Vánoční cukroví mělo v minulosti zasytit, ale i zahřát

 

Včera jsem slíbila, že tu bude správné řešení:

Co má člověk udělat večer před Štědrým dnem, aby ho celý rok nenavštívily blechy, štěnice a jiná havěť?

A/ dát si večer pod polštář ořech

Vánoce už přešlapují za dveřmi a tak se trochu z nostalgie probírám recepty. Často na nás "vyskakuje" všelijaké babiččino cukroví nebo recepty z první republiky, i když, pokud člověk trochu zná dějiny, si musí uvědomit, že to také nebyla bezstarostná doba. Dost záleží na tom, jestli je ta pomyslná babička z doby jako ta moje nebo ještě starší. Věděli jste třeba, že první cukroví na světě se vyrábělo z ovoce? Nebo že původně chránilo lidi a jejich příbytky před zlými silami? Tak pojďme zapátrat. Jen škoda, že nemůžeme ochutnat.

Zvyk pečení cukroví je prý relativně moderní záležitostí, jiní odkazují až do 16. století. Lidé vždy rádi mlsali.

Medové a sladké pečivo se vyrábělo v Čechách již začátkem středověku, pravděpodobně individuálně. Nejprve se vyrábělo  pro královské a knížecí dvory a dělalo se vše z dnešního pohledu primitivně a podomácku. Když potom sladké a perníkové pečivo zlidovělo, chopili se výroby jednotlivci, kteří jej zdokonalili a vyráběli "po živnostensku". Toto sladké a perníkové pečivo nejprve začali vyrábět pekaři. Z pekařů se postupně vydělili perníkáři a z perníkářů zase cukráři. Pekařská živnost bude proto jistě starší než perníkářská a cukrářská, poněvadž chléb se jistě vyráběl dříve než cukroví. Perník nic jiného není, než zjemnělý chléb. Nechci tím říci, že perník vynalezli pekaři, ale mám zato, že výroba perníku vznikla v domácnosti. 

 

 

Ferule cechu pekařů, Praha, 1791, dřevo, řezba, polychromie, zlacení.

Tovaryši, kteří speciálně vyráběli perník a perníkové zboží u pekařů, dostali pak jméno perníkáři, což jim pak zůstalo i když založili svoji samostatnou živnost, což byl cech. Historie praví, že v začátcích perníkáři i cukráři byli spojeni v jednom cechu s pekaři, ale někde měl takový cech společné jméno, pekařský a perníkářský. Po nějakém čase se perníkáři a cukráři odtrhli od pekařů a založili si svůj vlastní cech perníkářský nebo cukrářský. Podle zjištěných dat časem tyto cechy perníkářské a cukrářské v Čechách zanikly a musely se po nějaké delší době zakládat opět nové. Bylo to hlavně v dobách válečných, kdy provoz těchto živností trpěl a zároveň výroba zanikla. Spisovatel Winter zjistil, že první cech perníkářský byl založen v Praze v r. 1524 a nová statuta dostal tento cech v roce r. 1613. Reiman napsal ve své knize, že zakladatel prvního cechu perníkářského v Čechách byl Mikuláš Škoda v Praze v r. 1724. 

První zmínka o perníkářích v Čechách z r. 1335 uvádí, že perníkáři prodávali v Turnově o svátcích a posvícení perník. Do Prahy přišli prý perníkáři (caletníci) z Norimberka a to před r. 1324. Podle perníkářů, výrobců calet byla v r. 1348 v Praze pojmenovaná jedna ulice, ve které se jich nejvíce usadilo, a sice Caletná (nyní Celetná). Podle dějin řemesel a obchodu od spisovatele Wintra, vydané v r. 1909 a 1916, bylo do roku 1419 v Praze 18 perníkářů a to několik prý z nich bylo i s českými jmény, jako například Řehák. 

 

Obsáhlá historická práce věnovaná dějinám řemesla, průmyslu a obchodu v době lucemburské a husitské, tedy ve 14.-15. století. Kniha kromě dějin řemesel a obchodu podává i dějiny malířství a architektury, které byly v době jejího vydání (1906) považovány za druh řemesla.

"Za historických válek měli prý perníkáři trochu potíží. Táboři nedovolovali jim o svátcích a poutích stavěti boudy a prodávati perníky z toho důvodu, že prý lid příliš hrával v kostky o perníky. V těch dobách klesl počet perníkářů v Praze na dva."  Po válkách husitských a na začátku století XVI. století přibýval nejen v Praze, ale i po venkově v Čechách i na Moravě počet perníkářů a cukrářů, kteří se připojovali k cechu perníkářskému. O tom spisovatel Zikmund Winter vypravuje následovně: „pekařům nejbližší příbuzenstvo byli perníkáři. I ti mívali ve svých domech pekárnu a moučnici“. Pracovali ale s těstem medovým a pekli z něho perníky „v táflích“ a marcipány. Známe první perníkáře z doby lucemburské v XV. věku, to byli již perníkáři i v malých městech. 

