Příběhy slavných značek: Jan Paukert - obložený chlebíček

 

Je tu, prosím, někdo, kdo nezná obložené chlebíčky? Jestli ano, přihlaste se... Dobře a teď ten, kdo to nikdy nejedl... 😎

Více než stoletá česká specialita nás provází při oslavě životních a pracovních událostí, nechybí na vánočním a silvestrovském stole, poslouží jako svačina, rychlý oběd i večeře. Dnes se tady dočtete, kde a jak tato tradice vznikla a může se stát, že při tom čtení se nám začnou sbíhat sliny a hned zítra si nějaký obložený chlebíček uděláme nebo koupíme 😋.

Chlebíček se šunkou na salátě, ozdobený vejcem, okurkou, rajčetem a petrželkou

Obložené chleby přivedla na svět roku 1733 vlastně obyčejná lenost. Lord Sandwich byl totiž tak náruživým hráčem karbanu, že se nenamáhal chodit k jídlu a požádal svého sluhu, aby mu jen tak mezi krajíce chleba vložil plátek masa. A první obložený chléb byl na světě!

Obložený chléb si prý oblíbil i mlsný Napoleon, který při vymýšlení bojových strategií neměl čas vysedávat u hodovního stolu. Nechával si tedy přinášet chléb s masem, a aby pěkně viděl, čím je obložený, požádal o odstranění vrchního krajíce. (Jen pro přesnost si neodpustím: Do Francie jsem jezdila opakovaně a tvrdím, že takový chleba, jak máme my, v této zemi fakt neznají. Zlatý náš chléb a ne jejich bageta - při vší úctě). 

Do konce 18. století se „otevřené sendviče“ staly velice oblíbené a jejich sláva rostla nejen mezi šlechtou, ale i prostými lidmi. Ti si je oblíbili hlavně při cestování vlakem jako praktickou svačinu. Nad chlebíčky, v jaké podobě dorazily do českých zemí na konci 19. století, bychom se ale dnes asi pěkně ošklíbali - plátek černého chleba se slanečkem a cibulí! To přece není pořádný chlebíček!  Na změnu si Češi počkají ještě dvacet let, ale už v roce 1916 zakládá Jan Paukert slavné lahůdkářství na Národní třídě a chlebíčkový národ se začíná rodit.

Napadlo vás někdy, kde se vzal klasický obložený chlebíček? Jde o ryze český vynález a je mu už přes sto let. Pochutnávali si na něm hosté nejstaršího lahůdkářství v Praze i v celých Čechách. A které že to bylo? Sídlilo na Národní třídě v Praze a neslo jméno svého zakladatele Jana Paukerta. Chlebíček je mimochodem věc, na kterou bychom si měli dát ochrannou známku, protože se opravdu nikde jinde ve světě nedělá. A u Paukertů dělali vyhlášené chlebíčky.

Jan Paukert se narodil v roce 1888 do  rodiny, která mu dala kvalitní vzdělání a možnost cestovat. Poznal, jak to chodí v lahůdkářství například v Mnichově, Miláně i v Londýně.

Na svých cestách navázal cenné osobní kontakty, které dokonale zúročil, když se vrátil do Prahy a udělal se takzvaně pro sebe.

Měl lahůdkářství na dobré adrese.

V září roku 1916, to mu bylo osmadvacet let, si se svou ženou Štěpánkou otevřel vlastní lahůdkářství na pražské Národní (tehdy Ferdinandově) třídě. Adresu si vybrali vskutku výhodnou – alespoň na svou dobu. Jen pár kroků odtud bylo Národní divadlo, generální štáb i Topičovo nakladatelství, později redakce Lidových novin – všechno místa, odkud se v počátcích rekrutovala hlavní klientela podniku, tedy herci, důstojníci, spisovatelé, novináři a malíři. Národní třída navíc byla a dodnes je oblíbeným korzem na trase z pražského centra směrem k Malé Straně a Pražskému hradu. Jako jediné z trojice tehdejších slavných lahůdkářství – U Zoufalých na Jungmannově náměstí (dnes Zlatý kříž, posunuto do Jungmannovy ulice) a Lippert na Příkopě (dnes už neexistující) – také zůstalo po celou dobu své existence na stejném místě, i když rodinné jméno na dlouhou dobu z jejího štítu zmizelo. Síla značky byla tak silná, že Pražané ještě v 70.-80. letech (tedy 30 let po znárodnění) říkali, že nakupují u Paukerta.

