Příběhy slavných značek: Třeboňský kapr + Návody jak kapra zpracovat

 

Tuto značku jsem načasovala na období příprav na vánoční svátky. Ryba se stala tradičním pokrmem našeho štědrovečerního menu a možná právě vy budete mít kapra. Přidala  jsem k tomu i rady, jak si kapra připravit.

Třeboňský kapr: Symbol českých Vánoc k nám "připlul" z Číny.

 

O výborných chovných vlastnostech sazana věděli i staří Římané. U nás se rybníky začaly zakládat hlavně díky Karlu IV.

Kapr obecný byl pravděpodobně první domestikovanou rybou v historii. U nás je ale nepůvodním druhem. Původní sazan pochází ze střední Asie. Už v prvním tisíciletí před naším letopočtem zdomácněl v Číně, protože má ideální vlastnosti pro chov.

Katsushika Taito: The Carp|foto: Katsushika Taito,Wikimedia Commons, Brooklyn Museum,Public domain

Čínský předchůdce byl menší a měl štíhlejší tělo, což pomáhalo uniknout predátorům. Odtud se přirozenou cestou rozšířil po celé euroasijské kontinentální desce. Díky střídání ledových dob a teplejších období se mohl postupně šířit z jednoho vodního toku do druhého a pomalu postupovat na západ. Někdy před deseti tisíci lety tak doputoval až do Evropy.

 

Že je všežravý, rychle přibývá na váze a dobře snáší transport, si všimli i staří Římané a začali po celé říši budovat rybníky. Ve středověku se pak kapr rozšířil po celé Evropě a původního sazana prakticky vytlačil. Dnes sazan žije jen vzácně ve veletocích východní Evropy.

Nouzové dýchání kaprů

Nejdůležitějším orgánem, který zajišťuje dýchání ryb, jsou žábry. Nacházejí se v žaberní dutině na žaberních obloucích a jsou chráněny skřelovým víčkem. Pro kapry je však typické i nouzové dýchání dutinou ústní, které se projevuje při nedostatku kyslíku ve vodě. Tento způsob dýchání bývá označováno také jako „troubení ryb“. Kapři plavou šikmo s hlavou u hladiny a ústy, nabírají vzduch do ústní dutiny, kde se kyslík vstřebává do krve přes prokrvenou ústní sliznici. Současně dýchají přes žábry vodu u hladiny, která má vyšší obsah kyslíku. Tento proces umožňuje kaprům zvládnout krátkodobý nedostatek kyslíku, například při výlovech anebo během přepravy.

Poprvé u nás

První zmínky o chovu kapra v českých zemích pocházejí z 11. století. Najdete je v Kosmově kronice. V souvislosti se založením Sázavského kláštera se můžete dočíst o rybníku, který klášteru  daroval kníže Břetislav I. (Viz Toulky českou minulostí)

Ryba je jedním z křesťanských symbolů. Přesto to byly právě náboženské důvody, kvůli nimž si mniši kapry oblíbili. Více než sto dní v roce totiž museli držet půst. Během něj nesměli jíst maso, ale měli povoleno jíst ryby, takže nemuseli trpět nedostatkem bílkovin. Kapr se tak někdy v 11. století stal velmi populárním postním jídlem.

České rybníkářství se začalo rozmáhat už za vlády Jana Lucemburského a hlavně pak v době panování jeho syna Karla IV. Ten šlechtě a městům přímo ukládal zřizovat rybníky. Nejstarší rybníky na Třeboňsku pocházejí právě z jeho doby. A už tehdy je v nich nejčastěji chovanou rybou kapr obecný.

Krumlovský rybník u Českých Budějovic na výřezu mapy schwarzenberských panství|foto: autor neznámý,Wikimedia Commons,Public domain

Kapr z Třeboně je chloubou kuchyně

• Jako obrazová ochranná známka byl třeboňský kapr zaregistrován už v roce 1939
• Od roku 1974 je ochranná známka Třeboňský kapr používána jako české označení původu. Vztahuje se tedy pouze na ryby, které jsou chované ve vymezené oblasti Třeboňské pánve
• Mezinárodně je Třeboňský kapr chráněn od roku 1967 v rámci takzvané Lisabonské dohody
• O 40 let později evropská komise schválila chráněné zeměpisné označení "Třeboňský kapr"
• 

Zlatá éra rybníkářství

Recept na smaženého kapra pochází z Rakouska a uvádí ho ve své kuchařce už Magdalena Dobromila Rettigová. Od jejích dob se prakticky nezměnil, ale na našich vánočních talířích se definitivně usadil až teprve v 50. letech 20. století |foto: Národní muzeum Praha, CC BY 4.0, eSbírky – kulturní dědictví on-line

Zlatá éra třeboňského rybníkářství nastává na počátku 16. století, kdy byl na třeboňském panství ve službách Rožmberků Štěpánek Netolický. V Třeboňské pánvi začal systematicky budovat rybniční soustavu a taky Zlatou stoku – umělý 150km kanál pro napájení rybníků vodou z řeky Lužnice. Zavedl řadu inovací i v chovu kaprů.

