Olomoucké tvarůžky, syrečky nebo taky tvargle. Tak se označuje zrající stolní sýr vyrobený z netučného kyselého tvarohu. Nezapomenutelné jsou pro svoji ojedinělou pikantní chuť a typickou vůni. Už před šesti sty lety se vyráběly v každé chalupě, zejména na Hané.
První zmínky o tvarůžkách pocházejí už z poloviny 15. století. Jejich důležitost pro naše předky se dá dovodit i z toho, že když se v roce 1601 v Hradečné u Uničova kopala studna, studnařům se platil za jeden sáh do hloubky jeden zlatý a dvě kopy tvarůžků. Archivní prameny dokládají, že na přelomu 17. a 18. století už měly tvarůžky pevné místo na dobovém jídelníčku.
Tvarůžky byly tradiční domácký výrobek hanáckého venkova. Vyráběli a pojídali je místní rolníci, kteří si speciálně při žních vytvářeli tvarůžkové zásoby. Byl to snadný způsob, jak neplýtvat mlékem. Z mléka se jednoduchým způsobem získal tvaroh, a z něj se vyrobil tvarůžek. Tvarůžky, které se nesnědly hned, mohly uložené v hrnci vydržet v chladné místnosti až jeden rok. Plnily tak vlastně funkci jakési mléčné konzervy.
Od mléka k tvarůžku: Tvarůžky, které se nesnědly hned, mohly uložené v hrnci vydržet v chladné místnosti až jeden rok. Plnily tak vlastně funkci jakési mléčné konzervy. Hodinku dvě ho šlapala v kádi bosýma nohama jako zelí. Po této lopotě se tvaroh nechal zhruba tři dny odležet, aby se mohl dobře tvarovat.
Když se tvaroh mazal jako těsto a nebyly v něm žádné hrudky, ujaly se ho pleskačky a uplácaly z něj ručně placičky. Zdá se to až k nevíře, ale zručná pleskačka mohla za den vyrobit tři až čtyři tisíce kusů tvarůžků! Ty se daly vysušit, pak se několikrát omyly syrovátkou, slanou vodou nebo pivem a nechaly se dozrát. Hotové výrobky se pak rozvážely po trzích i jednotlivých zákaznících.
 |
A proč Olomouc? Tento způsob zpracování mléka nebyl ve své době nijak neobvyklý. Kyselé sýry se vyráběly po celé střední Evropě. V jednotlivých regionech s regionálními specifiky, samozřejmě. Tak se v Duryňsku vyráběly tvarůžky harzské, v Porýní tvarůžky mohučské a v Čechách takzvané homolky.
Na Moravě v oblasti Hané se vyráběly ve vesnických staveních pod názvem selské tvarůžky. Olomoucké se jim začalo říkat proto, že se prodávaly na vyhlášených olomouckých trzích. Dnes je s výrobou olomouckých tvarůžků spojeno město Loštice, kde tvarůžky vyrábí firma A. W. A to už pěknou řádku let, od roku 1876.
Recepty najdete zde:
Jitka Škápíková ,Magdalena Šoralová
Zpráva z iDnes 28. května 2020:
Zemřel jeden ze šéfů jediné tvarůžkárny v Česku, vnuk zakladatele firmy
Společnost A. W. z Loštic na Olomoucku, výrobce světoznámých olomouckých tvarůžků, přišla v těchto dnech o jednoho ze tří současných šéfů a zároveň o jednoho ze sedmi spolumajitelů. Po těžké nemoci zemřel ve věku 75 let Karel Hlaváček, vnuk zakladatele firmy, který v ní měl na starost především technické záležitosti.
Mezi továrnami dcer zakladatele nastal boj
Oblíbený zrající sýr vyráběný z tvarohu v loštické firmě v minulosti získal pojmenování Pravé olomoucké tvarůžky. Přívlastek dostaly podle toho, že se kdysi skvěle prodávaly na vyhlášených olomouckých trzích. Výroba tvarůžků coby druhu selského sýra je přitom v zeměpisné oblasti Haná doložená už na přelomu 15. a 16. století.
Alois Wessels si ovšem zcela jistě nepředstavoval, že místo rodinné spolupráce propukne mezi oběma dcerami a jejich podniky nesmiřitelný boj. Rodiny se rozkmotřily a nakonec spolu přestaly komunikovat. Z obou firem se stali nesmiřitelní konkurenti.
„Klid zbraní“ paradoxně nastal až v roce 1950, kdy oba závody znárodnili komunisté. Státní podnik potom vyráběl tvarůžky pod jednou hlavičkou na dvou místech v Lošticích čtyřicet let. V roce 1990 vrátil stát oba závody potomkům původních vlastníků. Ani poté nebyly vztahy rodin nijak idylické. Vzájemnou řevnivost ukončil až krach společnosti JD, která v roce 2004 už neustála snahu svých majitelů co nejrychleji rozhodnout konkurenční boj ve svůj prospěch. Naopak dědicové Karla Pivného, mezi nimiž byl i zesnulý Karel Hlaváček, šli pod značkou A. W. kupředu pozvolněji a Wesselsův odkaz postupně rozvíjí až do současnosti. V roce 2010 pak pro tvarůžky z Loštic po dlouhých letech vybojovali chráněné zeměpisné značení platné na celém území Evropské unie. Dnes je tak firma A. W. jediným výrobcem tvarůžků.
Tvarůžky mám celkem ráda, chuť na ně přijde většinou z ničeho nic, tak vím, že si tělíčko řeklo. Párkrát jsem je dělala i v trojobalu a s tatarkou to bylo dobré. Zdravím ☺☺☺
OdpovědětVymazatTvarůžky jsou skvělé. Vyráběly je i manželovi předci v naší chalupě. Později na jejich výrobu byly formy - měli jsme ji, ale tchán ji poslal do televize (do pořadu Kufr) a už nám ji nevrátili.
OdpovědětVymazatTvarůžky nemusím, ale v Lošticích jsme kdysi byli na školním výletě. Sýry mám jinak ráda, ale tvarůžky mi tak nějak chuťově nesedí...
OdpovědětVymazatPřed pár lety jsem byla na exkurzi v Lošticích. Byla jsem překvapená, na kolika místech na Hané se podomácku vyráběly. Nakonec jsme navštívili tvarůžkovou "cukrárnu", kde jsme si smlsli na tvarůžkových zákuscích, samozřejmě že slaných ( já jsem si do poslední chvíle myslela, že tam prodávají tvarůžky na sladko...) Tvarůžky mám ráda na chlebu s máslem nebo také v česnečce. Díky za pěknou reportáž.
OdpovědětVymazatZrovna dnes nám přivezla mezi dveře dcera dárkové balení tvarůžek, pro nás pochoutka náramná. Historické nahlédnutí velmi zajímavé. ☺
OdpovědětVymazatŠkoda, že už to není takové jako dříve - pěkně zaležené. A ta cena je také divoká. Nad dobré tvarůžky zkrátka není.
OdpovědětVymazat