Paukertovo lahůdkářství si brzy oblíbila pražská prvorepubliková smetánka. Stalo se doslova symbolem své doby, vyhlášeným místem, kde si dávali dostaveníčko labužníci z celé Prahy. A patřilo dokonce mezi nejslavnější lahůdkářské domy v Evropě!

Není se co divit. Lahůdky, které Paukert nabízel, byly vskutku vybrané a pocházely z různých koutů světa: nevídaně široká nabídka francouzských vín, destilátů, vermutů a likérů, různé druhy salátů, uzeniny z Bavorska, sýry a paštiky z Francie, čerstvé ryby ze Středomoří… No a mezi tím vším kralovaly chlebíčky! 

Lahůdkářství bylo velkým podnikatelským úspěchem rodiny Paukertových. Štěstí jim ale v té době přálo i v osobním životě. V roce 1918 se jim narodil syn Jiří a o rok později Jan (Jiří v roce 1938 odjel do Ameriky a v Kanadě v roce 1983 pak i zemřel). Již od svého otevření v roce 1916 nabízelo lahůdkářství U Paukertů nejrůznější delikatesy a velký sortiment českých, moravských, ale i francouzských vín. Produkt, který je však s touto značkou spjat více než všechny ostatní, je tradiční český obložený chlebíček. Dnes se prodává v tisíci podobách v mnoha lahůdkářstvích po celé zemi a málokdo přitom ví, že jeho duchovním otcem je právě Jan Paukert starší, zakladatel firmy. Popud k jeho vytvoření dal prý slavný malíř Jan Skramlík, který často portrétoval členy rodiny známého lahůdkáře. Stěžoval si, že kvůli velikosti běžných jednohubek musí příliš často odbíhat od plátna a proč prý nemůže dostat něco, co je alespoň na dvakrát či třikrát do pusy. Přesně v prvorepublikovém duchu „náš zákazník, náš pán“ mu tedy pan Paukert přinesl velký chlebíček potřený lahodným bramborovým salátem připraveným z domácí majonézy a pokladený z poloviny plátky šunky a z druhé uherským salámem, kouskem dobrého ementálu, osminkou vajíčka a kouskem nakládané okurky (spolu s dalším slavným chlebíčkem – z pravého humra – je Paukertův prachlebíček v repertoáru lahůdkářství dodnes).

Obložený chlebíček by mohl být nazýván „králem české studené kuchyně“. Může mít nespočet podob, ale existují druhy obložených chlebíčků, které jsou pro svou vyváženou chuť oblíbenější.

 

Chlebíček s hermelínem na hermelínové pomazánce, ozdobený vejcem, rajčetem a petrželkou

Jak to ale s chlebíčkem bylo? Ne že by něco malého k zakousnutí na kousku chleba v jiných světa krajích neznali, ale coby svačinkového krále můžeme označit i našeho Jana Paukerta. Nebo ne, ještě lépe, přidejme i jméno Jana rytíře Skramlíka. Že jste o něm nikdy neslyšeli? A přitom to byl ve své době známý muž.

Jan rytíř Skramlík dělil svůj zájem mezi hudbu a výtvarné umění. Byl vyhledávaným barytonistou a v Národním divadle odzpíval v poměrně krátké době na tři desítky rolí. Zároveň se držel malířské palety a tvořil velká plátna. Byl to ale také velký bonviván a velký jedlík, proto si nechával do svého ateliéru nosit svačiny přímo od Paukerta.

Celé chleby nechtěl, s tím se mu špatně malovalo, a tak mu Paukert posílal jednohubky. Jenže to pro Skramlíka bylo zase moc málo. „Milý příteli, nezdají se Vám příliš drobotné a nanicovaté? Chuťově jsou dojista delikatesní. Ale něco tak na dvě tři zakousnutí, podobného, by neškodilo,“ napsal spřátelenému lahůdkáři. Paukert se zamyslel… a příště poslal Skramlíkovi obložený chlebíček. Česká specialita byla na světě.