Netolického štafetu úspěšně přebral regent třeboňského panství, slavný stavitel rybníků Jakub Krčín z Jelčan a Sedlčan. 

 Dovedl k dokonalosti velkorysou  stavbu rybníka Rožmberk a umělý kanál Nová řeka, který ho chrání před přívalovými vodami.

 

 

Jak kapra zpracujeme? 

Usmrcení a očištění kapra

Před usmrcením kapra je vhodné si připravit plech, nebo jinou nádobu, do které bude moci odtéci krev při vykrvení. Kapra je možné přitlačit k podložce pomocí utěrky, případně kapra do utěrky obalit.

Video s návodem na usmrcení kapra

Zabití a vykrvení kapra

Nejprve kapra omráčíme úderem tupým předmětem nad oči. Omráčeného kapra pak zářezem za hlavou usmrtíte, čímž dojde k jeho vykrvení. Těsně za hlavou u břišní dutiny se nachází srdce kapra, tudíž dojde během několika minut k dokonalému vykrvení.

Po vykrvení kapra přesuňte na podložku a otřete, aby vám na podložce při očišťování a následném dalším zpracování neklouzal, podložte ho složenou papírovou utěrkou.

Kuchání kapra

Rozříznutí břišní dutiny

Kuchání kapra je stejné jako u většiny sladkovodních ryb. Je nutné vést mělký řez na břišní straně od řitního otvoru k hlavě. Mezi břišními ploutvemi veďte řez důsledně přesně uprostřed, aby se vám nůž nezasekl do pevných kostí. Mělký řez provedený pouze špičkou nože zajistí, že vnitřnosti zůstanou neporušené. Zvláště za hlavou nezanořte nůž hluboko, aby nebyl rozříznut žlučový váček.

Video s názornou ukázkou vykuchání kapra

Vyjmutí vnitřností z břišní dutiny

Rozříznutou břišní dutinu nejprve rozevřete a poté rukou uvolněte blány držící vnitřnosti a to tak, že ruku vedete od ocasu k hlavě. Právě u hlavy je jediné místo, kde vnitřnosti pevně drží střívkem. To je třeba uštípnout či vytrhnout a pak už snadno vyjmete celé vnitřnosti.

Třídění vnitřností kapra

Nejprve z nich odtrhněte vzduchové měchýře. Potom váček se žlučí. Ten přiléhá k začátku střívka za hlavou a šetrným roztržením blan na spodní části ho určitě odhalíte. Snažte se pevně stisknout úzké hrdlo váčku a pak jen slabým tahem bez problémů celou žluč z vnitřností odstraníte.

Docela snadno oddělíte jikry nebo mlíčí a pak ze zbytku vnitřností vytáhněte postupným pocukáváním celé střívko. I vazivo držící vnitřnosti je totiž do polévky výborné.

Odšupení kapra

Odšupení kapra, je vždy vhodné provádět v krátkém sledu po jeho zabití. V takovém případě se šupiny oddělují mnohem snadněji. Šupin kapra se můžeme zbavit dvěma způsoby.

Video s návodem na odšupení kapra

Odšupení škrabkou či rukou

Tradiční je oškrábání šupin. Při oškrábání, které je možné provádět nejrůznějšími škrabkami, ale i rukou, dochází k značnému znečištění okolí odlétajícími šupinami. Na kaprovi zůstává kůže i s šupinovými pouzdry.

Podřezání šupin

Druhý způsob, který vyžaduje trochu cviku, spočívá v podřezávání šupin i s pouzdry tenkým nožem. Od ocasu směrem k hlavě se postupně odřezává celý plát šupin a na kaprovi zůstává jen čistá kůže přirostlá k masu.

Při podřezávání šupin na nůž netlačte a jen zlehka ho táhněte střídavě nahoru a dolů. Pokud se zaříznete do masa, snadno se vrátíte zpět.

Porcování kapra

Hned na začátku porcování kapra uřízněte hlavu a to za skřelemi včetně prsních ploutví. Z hlavy připravíte rybí polévku.

Další postup má více variant. Kapra můžeme porcovat na půlky nebo podkovy. Pro další zpracování v prostředí domácí kuchyně je ideální a také nejjednodušší porcování na podkovy. 

