Příběhy slavných značek: Jablečný závin i s recepty

 

Nevím, jestli jablečný štrúdl je "značka". V předvánočním období chci připomenout historii některých typických pokrmů pro toto období. Do  rubriky "Příběhy slavných značek" se budou hodit. Minule  jsem představila Miletínské modlitbičky a dnes to bude štrúdl, tedy správně česky - závin. Označení štrúdl je používané, ale český původ toto slovo nemá. Peče se během roku. 

Nevím jak vy, ale moje vzpomínky na Vánoce v dětství jsou spojeny právě se štrúdlem. Tu vůni skořice ještě cítím...  Ani stromek tehdy nebyl umělý, tak se ty vůně prolínaly. Kromě vánočního cukroví jsme mívali štrúdl. Jablka byla ze zahrady a voňavá, ne ze supermarketu z dalekých zemí a často "bez chuti",  a těsto dělala maminka podle receptu z Odborné školy pro ženská povolání. Dlouhá léta si schovávala sešit s ručně psanými recepty. Některým předmětům je tam vyučovaly jeptišky na Slezské Ostravě. Těsto odpočívalo pod nahřátým kastrolem a pak se na hřbetech rukou vytahovalo na utěrce. Mamka to pekla v kachlových kamnech, ale není ani kamen, celá desetiletí už nestojí ani ten dům. Také jsem si takový štrúdl vyzkoušela, ale dnes je trend si práci usnadnit, spěcháme a tak se většinou použije koupené listové těsto.

Kde vězí původ jablečného štrúdlu? Vydat se musíme dál než do Rakouska! (Uvědomme si, že jsme pár staletí byli součástí Habsburské monarchie, pak Rakousko-Uherska.)

 

Česká kuchyně se bez něj neobejde, nárok si na něj dělají ale také Rakušané. Jen kolik Čechů (Moravanů i Slezanů) odešlo do Vídně za prací a tam se uchytili, že i dnes tam na vývěsních štítech můžeme číst česká jména, jen bez háčků a čárek. K výrobě štrúdlu se používá listové těsto, ačkoli mnoho kuchařů nedá dopustit na těsto kynuté. Tradiční náplň tvoří jablka, avšak připravit ho můžeme i s tvarohem, mákem nebo špenátem. Řeč je o štrúdlu, na který nedáme dopustit ani ve 21. století. 

Štrúdl, apfelstrudel nebo jablečný závin. Ať už této pochoutce říkáte jakkoliv, jedná se o klasiku české kuchyně. Češi ale nejsou jediným národem nárokujícím si štrúdl.

Blogerky - kuchařky se možná budou divit, ale i takový štrúdl má svoji historii. Naši jižní sousedé tvrdí, že jablečný závin vznikl právě v Rakousku, lépe řečeno v Rakousku-Uhersku, a dokazují to prvním receptem na štrúdl z roku 1697. Dnes spočívá ve vídeňské Wienbibliothek im Rathaus. Jinými slovy - jde o ručně psaný recept, dnes bezpečně uložen v archivu vídeňské městské knihovny. Možná i v dnešní "moderní době" počítačů si také občas ručně na papír nějaký recept napíšete (?). Jak už to ale u slavných receptů bývá, skutečnost je složitější.

Jakmile se v Čechách, na Moravě i ve Slezsku dostaly do širšího povědomí, staly se ozdobou vánočního stolu v chalupách i měšťanských domácnostech. Pak už to šlo rychle – tam, kde si sladkou pochoutku mohli dovolit, se začala péct o nedělích a při slavnostnějších příležitostech.

• Štrúdl je totiž "putovní" recept, který se pravděpodobně vyvinul z dezertu baklava, sladké pýchy Osmanské říše. Stačí si vzpomenout na válečné výpravy Osmanských Turků, kteří si s sebou vozili i vlastní kuchaře. A právě na jejich "stole" se často objevovala sladkost z listového těsta - baklava. Tenké "papírové" vrstvy štrúdlu připomínají právě např. tureckou baklavu, která byla do Rakouska přivezena v roce 1453. Závin se tak dostal i mezi obyvatele dobytých území, rozuměj do Rakousko-Uherska (viz bitva u Vídně).
  
• Vypadá to tedy, že první podobu vtiskli štrúdlu Turci, následně Maďaři, a teprve poté Rakušané. Pravdou zůstává, že teprve v Rakousku získal jablečný závin vzhled, pod kterým ho známe dodnes. 
•  
• 

  TAŽENÝ JABLEČNÝ ZÁVIN

  Ingredience (2 záviny):

  Těsto:

  280 g hladké mouky

  100 ml teplé vody

  2 lžíce oleje

  1/2 lžičky citronové šťávy nebo octa

  1 velké vejce

  špetku soli

  100 g rozpuštěného másla

  Na náplň:

  cca 9 jablek

  strouhanku na posypání těsta

  skořicový cukr nebo cukr a skořici zvlášť

  sekané vlašské ořechy

  rozinky

  ---

  Do mísy prosejte mouku a vytvořte v ní důlek. Smíchejte vodu, vejce, olej, sůl a citronovou šťávu a vlijte do připraveného důlku.

