Vítejte na mém blogu, přeji příjemnou pohodu a úspěšný den :-)

pátek 9. prosince 2022

Linecké podle cukráře Josefa Maršálka + pravidla pro pečení

 

Ten nebo spíše ta, která na Vánoce peče cukroví, většinou nevynechá "linecké". Dovolím si tvrdit, že na žebříčku oblíbenosti dlouhodobě obsazuje přední místa. Také ho budu péct. Osvědčené a léty propracované recepty se nemají měnit, tvrdí Josef Maršálek. (Tady si musím "rýpnout", protože každá doba přináší nového cukráře a většina se tváří, že vše je zastaralé - Juliana Fialová, Sandtnerová..., jen to "jeho" cukroví je dokonalé. Není to tak?) 

Tohle linecké pečivo je jemné jak vánoční hedvábí a navrchu křupnou voňavé mandle. Je to návrat ke klasice. Už nebudete chtít péct linecké jinak. To tvrdí cukrář, který je v posledních letech "vyhlášený". Říká se, že to "Maršálkovo linecké" je nejlepší.



Ingredience
  • Seznam surovin na 25 kusů:
  • 290 g hladké mouky
  • 20 g kukuřičného škrobu
  • 200 g studeného másla
  • 90 g moučkového cukru
  • 10 g vanilkového cukru
  • 1 žloutek
  • špetka soli
  • hrst sekaných mandlí
  •  
  • Na dokončení:
  • domácí marmeláda z červeného ovoce

Postup

V míse smícháme hladkou mouku s kukuřičným škrobem, díky kterému bude cukroví jemnější. Pak přidáme špetku soli, studené máslo a moučkový i vanilkový cukr.

Směs začneme mnout rukama, abychom v co nejkratší době vytvořili drobenku. Teprve potom přidáme do mísy i žloutek a zapracujeme ho do těsta. Pokud je někdo alergický na vejce, lze těsto umíchat i bez žloutku. Ale jinak žloutek funguje jako emulgátor a pojivo.

Nesmíme pracovat příliš dlouho, abychom těsto nepřehnětli a nespařili. Čím déle bychom těsto zpracovávali, tím více by se máslo rozpouštělo, mouka by ho nasákla, při vyvalování by se nám těsto lepilo na váleček a výsledné cukroví by nedrželo tvar a nemělo hladký povrch.

Proto je lepší linecké (křehké) těsto nedomíchat, abyste získali pěkné cukroví. Tím, že dáme vzniklé těsto následně aspoň na 30 minut odpočinout do lednice v zavřené dóze, dojde k namáhání mouky s máslem a těsto se dokonale spojí a bude poddajné. Cukráři tomu říkají vnitřní pnutí.

Z odpočinutého těsta vyválíme pomocí válečku na hladké ploše tenkou placku. Pokud se nám těsto trhá, může to být tím, že je moc vychlazené. Pak ho chvíli necháme stát při pokojové teplotě. Nebo to může být už zmíněná známka spaření těsta (je mastné a lepí se na váleček). Takové těsto je lepší odložit a udělat nové.

Po vyválení placku podřízneme cukrářským nožem, abychom oddělili lehce přilepené části od podkladu a začneme vykrajovat tvary. Používáme klasická cukrářská vykrajovátka.

Vykrojené tvary přeneseme pomocí formičky nebo nože na plech vyložený pečicím papírem. Do poloviny vykrojených tvarů ještě pomocí široké cukrářské špičky vykrojíme kruhové otvory ve středu.

Vykrojené tvary, které budou později navrchu cukroví, pomažeme rozšlehaným bílkem a posypeme nahrubo sekanými mandlemi.

Pečeme ve vyhřáté troubě na horkovzduch při teplotě 160 ˚C asi 10 minut do zlatohněda. Pokud vkládáme do trouby dva plechy, je důležité, aby mezi nimi byla mezera alespoň 15 centimetrů. Ta barva, kterou bude mít cukroví po vytažení z trouby už mu zůstane i při podávání.

Po vytažení z trouby a zchladnutí pomažeme spodek kousků bez otvoru bohatě marmeládou a přiklopíme dílem s otvorem. Lehce přitlačíme, aby se marmeláda dostala i do krajů a je hotovo.

