dědictví.

Zlatavé tokajské je vlajkovou lodí všech maďarských značek. Vyrábí se z hroznů sklizených ve vymezené oblasti na severu Maďarska kolem hory Tokaj.

Ideální klimatické podmínky pro tokajské víno 

V oblasti, kde se odrůdy pro tokajské pěstují, jsou výborné podmínky pro pěstování. Zmíněná oblast se totiž vyznačuje teplým a suchým podzimem. Řeky Tisa a Bodrog, které se blízko vinic nacházejí, tvoří ranní mlhu. Díky ní se může na bobulích objevit ušlechtilá plíseň, která přispívá k usychání hroznů a zvyšuje obsah cukru.

Z kterých odrůd se tokajské vyrábí? 

Tokajské víno mohou vinaři vyrábět jen ze šesti odrůd vinné révy. Které to jsou? 

• Furmint bývá hlavní odrůdou tokajského vína a pěstuje se na vinicích, které se nachází v teplejší oblasti.  
• Lipovina se také vysazuje do teplejších poloh. Obě odrůdy se sbírají během října a listopadu. 
• Muškát žlutý dodává tokajskému harmonické a ovocné tóny. 
• Zéta je méně využívaná odrůda, ale vinaři ji vyšlechtili k větší náchylnosti na ušlechtilou plíseň. V její chuti ucítíte ovoce. 
• Kabar se může do tokajského vína přidávat teprve od roku 2006 a poskytuje výslednému vínu medové tóny. 
• Kövérszőlő se už téměř nepěstuje kvůli škůdcům, na které je náchylná.
  

Pěstování vinné révy v tokajské oblasti sahá do 2. století našeho letopočtu. Současnou podobu dal místnímu vinařství uherský král Béla IV.  ve 13. století, kdy požádal italské vinaře o obnovu vinic zničených válkou. Ti osázeli vinice novými odrůdami, které se staly základem tokajských vín. K největšímu rozmachu došlo v 17. století - vína se dostala až na stůl francouzského krále Ludvíka XIV. 

Tokajskou oblast vymezil uherský zákon již v roce 1908 (31 obcí v okolí města Tokaj). Československu jeho vznikem v roku 1918 připadly čtyři obce (Malá Trňa, Velká Trňa, Viničky a Slovenské Nové Mesto) včetně práva pro použití názvu Tokajské. Rozpadem Československa roku 1993 získala toto právo Slovenská republika.

"Tokaj je len z Tokaja

Aké označenie tokajského vína je teda správne, tokaj alebo tokajské? Tokaj - takto môžu byť označené jedine vína z dedinky Tokaj. Všetky ostatné vína sa označujú ako tokajské vína (tokaji bor). V anglicky hovoriacich krajinách je toto víno známe ako Tokay wine."

   

Tokaji borvidék, neboli Tokajský vinný region, se rozkládá na přibližně jedenácti tisících hektarech, z nichž je zhruba polovina osázena nejrůznějšími odrůdami vinných hroznů (Furmint, Yellow Muscat, Kabar, Hárslevelü a tak podobně).

Na mapkách je tokajská oblast v Maďarsku a na Slovensku

• 290 – počátek pěstování vína (pravděpodobně původních odrůd) za éry římského císaře Marca Aurelia Proba
• 895 – maďarské kmeny obsazují karpatskou kotlinu
• 1551 – papež Julius III. při obědě během Tridentského koncilu, na němž bylo podáváno tokajské víno, prohlásil: "Takové víno patří na papežskou tabuli"
• 1631 – nejstarší dochovaný popis výroby tokajských výběrů (aszú) zaznamenal Szepsi Laczkó Máté
• 1641 – první ustanovení o výrobě vína a sběru cibéb, zároveň z tohoto roku pochází nejstarší známá láhev tokajského vína (otevřena v 70. letech 20. století)
• ~1680 – nejstarší dochovaná láhev tokajského vína pochází zhruba z 80. let 17. století
• ~1690 – král Ludvík XIV nazval tokajské víno "Vinum regnum - rex vinorum" v překladu "Víno králů - král vín"
• 1737 – vymezena tokajská vinohradnická oblast
• ~1770 – zaveden systém klasifikace tokajských vín
• ~1880 – epidemie phylloxery (révokaze) ničí tokajské vinice; později osázeny sazenicemi furmintu, lipoviny a žlutého muškátu – tzn. odrůdami nejvhodnějšími k tvorbě cibéb

