V Hlučíně se na karmaš pečou pravé hlučínské koláče

 

Hlučín je město v okrese Opava v Moravskoslezském kraji, 10 km severozápadně od Ostravy. To jen na upřesnění. Každoročně tam bývá "karmaš". Že nevíte, co to je? Nedivím se, to je v jejich nářečí krmáš. Samotné slovo je pouhou zkomoleninou německého die Kirmes, což v češtině znamená posvícení. Dějinný vznik Hlučínského krmáše, jakožto oslav, lze však hledat až v počátku 17. století. Tehdy, roku 1616, Hlučín polkly plameny (jak oni říkají) požáru, při kterém byl hodně poškozen stávající kostel sv. Jana Křtitele.

Při první zářijové neděli roku 1625, poté, co proběhla náročná rekonstrukce, bylo toto svaté místo vysvěceno. Od těch časů se právě na první neděli v září každoročně slaví krmáš, neboli posvícení.

A co nesmí na karmašu chybět? No přece Hlučínské koláče!

Hlučínské koláče jsou pečivo typické pro celé Prajzsko. Tak jako Prajzsko platilo za bohatý region, tak i hlučínské koláče nejsou nijak střídmé. Hlučínské koláče se dříve pekly především doma, a to při slavnostních příležitostech. Třeba na odpust (pouť), krmaš (posvícení) a podobně. V současné době hlučínské koláče pečou i menší pekárny a dodávají je do obchodní sítě. Hlučínské koláče mají svůj neměnný vzhled, technologii, a vlastně i základní recepturu.

Hlučínské koláče jsou z jemného kynutého těsta. Jsou plněné uvnitř, mají okrouhlý tvar a typické zdobení žloutkovou drobenkou, tak zvaně „uždibovanou“ a vyskládanou na povrchu koláče do tvaru kopretiny. Proto se jim také někdy říká „uždibované“ koláče.

Na internetu je k dohledání několik receptů na hlučínské koláče. V zásadě se neliší. To proto, že se nejedná o recepty „akademické“, ale předané přímo ze života. Jedná se o tradiční postupy předávané z generace na generaci, nikoliv „bezduše opisované“ z jednoho internetového článku do druhého.

O hlučínských koláčích se někdy píše, že jsou velmi tučné („však Prajzáci na to vždy měli,“ 😄). Když ale porovnáme složení těsta na jiné krajové koláče (domažlické koláče, české pouťové koláče, moravské „dvojctihodné“ koláče a podobně) zjistíme, že se těstem s vyšším obsahem tuku vyznačují tradiční  receptury. Hlučínské koláče jsou tučné tak, jak mají poctivé slavnostní koláče být.

Hlučínské koláče: Recept

Suroviny na těsto hlučínských koláčů

• 600 g polohrubé mouky
• 400 g hladké mouky
• 250 g cukru krupice
• 150 g másla nebo máslového tuku na pečení
• 50 g sádla (ideálně čistého husího, ale může být i vepřové)
• 50 g oleje
• 2 kostky droždí (standartní kostka)

          20 g soli (to je půl  polévkové  lžíce)

• 1/2 l vlažného mléka
• 3 žloutky

Tento rozpis surovin na základní těsto hlučínských koláčů je  recept paní Lídy Ličkové, která v Hlučíně platí za odbornici a pořádala i kursy pečení. Pouze se jedná o poloviční dávku. Recept má všechny předpoklady „dobrého koláčového těsta“:

• je dostatečně slané na to, aby koláče nebyly „plané, jalové“,
• samotné žloutky zajistí vláčnost (celými vejci s bílkem pečivo rychleji tvrdne),
• je v něm dostatek tuku a sádlo, takže jsou koláče křehké.

Těsto je mnohokrát vyzkoušeno, a bezpečně sedí.

Kuchyňská váha není zbytečný přepych

• Odvažte polohrubou a hladkou mouku a prosejte do zadělávací mísy. Promíchejte se solí a cukrem.
• Z připraveného půl litru mléka odeberte dvě deci, ohřejte na teplotu těla (zkouška malíčkem). Do mléka rozmíchejte kvasnice a vrchovatou lžíci moučné směsi (z mísy).
• Nechte kvasnice vzejít, až se tvoří bubliny. Vlijte do mísy s moukou, přidejte žloutky a tuk.
• Hnětacími háky začněte suroviny zpracovávat. Podle potřeby přikapávejte zbylé mléko.
  Někdy je mléka potřeba víc, někdy méně, záleží na kvalitě mouky. Ale je lepší přikápnout mléko v případě, že je těsto tužší, než přidávat mouku (což změní poměr surovin).

Vypracování těsta = základ budoucího úspěchu

Těsto je třeba vypracovat důkladně. Předkyně to dělaly samozřejmě ručně: vařečkou převracely těsto, vháněly do něj vzduch. Těsto bylo dost vypracované tehdy, když bylo hladké, lesklé a s lupnutím se oddělovalo od zadělávací mísy.