Sladkosti dříve sloužily prostě k nasycení, proto se nám může zdát, že je v nich příliš těsta, málo náplně a chutnají příliš moučně. Nejen chutě, ale i suroviny se za ty roky výrazně změnily. Mouka tehdy měla jiné vlastnosti než ta dnešní. Ačkoli právě na přelomu 19. a 20. století se začalo s novým způsobem mletí, tzv. amerikánským, ve velkých válcových mlýnech. Ty postupně nahradily mletí mezi dvěma kameny, které nedokázaly zrno namlít tak jemně. Takže kořeny později tak proklínaného bílého pečiva hledejme právě v první republice. 

 

Co je to vlastně cikorka? Jedná se o jednu z nejstarších náhražek kávy u nás, vyráběnou od 18. století. Při výrobě cikorky se používá pražený drcený kořen čekanky. Název cikorka kopíruje slovní označení čekanky, které se v různých jazycích podobá. Cikorka neobsahuje kofein, a proto je vhodná i pro děti, těhotné a kojící matky. Po pražení mají kořeny čekanky velmi lahodnou chuť a vůni podobnou kávě.

Tehdy se žilo velmi skromně. K snídani se pila cikorka a přikusoval žitný chléb, v lepších rodinách si ho namazali trochou másla. K obědu obvykle bývala polévka z brambor, zeleniny, luštěnin či krupice. Večeřelo se to, co zbylo od oběda, nebo totéž, co bylo k snídani.  Nejčastěji se během týdne kromě brambor konzumovala rýže, knedlíky a sladká jídla. Maso bývalo jen v neděli a ve sváteční dny. Logickým paradoxem doby byl také odpor vůči všemu, co zavánělo rakousko-uherským mocnářstvím, proto se luxusní hotely nebo lázeňské destinace začaly ohánět francouzskou nebo anglickou gastronomickou terminologií.

Myslím, že ty "správné hospodyňky" (pokud už toto označení není zastaralé) mají cukroví připraveno a část je možná už snědena. 😉 Dnešní příspěvek je laděný spíše s pohledem do minulosti. Vánoční cukroví má název od slova cukr, nemá dlouhou historii. Až ve druhé polovině 18. století se totiž jedna odrůda řepy začala zušlechťovat a pěstovat pro cukr. První průmyslový cukrovar začal fungovat až v roce 1829 u Dačic.

 

Vánočka se švestkovou omáčkou.

Teprve v průběhu 19. století se začaly připravovat sladké pokrmy s řepným cukrem a rozšiřovat recepty na sladké zákusky. Původní Domácí kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové z roku 1826 jich ještě mnoho neobsahovala. To až další upravená vydání, přizpůsobená potřebám, chutím a surovinám té které doby. 

 

Z kuchařské knihy Allgemeines österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch, Vídeň, 1832.

Autor: archiv JMM Znojmo

Zavěšené cukroví

První vánoční stromky si lidé věšívali nad stůl, špičkou dolů. Aby nezabíraly místo a nestínily. Ty, které si později stavěli na zem, zdobili nejen ozdobami, ale také cukrovím, sušeným ovocem, jablíčky, ořechy, prostě tím, co doma bylo. Ve 40. letech 19. století byly ozdobené vánoční stromky běžné v Praze, okolo roku 1900 i v menších městech a na venkově. 

Na stromek se věšely perníčky, později linecké nebo pusinky. Do cukroví se dělala dírka, kterou se protáhla stužka nebo provázek. Později, možná až na začátku 20. století, si cukroví, pečené i nepečené, našlo cestu i na štědrovečerní stůl. Jiné druhy se připravovaly v chudých a jiné v bohatých rodinách.

Znáte pojem "zahřívací cukroví"?

Zajímavostí je, že polevám se říkalo ledy, plechy se vymazávaly včelím voskem, díky kterému mělo cukroví zvláštní vůni, a peklo se i „zahřívací“ cukroví: anýzky, zázvorky nebo pražské kořenky, do kterých se dávalo nové koření, hřebíček, skořice. Někdo dával i trošku pepře. Kdo si nemohl dovolit kakao, nahrazoval ho karobem. Karobový prášek se získává z plodů rohovníku obecného, kterým se říká svatojánský chléb. 

Historické kuličky z ovesných vloček

Ingredience

• Suroviny:
• 90 g oříšků
• 110 g dvakrát umletých vloček
• 50 g tuku
• 100 g cukru
• 2 lžíce rumu
• 2–3 lžíce černé kávy
• trochu kakaa

Vyzkoušejte kuličky z ovesných vloček ze sešitu s jednoduchými kuchařskými recepty z roku 1948:

Všechny ingredience se zpracují, aby bylo těstíčko dosti tuhé, dělají se kuličky, které se obalují v kakau a ukládají do papírových košíčků.

Historické cukroví z vařených brambor

Ingredience

• 250 g brambor den předem uvařených ve slupce
• 250 g ztuženého pokrmového tuku
• 250 g hladké mouky
• moučkový a vanilkový cukr na obalení

Brambory oloupeme, nastrouháme je najemno a tuk nahrubo. Přidáme mouku a vypracujeme hladké těsto.

Na fólii vyválíme plát silný 2 mm. Tvořítky vykrajujeme různé tvary, urovnáme je na plech vyložený pečicím papírem.

Ihned dáme do trouby. Pečeme v elektrické troubě na 190 ºC, v plynové na stupeň 2, dorůžova.

Upečené cukroví ještě teplé obalujeme v cukru. 

Zdroj: internet, pardubice.rozhlas.cz