Hora Tokaji

Tokajská vína se dělí do 4 skupin:

• tokajské stolní
• tokajské samorodné (Szamorodni)
  • suché (száraz) - >21°NM, cukr <10 g/l
  • sladké (édes) - >24°NM, cukr >10 g/l
• tokajské výběry (Aszú)
  • 2-putnový (~40 g/l)
  • 3-putnový (≥60 g/l)
  • 4-putnový (≥90 g/l)
  • 5-putnový (≥120 g/l)
  • 6-putnový (≥150 g/l)
  •  
  • Tokajský výběr 6putnový ročník 1989, archiv láhev 0,5l
• tokajské esence (Eszencia)
  • tokajská výběrová esence (>180 g/l)
  • tokajská esence (nektar, >450 g/l)

Tokajská výběrová esence (Tokaji aszú eszencia, někdy lidově označovaná jako sedmiputnové) je vyráběna fermentací cibéb zalitých moštem či tokajským vínem. Obsah cukru musí přesahovat 180 g/l a extrakt 45 g/l. Obsah alkoholu se pohybuje kolem 10-12 %. Zraje 3 roky, z čehož minimálně dva stráví v dřevěném sudu.

Tokajská výběrová esence se do prodeje dostává poměrně zřídka a za vysoké ceny (obvykle 3000 - 8000 Kč za litr). Někteří prodejci ji chybně klasifikují jako tokajskou esenci - nektar. Ta je ovšem natolik vzácná, že je prakticky nemožné se s ní mimo specializované obchody setkat. Počínaje sklizní 2013 se tokajská výběrová esence již nevyrábí a vínům této kvality nově odpovídá nejvyšší kategorie výběrů, tzv. Aszú. 

 

Tokajská esence (nektar) ročník 1993, archiv láhev 0,25l

Tokajská esence (Tokaji eszencia), neboli nektar, vzniká přirozeným kvašením samotoku (šťávy, kterou ze sebe vlastní vahou vylisovaly cibéby). Vyrábí se zpravidla jen v nejlepších ročnících (čtyř-hvězdičkových podle maďarského systému). Pro vznik 1 litru esence je zapotřebí 3 tun cibéb, což odpovídá sklizni z 10 hektarů. Kvašení je z důvodu vysokého obsahu cukru velmi pomalé a může trvat roky (u velmi koncentrovaného samotoku je to přibližně 1% alkoholu za rok). Esence obvykle obsahuje přes 400 g/l zbytkového cukru (uvádí se až 900 g/l pro ročník 2000), 45 - 60 g/l extraktu a 4 až 6 procent alkoholu. Zrání trvá minimálně tři roky, z toho dva v dřevěném sudu. Cenově se tato vína pohybují mezi 10 000 - 25 000 Kč za litr.

Životnost esencí je prakticky neomezena, uvádějí se až stovky let při patřičném skladování.

Cibéba (z německého die Zibebe - hrozinka), je částečně seschlá bobule révy vinné, obvykle napadená ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Cibéby se využívají k výrobě speciálních vín.

 

Botrytický hrozen Marsanne blanc s cibébami

Názory na význam pojmu cibéba se různí i mezi odborníky. V České republice se tento termín používá pro bobuli seschlou jak přirozenou cestou, tak za přispění botrytidy v podobě Botrytis cinerea.