Podrobné video s ukázkou porcování kapra

Porcování na podkovy

Při porcování podkov veďte řez tak, abyste nezápolili se silnými kostmi u ploutví a na začátku hřbetní ploutve. Vůbec není třeba ploutve před porcováním usekávat, štípat či s nimi jiným způsobem zápolit. Z odříznuté podkovy totiž docela snadno odstraníte ploutev i s přilehlou kostí.

Také silnou, ostnatou kost na začátku hřbetu snadno odstraníte zaříznutím od shora z obou stran a poté vytržením.

Porce kapra – odstranění páteře

Jednotlivé podkovy pak snadno zbavíte silných kostí, tedy páteře a jejího spojení se hřbetem.

Podkovu položte na podložku na plocho a to tak aby páteř při stlačení byla pevná. Jestliže podkova při zatlačení na páteř pruží nebo se kýve, podkovu otočte. Seříznutím páteře z jedné i druhé strany získáte dvě porce kapra z každé podkovy. Ty už pochopitelně můžete použít k tepelné úpravě.

Z takto připravených porcí kapra už není daleko k úplnému vykoštění, tedy k přípravě kapra bez kostí.

Kapr bez kostí - filetování

Filet si v domácím prostředí nejlépe připravíme z podkov z kapra, které je možno zakoupit v obchodě, nebo připravit porcováním zakoupené živé ryby. Jak si můžete názorně prohlédnout na videu, z podkov se odstraněním páteře připraví porce kapra, které následně budeme zbavovat kostí.

Další možností je zakoupení kapřího filetu v obchodní síti, kde jsou ve většině případů k dispozici filety vyřezávané z celého kapra nebo z půlek kapra.

Postup vykostění kapra

Při přípravě kapra bez kostí z připravených porcí nejprve seřízněte z každé porce žebra. Z vnitřní strany kapra si žebra nařízněte, pak porci otočte kůží navrch a nůž držte na plocho, přitlačte na něj tak, že prohnutá žebra přimáčknete na podložku a teprve pak táhněte nůž stále ve vodorovné poloze po žebrech. Tak naprosto nejlépe žebra z každé porce odstraníte. Nejlépe je postup vyříznutí žeberních kostí vidět na přiloženém videu. V případě ocasní části kapra seřezávejte tenkým nožem svalovinu z páteře shora ke spodní části.

Nyní už v porcích kapra jsou jenom tenké kůstky a ty nelze z masa nikterak vytáhnout. Jsou poskládány ve hřbetní části a za břišním otvorem v celém trupu kapra. Jakoby zázrakem kosti zmizí, když je hustými řezy vedenými těsně nad kůži prořežete a tím zkrátíte na kousky 2 – 3 milimetry dlouhé, či spíše krátké. Takové kostičky pak už při konzumaci v ústech nerozeznáte a snadno bez rizika polknete. V žaludku se během několika minut rozpustí.

Postup prořezávání

Video s názornou ukázkou

Ideální je použít ostrý nůž s vyšším rovným ostřím. Při prořezávání veďte řez šikmo ne kolmo k podložce. Kolmý řez tlačí na kosti a ty pak deformují svalovinu. Šikmý je snadno přeřízne. Takto „zbavíte“ kostí i obávanou ocasní část kapříka. Prořezané porce drží pohromadě kůže, ale při pečení či jiné tepelné úpravě se svalovina spojí a dílčí porce drží pohromadě.

Porce kapra bez kostí vždy pečte v pánvi nejprve stranou s masem. Až když se svalovina speče, porce otočte a pečte stranu s kůží. Ta se totiž v horku stočí a kroutí a tak by vám porci zcela poničila.

Všechny ořezy z kapra včetně ploutví, ocasu a pochopitelně i hlavu využijte na přípravu silného vývaru a obrané maso pak do polévek, salátů, rosolů a dalších lahůdek studené kuchyně. 

Upozornění: Variace na smaženého vánočního kapra a

 R E C E P T Y 

najdete na blogu dne 16. 12. 

---

A jak je to s pouštěním kaprů na svobodu?

Někteří lidé v dobrém úmyslu zakoupeného vánočního kapra na Štědrý den pouští na svobodu do rybníka či do řeky. Tímto způsobem však kapra vystavují dalšímu strádání, díky kterému s největší pravděpodobností zahyne. V rybníce kapr zimu přečkává zimním spánkem, kdy pobývá u dna rybníka v nehybném stavu. Pokud je však na podzim vyloven a pak sádkován, je neustále v pohybu a ztrácí zásobní látky, není tudíž připravený na přezimování. Navíc, pokud kapra, kterého jste měli ve vaně, vypustíte do rybníka, tak ho vystavíte teplotnímu šoku.

zdroj: J. Škápíková, M. Šorelová, trebonskykapr.cz, YouTube