K Paukertům na chlebíčky se chodilo za první republiky, za socialismu tu byly k dostání dobroty, které jinde k mání nebyly. A krátce po roce 1989 se provozovna vrátila do rodinného vlastnictví Paukertových. Mnohé se od té doby změnilo, ale základ stále zůstává. Na chlebíčky a další lahůdky se k Paukertům chodí pořád, i když syn zakladatele firmy, Jan Paukert mladší, se na všechny labužníky dívá z lahůdkářského nebe a rodinnou firmu má v nájmu společnost Le Terroir. Legendární pražský lahůdkář Jan Paukert zemřel v r. 2010 ve věku 91 let.

Rodinný podnik převzal po Janu Paukertovi jeho nevlastní syn Richard Švec. Do současného projektu však prý nijak nezasahuje. Podle informací z prosince 2022  už na Národní třídě tohle vyhlášené lahůdkářství nenajdete, ale chlebíčky přetrvávají v jídelníčku už více než sto let.

Pokud jsem vám nadělala chutě, nabízím aspoň recepty:  👩

Šunkový chlebíček 

Příprava: 15 minut
Na asi 25 ks

* 1 veka
* 250 g domácího či kupovaného bramborového salátu
* 150 g šunky
* 3 vejce
* 4 kyselé okurky
* několik proužků sterilizované kapie

Vajíčka uvaříme natvrdo a necháme vychladnout. Veku rozkrájíme a každý chlebíček potřeme vrstvou bramborového salátu. Vajíčka a okurky nakrájíme na tenké plátky.

Šunku nařízneme z jedné strany do půlky, srolujeme a položíme na půlku chlebíčku. Na zbylou část naklademe plátek vejce, plátky kyselé okurky a kousky kapie. Chlebíček můžeme nazdobit majonézou a petrželkou.

       Sýrová trojkombinace

Příprava: 20 minut
Na asi 25 ks

* 1 veka
* 250 g taveného sýra
* 4 stroužky česneku
* 100 g strouhaného sýra
* 2 lžíce majonézy
* 25 proužků eidamu, uzeného eidamu, hermelínu

Do misky si připravíme tavený a strouhaný sýr a promícháme je. Přidáme majonézu a prolisovaný česnek. Znovu promícháme,můžeme použít i mixér. Podle chuti dosolíme, dopepříme a pomazánku necháme ztuhnout v ledničce. ¨

Veku nakrájíme a jednotlivé plátky pomažeme sýrovo-česnekovou pomazánkou. Navrch chlebíčku střídavě klademe nakrájené proužky uzeného eidamu, eidamu a hermelínu.

S roastbeefem

Příprava: 15 minut
Na asi 25 ks

* 1 veka
* máslo
* 250 g nakrájeného roastbeefu
* 4 rajčata
* 1/2 cibule
* 2 lžíce majonézy

Máslo necháme odstát, aby povolilo, nakrájíme veku a každý chlebíček namažeme vrstvou másla. Pro pikantnější chuť jde použít dijonská hořčice.

Nakrájený roastbeef rozdělíme na jednotlivé plátky a po jednom je klademe na chlebíček. Rajčata omyjeme, osušíme, rozkrájíme na měsíčky a po jednom dáme na každý plátek veky. Dozdobíme majonézou ze zdobicího sáčku a tenkým kolečkem cibule.

 

Tvarohový chlebíček se sušenými rajčaty

Příprava: 20 minut
Na asi 25 ks

* 1 veka
* 250 g měkkého tvarohu
* 1 žervé či lučina
* sůl, pepř
* na ozdobení sušená rajčata, čerstvá petržel a listy salátu

Do větší misky dáme měkký tvaroh, žervé či lučinu, vše důkladně promícháme a podle chuti osolíme a opepříme. Se základní pomazánkou můžete experimentovat. Zkuste do ní přidat nasekané vlašské ořechy nebo prolisovaný česnek.

Hotovou pomazánku dejte vychladnout do lednice. Nakrájejte si veku, konečný počet plátků závisí na tloušťce řezu. Pomazánku nandejte do zdobicího sáčku a klikatým pohybem naneste na plátky veky. Nakonec dozdobte sušenými rajčaty, nasekanou petrželkou a kouskem salátu.

zdroj: J. Škápíková , M. Šorelová, tyden.cz, denik, idnes, internet