  

Botrytický hrozen Ryzlinku rýnského s cibébami

Jako botrytida bývá označována ušlechtilá forma napadení plísní šedou. Ta se projevuje pouze za příznivého počasí, kdy na vinici v ranních hodinách převládají mlhy, které kolem poledního střídá slunce. Pokud je počasí chladnější a deštivé, projevuje se plíseň šedá v podobě hniloby, která hrozny deklasuje.

Proces cibébovatění začíná vyklíčením spór plísně šedé na povrchu bobule. Vlákna plísně (hyfy) pronikají slupkou, čímž ji rozruší a umožní odpařování vody obsažené v bobuli a koncentraci šťávy uvnitř. Rostlina se plísni brání dalším zvyšováním cukernatosti. Kromě zahušťování a zvyšování cukernatosti dochází k odbourávání kyselin a vzniku druhotných buketních látek, které se podepisují na charakteru výsledných vín.

 

Tufové sklepy

Spletité chodby tokajských sklepů jsou vykopány hluboko pod zemí v sopečné hornině tufu a táhnou se do dálky i několika kilometrů. Většina byla vyhloubena již v 16. a 17. století. Mají stálé mikroklima, tzn. vysokou vzdušnou vlhkost a stabilní teplotu kolem 10–12 °C. Jejich stěny porůstá mikroskopická houba Zasmidium cellare. Tato chladnomilná houba (lidově plíseň) reguluje vzdušnou vlhkost v podzemních prostorách. V její přítomnosti zraje tokajské víno několik let a právě tady získává finální komplexnost a zakulacenost.

Tokajské výběry a esence jsou charakteristické žlutou, medovotu, jantarovou až zlatohnědou barvou a sladkou plnou chutí s oxidativním charakterem. Ve vůni i chuti se může objevovat med, hrozinky, chlebovinka, buket cibéb, tóny vanilky, ořechů, tabáku, sušené ovoce, datle, fíky, meruňky, u vyšších výběrů až karamelové, kávové nebo čokoládové tóny, či griliáš.

Sladká tokajská vína vyráběná oxidativní metodou se hodí k většině sladkých dezertů, zákusků a pečivu. Tradiční kombinací pro přírodně sladká tokajská vína jsou také husí či kachní játra (foie gras/de canard). Vzhledem k vyššímu obsahu cukru se nedoporučují k běžnému pití. Esence a vyšší výběry se také používají jako doplněk stravy.

Pro běžnou konzumaci tokajských vín se lépe hodí buďto samorodné (maď. szamorodni), které má obvykle zbytkového cukru méně, nebo ho neobsahuje vůbec, případně přívlastková či stolní tokajská vína, která jsou vyráběna reduktivní cestou. 

Už od dávných časů se mezi lidmi tradují zdravotně prospěšné a posilující účinky při pravidelné konzumaci tokajských vín. Švýcarský lékař a profesor medicíny Paracelsus přijel v 16. století do tokajské oblasti a podrobně zkoumal její vinice a vína. V roce 1527 byla vydána jeho kniha „De vita longa“ na univerzitě v Basileji, kde poprvé popsal magické léčivé účinky tokajských vín. Také v dnešní době probíhá vědecký výzkum vín vyrobených v tokajské vinařské oblasti. Existují důkazy o ochranných a zdraví posilujících účincích při pravidelné konzumaci v malých dávkách. Nedávné laboratorní zkoumání potvrdilo obsah látek blahodárných pro činnost srdce i obsah složek příbuzných penicilinu.

V roce 1995 byla provedena "Expertíza tokajských vín" na Lékařské fakultě UK v Bratislavě. Prokázala významný obsah minerálů, vitamínů a enzymů v těchto vínech a poskytla důkaz o jejich antioxidačních vlastnostech. V závěru je konstatováno, že mírná a pravidelná konzumace tokajských vín může přispět k prevenci civilizačních chorob, zejména srdečně cévních onemocnění.

Zdroj: radiozurnal.rozhlas.cz, vinozarchivu.cz, tokajskevino.sk, vinarka.cz, Wikipedie