Příběhy slavných značek: Pražská šunka

 

V předvánočním období připomenu výrobek, který by se hodil i na vánoční pohoštění pro návštěvy. Je to naše Pražská šunka. V čem je český výrobek z vepřové kýty unikátní?

Už od poloviny 19. století se u nás oválné šunce nejvyšší kvality říká pražská. Od jiných typů šunek se liší nejen svým tvarem, ale třeba i poměrem vepřové kýty a láku. Masný výrobek z Prahy se zařadil mezi tradiční evropské speciality.

Šťavnatou pochoutku původem z Čech je možné najít na jídelních lístcích v mnoha koutech světa. Čím je ale pražská šunka z vepřové kýty nejvyšší kvality tak unikátní? Výjimečnost jí dává takzvaný pražský řez, který zachová specifický oválný tvar a neporušenou strukturu masa.

Název Pražská šunka, včetně dalších jazykových variant, bude zapsán do rejstříku Evropské unie jako zaručená tradiční specialita.

Výrobek s tímto názvem je možné ve všech členských státech vyrábět pouze dle zapsané specifikace. A ta specifikace je nyní již definitivně odsouhlasena, že je naše! Nemyslete si, že je to tak jednoduché, že někdo jen tak prohlásí: U nás se tahle šunka dělá sto let a tak patří nám!

My jsme se o naši originalitu museli "poprat" s Italy, Němci, Rakušany, a výhrady proti jedinečnosti naší šunky měli i bývalí Čechoslováci, “naši bratia zo Slovenska”.

Oválný tvar a pražský řez

Pražskou šunkou se už od poloviny 19. století označuje jeden z nejznámějších potravinářských produktů, mající původ v České republice, zejména v Praze. U nás se toto jméno tradičně používá pro šunku nejvyšší jakosti z vepřové kýty, kde je původní oválný tvar masa zachován použitím takzvaného pražského řezu.

Zároveň ji však vyráběli a dodnes vyrábějí v dalších evropských státech a právě proto byly debaty o udělení jedinečného označení poměrně komplikované. Ale vyhráli jsme! Pražská šunka s logem Zaručené tradiční speciality EU má tři varianty.

Pražská šunka na kosti se odlišuje například specifickým poměrem použitých vepřových kýt a láku. Bez kosti pak je zauzená šunka nejvyšší jakosti, u které je významným rysem dekorativní povrchové krytí. Odlišujícím prvkem je také typický vejčitý nebo válcovitý tvar.

Tajnosti pražské šunky

Pro Pražskou šunku – konzervu (neboli Prague Ham) je charakteristický aspik v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem. Ještě je tam několik další tajností, které právě dělají s potraviny běžné, potravinu unikátní. A právě proto si třeba Belgičani brání Ardenskou šunku a dodržují postup nakládání a uzení masa, který se po staletí skoro nemění.

Historie pražské šunky se začala psát už v polovině 19. století. Ne že by předtím v našich končinách šunku neznali, vyráběli ji ale jinak. Do té doby uzenáři zpravidla kýtu vykostili, rozdělili na tři části, nasolili ji a naložili do láku. Pak ovařili a lehce zaudili, nebo naopak.

Ovšem jen do té doby, než vstoupil na scénu první hrdina pražské šunky: řezník a uzenář František Zvěřina se svou ženou Františkou.

Řezník Zvěřina

Pan František Zvěřina měl uzenářství v Celetné ulici. A jednou dostal skvělý nápad, který posunul šunku zase o kus dál. Co takhle naložit do láku celé vepřové kýty, žádné vykosťování, žádné krájení, kdepak. Pět šest týdnů je nechat v dubových kádích odležet, čas od času přeskládat… Pak je osušit, vyudit, uvařit a zchladit. To by mohla být velká dobrota, nebo ne? A tak to zkusil a povedlo se.

U zákazníků měla tahle novinka velký úspěch. Pan Zvěřina dal své šunce jméno po matičce Praze. Psal se rok 1857. První pražská šunka byla na světě!

 

Pražská šunka musí být šťavnatá, světle růžové barvy s tmavšími částmi. Nesmí chybět ani tenká vrstva bílého tuku. V typické vejčité konzervě je dušená šunka s aspikovým povrchem.

 

 

V uzenářství pana Hynka Cibulky v Perlové ulici v Praze dostanete pražskou šunku i dnes (foto J. Nováková)

Nejlepší šunky jsou ty pražské

Nástupcem manželů Zvěřinových byl pražský uzenář Josef Jeřábek. Převzal jejich firmu a v roce 1897 založil továrnu na uzenářské zboží s parním pohonem a umělým chlazením v pražských Holešovicích, která získala výhradní právo na zásobování královského dvora. 

Do výroby šunky po Zvěřinově vzoru se ale pustili i další pražští uzenáři – například pan Cibulka z Perlové ulice. Vyráběla se ale i v Brně či Pardubicích.

Zanedlouho se pražská dobrota dostala i do Vídně a Budapešti. Odtud byl jen krůček do Paříže a z Paříže za oceán, do Ameriky. Německý Appetit-Lexikon už v 19. století uváděl, že nejlepší šunky z Rakouska-Uherska jsou ty pražské. Ale o to se postaral až nekorunovaný král pražské šunky, uzenářský velkopodnikatel Antonín Chmel.

Pražskou šunku dovedl k dokonalosti uzenář Antonín Chmel|foto:autor neznámý,Wikimedia Commons

V čem spočívalo Chmelovo tajemství při výrobě šunky? V prvé řadě ve výběru kvalitního masa. Taková kýtička vážila tři až pět kilo. Ty pan Chmel napřed zchladil, pak důkladně prosolil solicí směsí s příměsí cukru a naložil do kádí – na vrstvu soli a kůží dolů. Pak vše zalil převařeným a vychlazeným lákem z vody, soli, cukru a dusičnanu sodného a zatížil.

 

Po dvou třech týdnech bylo nutné maso přeložit a znovu zalít. Za další týden dva se kýty vylovily, několik hodin se máčely ve vlažné vodě, pak se nechaly odkapat a uschnout a šup s nimi do vyhřáté udírny.

Zavěšené šunky se udily ve dvou fázích zhruba půl dne na bukových štěpkách zbavených prachu, s přesně stanovenou vlhkostí. Kouř musel kýtu jen ovonět, aby zvýraznil jemné aroma čerstvého masa. Nakonec se šunka lehce ovařila a pak se ještě natřela tenkou vrstvou želatiny pro delší trvanlivost, nebo potřela olejem, aby se zamezilo vysychání masa. Šunka totiž musela zůstat šťavnatá!

zdroj: český rozhlas, internet