  Zpracujte nejprve nahrubo nožem, potom rukama ve vláčné těsto, které by se nemělo moc lepit. Pokud se vám zdá husté, přidejte kapku vody, pokud řídké, přidejte mouku. 

  

  Hladké nelepivé těsto vložte přibližně na půl hodiny pod nahřátý hrnec a nechejte odpočívat. 

  

  Mezitím si připravte jablka na náplň. Oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na plátky. 

   

  Odpočinuté těsto rozkrojte na poloviny. Jednu ještě schovejte pod hrnec. Na pomoučněné pracovní ploše z těsta vyválejte co nejtenčí placku ve tvaru obdélníku. Neprotrhnout!
  

  

  Přeneste těsto na utěrku a pomocí hřbetů rukou opatrně vytahujte, až bude co těsto nejtenčí. Měli byste vidět vzor na utěrce. 

  

  Plát potřete rozpuštěným máslem, posypejte strouhankou (může být i perník na strouhání) a rozprostřete na něj polovinu jablek.

  Na každé straně si nechejte asi 2-3 cm okraj a na kratších stranách ještě malinko víc. Jablka posypejte skořicovým cukrem, přidejte ořechy a rozinky, a s pomocí utěrky závin začněte opatrně rolovat. 

  

  Zahněte okraje dolů a přeneste na plech vyložený pečícím papírem tak, aby byl spojem dolů. Stejně postupujte s druhou polovinou těsta. Povrch závinu potřete připraveným máslem. 

  Vyhřejte troubu na 200 stupňů a pečte asi 50-60 minut - podle vaší trouby. V průběhu pečení i po vytažení ještě občas potřete zbylým máslem. 

  

  Před krájením nechejte alespoň půl hodiny odpočinout.

  

Kynuté vs. listové těsto

Jsou hospodyňky, které jablečný závin připravují zásadně z kynutého těsta, a pak jsou také kuchaři a kuchařky, jejichž štrúdl obsahuje výhradně těsto listové.

Rychlý kynutý závin na videu

Ačkoliv tradiční recepty hovoří především o listovém těstu, mnoho rakouských rodin používá právě to kynuté. Pokud sami tápete nad výběrem, rozhodně se vyplatí, pokud zvolíte těsto, se kterým se vám dobře pracuje a jehož vlastnosti znáte.

• Nejjednodušší cestou ke štrůdlu je předpřipravené těsto zakoupené v supermarketu. Když vyvinete dostatečné úsilí, narazíte i na listové těsto máslové, které neobsahuje žádný margarín či rostlinný tuk.
• I když tento krok rozhodně ušetří váš čas, za domácí listové těsto na sebe budete náležitě hrdí a příběh vašeho štrúdlu ocení deseti body všichni, kdo ho ochutnají. 
•  

Bez náplně není štrůdlu

Příprava jablečné náplně:

1. Na pánvi rozpusťte máslo, nasypte do něj strouhanku, a za stálého míchání ji nechte pražit dokud nezezlátne, což povětšinou trvá tři minuty.
2. Následně oloupejte a rozkrájejte jablka, která v misce smíchejte se skořicovým cukrem, rozinkami a ořechy.
3. Pak už stačí na rozválené těsto rozprostřít usmaženou strouhanku a pokrýt ji jablečnou směsí. Voilà! Jablečný štrúdl jako z vídeňské kavárny je na světě!
   

   Rychlý jablečný štrúdl místo klasického taženého závinu zachutná každému

   

   Rychlý tažený štrúdl

   Výtečný zjednodušený tažený jablečný štrúdl a recept na jeho výrobu:

   Ingredience

   • 200 g hladké mouky
   • 100 ml horké vody
   • 1 lžička sádla
   • špetka soli
   • 1 žloutek
   • 4 větší jablka
   • 1 lžička mleté skořice
   • 1 vanilkový cukr
   • 4 lžíce strouhanky
   • oříšek másla

   Postup

   Do mísy nasypeme mouku, zalijeme ji horkou vodou, do které dáme předem sádlo a sůl.

   Vše společně promícháme, přidáme žloutek a vypracujeme těsto. Přikryjeme ho teplým hrnečkem nebo pánvičkou a necháme chvíli odpočinout.

   Mezitím si nastrouháme jablka, která smícháme s cukrem, skořicí a strouhankou. Vše dohromady orestujeme lehce na pánvi s troškou másla.

   Směs poté klademe na tence rozválené těsto, které zabalíme a dáme péct do trouby při 180 °C asi 25 minut.

   Existují však i další zajímavé záviny! Podívejme se na shrnutí: různá těsta, do kterých zavinete rozličné suroviny. Každé z nich je specifické a do všech se hodí jablka. Připravit je však můžete i na slano.

   1. Listové nebo lístkové těsto

   Tradiční štrúdl z listového těsta je známá klasika. Nemáte-li času nazbyt a toužíte po rychlém dezertu, těsto si můžete snadno koupit. To ale není předmětem našeho bádání po nejlepších štrúdlových těstech.