Podle množství mouky a zdatnosti pekařky ruční práce trvala víc než půl hodiny. I elektrický hnětač musí pracovat alespoň 15 minut, než bude těsto připraveno ke kynutí. Přikryto čistou utěrkou bude na teplém místě kynout asi 45 minut – než zdvojnásobí objem.

Tvarohová nádivka

• 500 g dobrého tvarohu
• 1 celé vejce
• 80 g másla
• citronová kůra
• 100 g rozinek
• 100 g cukru krystalu
• Vanilinový cukr
• Kapka mléka (když je poctivý tvaroh)

Na Hlučínsku, v celém Prajzsku, a vlastně v celém regionu se dá koupit tak zvaný tvaroh z farmy vyráběný v Hlavnici (okres Opava). Je ideální do koláčů. Je tak hustý, že ho je třeba dokonce trochu ředit (ale opatrně a jen málo).

• Z obyčejných tvarohů se hodí ty, které jsou baleny „ve stříbře“.
• Z vaničkových tvarohů se nehodí vůbec žádný.
• Kdo by měl tvaroh „od krávy“, musí jej protřít jemným sítem.

Máslo, vejce a oba cukry vyšlehejte do pěny. Přidejte tvaroh a šlehejte dál. Kdyby byl tvaroh tak hustý, že ho metly „neutáhnou“, přikápněte mléko. Až nakonec vmíchejte suché rozinky. Suché proto, že do sebe při pečení natáhnou vlhkost z tvarohu. Nádivka musí být tak tuhá, aby se kopeček neroztékal.

• Tvaroh lze samozřejmě rozmíchat i ručně, elektrický šlehač jen usnadní práci.

Posypka

• 30 dkg hladké mouky
• 15 dkg tuku (máslo + Hera)
• 15 dkg práškového cukru
• 1 balíček vanilinového cukru
• 1 žloutek

Na potření

• 1 vejce
• čajová lžička cukru
• 4 lžíce mléka

Než těsto vykyne, je čas připravit drobenku. Vytvoří se rukama po smíchání všech ingrediencí. Pak ji hned uložte do lednice, protože se s drobenkou lépe pracuje, když je chladná.

V hrnečku rozšlehejte vejce s trochou mléka a lžičkou cukru.

Náplní nešetřete

Vykynuté těsto se pro lepší manipulaci rozkrojí na dvě části. Jednu ponechejte v míse, druhou překlopte na pracovní plochu (vál). Současné nepřilnavé pracovní plochy jsou lepší než dřevěné vály, protože se těsto nemusí podsypávat a tak se do nich nepřidá další nežádoucí mouka.

Kus těsta se rozkrojí napůl, půlka zase napůl, a tak dál, aby nakonec zbyly stejně velké dílky. Roztáhnou se na placičku, na tu přijde kopeček tvarohu. Těsto se zabalí, rukama se vytvoří koulička.

Kdyby tvarohová náplň nestačila, je dobré mít při ruce malou sklenici jablečných povidel, která se nemusejí rozdělávat a lze je dávat na těsto přímo.

Zdobení hlučínských koláčů je piplačka, ale musí být

Naplněné kulaté „buchty“ rovnejte přímo na máslem štědře vymazaný plech. Jemným tlakem dlaně (nebo dnem sklenky či po vzoru babiček látacím hříbkem) je rozplácněte naplocho. Mezery mezi koláči je třeba nechat poměrně velké, protože při pečení koláče pokynou do všech stran. Pak je potřete vejcem rozšlehaným v trošce přislazeného mléka. Zapněte troubu na 220 °Celsia.

Na pracovní talířek si odsypávejte menší množství drobenky. Do středu koláček vytvarujte z drobenky kuličku. Pak trochu drobenky  „uždibněte“ do špetky z palce a dvou prstů, stlačte, přimáčkněte na plochu talířku (tím se zpevní shora i zdola). Vzniklý tvar položte ke středové kuličce jako lístek květiny.

Prozradí je omamná vůně

Plech s nazdobenými hlučínskými koláči vložte do trouby a stáhněte teplotu na 190° Celsia. Koláče se budou péct 15 až 17 minut. Že už skoro budou, se pozná nejdřív podle báječné vůně, která se bude linout trouby. Nahlédněte, zkontrolujte a ponechte je v troubě do požadovaného zlatého odstínu.

• Finta: Sice se to ve všech receptech neuvádí, ale když ještě horké koláče potřete rumovým máslem (jako frgály nebo svatební koláčky), jenom jim to prospěje.

Tvaroh, povidla, mák

Hlučínské koláče se neplní jen tvarohem nebo „improvizovaně“ jablečnými povidly. Jablečná náplň se na hlučínské koláče připravuje naprosto běžně, jakož i maková nebo ze švestkových povidel. To především, když se zadělává těsto z kila mouky – a to se většinou zadělává. Aby bylo od každé chuti.

zdroj: Deník, zkraju, fotky - (receptar)