Nadívaná kachna s karamelizovaným zelím - původní recept od Lichtenštejnů

 

Je neděle, tak trochu podráždíme chuťové buňky. Máte-li rádi kachnu a chcete-li něco nového a dobrého, můžete vyzkoušet:

Vítězný recept "Pochoutkového roku" podle odborné poroty za rok 2021:

Je to zřejmě poprvé, co se na veřejnost dostává recept, který původně milovala knížecí rodina Lichtenštejnů, kteří obývali Valtice a Lednici na jižní Moravě. S receptem soutěžil pan Tibor Novotný z Jarošova (Uherského Hradiště), který se ho naučil od své babičky. Je to dokřupava upečená plněná kachna s fantastickým sladkým zelím.

• Na kachnu:
• 1 kachna
• 500 g kuřecích jater
• 1 velká cibule
• 1 lžíce soli
• 1 lžička sušeného tymiánu
• 100 ml oleje
•  
• Na vysypání kachny:
• 1 lžíce soli
• 1 lžíce kmínu
•  
• Na potření:
• 1,5 lžíce medu
• 2 lžíce sojové omáčky
• 2 lžíce oleje

   

  Postup

  Drůbeží játra opláchneme, zbavíme blanek a žilek. Poté je nožem naškrábeme.

  Na pánvi orestujeme na 100 ml oleje 1 velkou cibuli nakrájenou na kostičky dosklovata. Potom přidáme naškrábaná játra a společně je krátce orestujeme, aby zůstala šťavnatá. Na závěr směs osolíme a okořeníme sušeným tymiánem. Necháme vychladnout.

  Kachnu opláchneme, uvnitř vysypeme solí a kmínem. Zadním otvorem pomocí lžíce drůbež důkladně naplníme játrovou nádivkou. Vše řádně upěchujeme, aby se jí do kachny vešlo co nejvíce a byla pěkně zakulacená.

  

  

  Kachnu uzavřeme biskupem a zbytky kůže na stranách u otvoru přeložíme tak, abychom otvor uzavřeli. Vše zajistíme dvojicí párátek.

  Kachnu přeložíme do pekáčku, podlijeme vlažnou vodou a přiklopíme. Pečeme při 150–180 °C cca 1 hodinu.

  Následně kachnu vyndáme, svrchu ji potřeme marinádou, kterou jsme si připravili smícháním 1,5 lžíce medu, 2 lžic sójové omáčky a 2 lžic oleje. Pak vršek osolíme a kachnu vložíme zpět do trouby.

  Tentokrát ji pečeme odkrytou při teplotě 200 °C opět 1 až 1,5 hodiny. Během tohoto pečení minimálně 4x potřeme kachnu směsí medu, oleje a sójové omáčky. Kachna by měla být po upečení celá hnědá, ale ne spálená.

  Ingredience

  • Na zelí:
  • 750 g cibule
  • 1 hlávka zelí (asi 2,5 kg)
  • 1 lžíce kmínu
  • 1 lžíce soli
  • 200 ml oleje
  • 350 g cukru
  • 2 lžičky mleté skořice
  • 1 lžička octa

    Zelí rozdělíme na 4 části, vykrojíme košťál a na struhadle ho nastrouháme na tenčí nudličky. Delší nudličky můžeme překrájet. Zelí prosypeme kmínem. Stejně tak si nadrobno nakrájíme i 750 g cibule. Tu pak ještě prosolíme.

    Do hrnce nalijeme olej, po rozehřátí přisypeme cukr, který opatrně zahříváme. Tím nám vzniká mastný karamel. Cukr se rozpouští u dna pod vrstvou oleje. V okamžiku, kdy se odspodu začíná připalovat, barvit do hněda a stoupají k hladině malé bublinky, přihodíme do hrnce nakrájenou cibuli.

    

    

    Cibule nám zastaví karamelizaci. Směs mícháme, všechna cibule musí mít stejnou barvu. Po 10–15 minutách přidáme po částech nakrájené zelí a vše neustále promícháváme. Za 45–60 minut by mělo být měkké, zkaramelizované, sladké a skoro kandované. V tu chvíli ho dochutíme mletou skořicí a octem.

    Kachnu podáváme se zelím a dvěma druhy knedlíků.

    

    Tibor Novotný

    Recept získal od své babičky narozené ve Valticích. Pracovala jako vrchní kuchařka u knížecího rodu Lichtenštejnů na zámku ve Valticích a na jejich letním sídle v Lednici. Nadívanou kachnu se zelím v tomto pojetí vymyslela už její babička, která recept naučila svou dceru a ta zase svou vnučku. Nejvíc kachnu miloval kníže Jan a jeho děti. Recept panu Novotnému prozradila jeho babička v roce 1968 a musel slíbit, že ho do její smrti nikomu neprozradí. Učinil tak až v soutěži Pochoutkový rok. Tento recept "Pochoutkového roku" odborná porota ocenila jako nejlepší za rok 2021 a pan Novotný je tedy vítězem!
    

 

zdroj: regiony.rozhlas.cz