Zabijačka od A do Z

 

Co si myslíte o zabíjačkách? Zažili jste někdy pravou vesnickou zabíjačku? Máte nějakou veselou či dramatickou příhodu spojenou s děním kolem zabíjačky? Původně jsem si nemyslela, že toto téma na blogu nastolím, ale inspirovali mě někteří návštěvníci blogu. Psali jste, že masopust byl u vás spojen se zabijačkou.

V době masopustu se po staletí konaly hostiny, ve městech tancovačky, na vesnici vepřové hody a na talířích nechyběla huspenina, klobásy, jelítka, jitrnice, ovar, škvarky... 

Tradiční byl a někde ještě je také masopustní průvod s maskami a maškarami, v takovém průvodu šel obvykle ras, turci, kominíci, kobyly, medvěd... Na závěr masopustní obchůzky dochází k obřadu poražení kobyly, zastřelení medvěda, nebo pochování basy.

Masopustní (fašanková) tradice je velmi dlouhá, sahá až do předkřesťanských dob. Tehdy lidé oslavovali slunovrat a boha Dionýsa. Do novodobější historie patří takzvaný Tučný čtvrtek. V tento den chystaly hospodyně masitá jídla – a jak název napovídá, musela plavat v sádle a oleji.

Je to také den, kdy se podle tradice měla konat poslední zabijačka, protože se traduje, že je v tento den potřeba sníst co nejvíc, aby si člověk vytvořil zásoby před blížícím se předvelikonočním půstem.

Prase položilo život „na oltář“ tradičních vepřových dobrot. Snad takovým snímkem nikoho neurazím. Kdo není vegetariánem, tak snad chápe, že maso, které většinou zakoupíme v obchodním řetězci, pak upravíme tepelně a jíme - pochutnáme si na řízku, steaku, pečeni, gulášku ... vše pochází z chovných zvířat. V dětství jsem to zažila a byla jsem vedena k tomu, že prostě ty husy, které jsme pásli a krmili, ty králíky v kotci, toho pašíka, kterého jsme každoročně krmili a vykrmili do jatečné váhy, že prostě tato zvířata jednou sníme. Tak se prostě chová hospodář a tak to prostě je.

Jakkoliv se časy mění, tradice zimních vesnických zabíjaček se stále udržuje. Bez zkušeného řezníka se ale žádná zabíjačka neobejde. Právě na něm záleží, jak vše proběhne i jak chutně připraví jitrnice, jelítka i tlačenku. Právě řezník také rozděluje úkoly pomocníkům, kteří musí vše včas připravit. Od přípravy množství česneku, cibule, krup a koření…po vaření jitrnic, prací a špejlování střev. To je ostatně ta nejméně oblíbená práce, na která ale velmi záleží.

 

 

„Tradiční zabijačka“ se stává už pojmem a často už ani nevíme, co si pod ním představit. V případě zabíjačky mají své místo samozřejmě tradiční recepty a koření…Ovšem to, co dělá průběh zabíjačky skutečně tradičním, je především ruční práce. Ve finálním výsledku jí totiž skutečně cítíme.

Zabíjačka začíná tím, že se zatopí dřevem v kamnech. Maso se mele ručně, a každému produktu se dá čas i námaha, kterou skutečně potřebuje. A jak je to s pomocníky? Řezníci s nadsázkou říkají, že „prase má nejvíce příbuzných“. Na každou zabíjačku se totiž sjedou jako pomocníci přátelé i široká rodina. Každá pomoc je cítit, i když se jedná "pouze" o úklid. Bývá zvykem, že každý přiveze něco dobrého. Spolu se zatopením a porážkou prasátka se totiž začíná i pořádnou snídaní se staročeskými koláči a bábovkou, a nemůže chybět ani přípitek, kterým se také zabíjačka tradičně zakončí.

Ze zabíjačky je nejzdravější polévka a jelítka!

Podle dietní sestry je pro lidský organizmus nejzdravější polévka, jelítka a tmavá tlačenka.

Kdyby to zůstalo na Josefu Jungmannovi, jmenoval by se prosinec prasinec. Slovutný obroditel, který mimo jiné nahrazoval latinské názvy měsíců českými jmény, zohlednil fakt, že v prosinci se hojně porážela prasata.

Tradiční zimní období zabijaček trvalo do masopustního úterý. Po něm následovala Popeleční středa, která bývala v dobových zvyklostech venkovských hospodářů začátkem postního období. Skončilo hodování a radovánky a to až do Velikonoc.

V dřívějších dobách se zabijačky konaly výlučně v zimních mrazivých měsících, kdy bylo možné množství sádla, masa, ale hlavně výrobků z vnitřností lépe uchovat. I proto se v tomto období na vesnicích odbývalo nejvíce svatebních hostin, při nichž vedle ovarů, jitrnic, jelit a pečeného masa nesměly chybět ani na sádle smažené kobližky, šišky a boží milosti. 

Dnes, kdy už se staré zvyky příliš nedodržují, ale hlavně v době mrazáků a mrazicích boxů, se zabijačky konají celoročně.

Ostatně si k ní ani nemusíte žádného pašíka vykrmovat. Jednoduše v řeznictví (nebo někde na farmě) zakoupíte třeba jen očištěnou půlku prasete a zabijačku si kdykoliv uděláte jenom z ní.

Samozřejmě, že to není ono! Jednak si nepochutnáte na všech těch jelitech, jitrničkách, tlačence, jatýrkách a mnohých dalších dobrotách, ale především chybí ten prastarý rituál a atmosféra pravých zabijaček. 

Pokračování - brzy zde budou tradiční zabijačkové recepty   

zdroj: regiony.rozhlas.cz, plzen.rozhlas.cz, hradec.rozhlas.cz, brno.rozhlas.cz