   • Zkuste si nedělní dezert ve formě štrúdlu naplánovat dopředu. Začněte s denním předstihem a nebojte se pustit do výroby domácího listového těsta. Jakmile pak vložíte smotaný štrúdl do trouby, okamžitě ucítíte nezaměnitelnou vůni jablíček se skořicí pronikající skrz křupavé máslové těsto.
   • Potřebovat budete pouze pár základních ingrediencí. Princip lístkování spočívá v opakovaném překládání vrstev tzv. vodánku (těsto z mouky, másla, vody a citronové šťávy) a tukové části (másla).

     2. Jogurtové těsto

     Tento typ těsta si zaručeně oblíbíte. Je svěží, vláčné a milovníky štrúdlu potěší zejména jeho jemná jogurtová chuť. Potěší i jeho snadná příprava, stačí dopředu počítat s 2 až 3hodinovým odležením v lednici a můžete se pustit do plnění oblíbenými surovinami.

   • Vyzkoušejte oblíbený jablečný štrúdl z jogurtového těsta, hotový je raz dva a jistě vás nadchne jaho neodolatelná vůně, chuť a křehkost.
   •  

   3. Tažené těsto

   Mezi tradiční recepty na tuto původem rakouskou pochoutku bezesporu patří také klasický tažený jablečný štrúdl. Tažené těsto je na přípravu o něco náročnější než jogurtové. Pokud však mistrovství taženého těsta ovládnete a naučíte se ho vytahovat opravdu dotenka – říká se, že skrz vytažené těsto byste měli být schopni přečíst noviny – jiné už dělat nebudete.

   • Vláčné těsto vonící máslem s jemným dotekem citronu provoní váš byt a budete překvapeni, jak rychle štrúdl zmizí z plechu. Času stráveného v kuchyni rozhodně nebudete litovat.

   • 4. Jablečný závin z pivního těsta

     S těstem se dobře pracuje, je velmi tvárné. Avšak jako při každém pečení záleží na kvalitě mouky. Některá pije více, některá naopak. Pracujte s tukem mírně změklým při pokojové teplotě, nerozehřívejte ho například v mikrovlnné troubě ani žádné jiné. Po upečení nechte závin chvilku „vydechnout“, ještě vlahý jej nakrájejte. Zůstane pak pěkně křehký.

     400 g hladké mouky
     125 g másla nebo ztuženého rostlinného tuku
     asi 200 ml 10 ° piva
     

     Náplň:

     6 lžic strouhaného perníku
     

     8 větších jablek
     3 lžičky mleté skořice
     2 hrsti vlašských ořechů
     2 hrsti rozinek nebo brusinek

     krupicový cukr podle chuti
     1 vanilkový cukr
     1 vejce na potření
     (případně sezamové semínko na posypání)

     Z mouky, másla a piva vypracujeme hladké těsto, které položíme na talířek a přikryjeme nahřátým kastrůlkem na půl hodiny. Očištěná jablka nakrájíme na tenké plátky, v míse smícháme s rozinkami, nasekanými ořechy, skořicí a cukrem.

     Na pomoučeném vále vyválíme z těsta jeden nebo dva pláty (podle toho, jestli chceme mít jeden nebo dva záviny), posypeme strouhaným perníkem a rozprostřeme náplň. Zabalíme, kraje utěsníme, potřeme rozšlehaným vajíčkem. Můžeme posypat sezamovým semínkem. Těsto na několika místech propíchneme špejlí nebo vidličkou a pečeme při 160–170 °C dozlatova.

   5. Bramborové těsto

   Štrúdl nemusí plnit pouze jablka, ani nemusí být pouze sladký. Ovšem s jablky nikdy žádný štrúdl nezkazíte...

   • Efektivní volbou na rychlou večeři nebo svačinu je závin z bramborového těsta na slano. Na jeho použití jsou vhodné moučnaté brambory a jeho konzistenci můžete bez problémů v průběhu ladit přidáním vajec nebo mouky.
   • Bramborové těsto se doporučuje zařadit do oblíbených domácích receptů. Jeho využití je obrovsky pestré – zkuste třeba koblížky nebo šneky! Brzy přidám recept.
     

     Je libo balený a překládaný?

     K výrobě štrúdlu můžete použít desítky různých těst. Někdo má rád tažené, listové či plundrové, a jiný zas kynuté, křehké, pivní nebo dokonce linecké. Výběr je vždy na vás. Pamatujte, že tence vyválené těsto, budete moci vícekrát zabalit. Silná těsta se doporučují spíše přeložit, aby se dostatečně propekla. Rolovaný štrúdl má rovnoměrně rozprostřenou náplň po celé ploše těsta a překládaný ji má na středu a těsto je přes ni překládané.

     Štrúdlu zdar!! 
     

   • Další recepty na záviny najdete ZDE  
   • Zdroj: čas. Apetit, regiony.rozhlas.cz, kitchenaid.cz, ireceptar.cz