Linecké cukroví nemusíte dělat na Vánoce s velkým předstihem. Rozleží se velmi brzy. Je lepší během Vánoc zadělat druhou várku, kdyby se ta první už snědla.

***

K nejčastějším chybám při přípravě jakéhokoliv křehkého těsta, kam patří i linecké těsto, patří míchání těsta s vejci nebo mlékem hned na začátku. Tím dojde k tzv. spaření. To znamená, že těsto bude přepracované. Poznáme to tak, že při vyvalování bude lesklé, a bude se lepit na váleček a trhat.

Ve výsledku budeme do trouby sice vkládat na plechu nádherně vykrojená srdíčka, ale po upečení na něm vytahovat škaredé čtverečky. Těsto se tzv. smrskává.

Základní pravidla pro linecké cukroví

  • Všechny ingredience musí být studené, právě vytažené z lednice.
  • Tekutiny, vejce, žloutky, bílky, mléko, smetanu nebo víno přidáváme až úplně naposled do připravené drobenky ze všech ostatních surovin.
  • Zamíchání musí být rychlé a krátké. Těsto nemusí být hladké, jen mít konzistenci jakési scelené drobenky. Co znamená "scelený"? Synonymem je sloučený, spojený v celek.
  • Před dalším tvarováním těsto necháme 30 minut odpočinout v lednici.
  • Hotové výrobky plníme až po upečení a vychlazení.

Pozor, do křehkých těst nepatří máslové krémy, protože těsto samotné má vysoký obsah másla.

Josef Maršálek

Recept pochází od jeho babiček. A dodržuje základní poměr surovin 3 : 2 : 1 (mouka : máslo : cukr). Josef cukroví na povrchu po upečení necukruje, ale před pečením ho posype nahrubo sekanými mandlemi, aby bylo křupavější. K pečení ho na začátku inspirovaly právě jeho babičky. Dnes jsou na něho pyšné.
Zdroj: pardubice.rozhlas.cz

6 komentářů:

  1. Mám skoro podobný recept i dávám solamyl a 2 žloutky.Dnes jsem linecké doslepovala.Nikdy jsem ho ráda neměla,až poslední tři roky,ale peču ho dlouho hlavně kvůli manželovi.Ten má rád ještě hodně kokosky s oříškem.Cukroví už mám hotovo.
    Hani,měj hezký večer

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jituš, myslím, že s věkem se chutě mění. Některé druhy cukroví se u nás neujaly, přitom byly chutné a docela pracné. Plněné ořechy - mamka dostala recept od kolegyň v účtárně a tak koupila formičky na malé ořechy, pekly jsme tmavé těsto a nakonec plnily krémem. Práce na dva večery a nakonec to skončilo v hrnci na skříni, nějak nám to nejelo a zplesnivělo to. I tak někdy může cukroví dopadnout. ☺ Teď příteli peču také kokosky, normální, on je má rád, já až tak moc ne. Ale péct jsem zatím nezačala. Nespěchám s tím a moc toho neplánuji.
      Děkuji a přeji hezký sobotní večer. ☺

      Vymazat
  2. Kdysi dávno jsem přidávala lžíci vanilkového pudinku na 21 dkg mouky na tzv. Jemné linecké,recept z knihy Kuchařka naší vesnice. Linecké mám už upečené a dokonce rozepsány článek na blogu,kde také upozorňuji na způsob zpracování lineckého těsta. Jeden rok jsem chtěla mít to nej a stal se opak. Jak by naše babi řekla - ševce drž se svého kopyta,držím se od té doby receptu,ale malá obměna se tam najde.🥰

    OdpovědětVymazat
  3. Myslím, že se, Marti, shodneme v tom, že je trend mít pořád dokonalejší a lepší pečivo a vlastně všechno. A pak je zase zlom a čteme články o tom, jak to dělaly naše babičky a je to jak "objevení Ameriky". Navíc většina lidí vzpomíná, jak jich chutnalo u babiček a některé věci stejně nejlépe dělala maminka. Ale tady jde spíše o citovou vazbu na domov, protože v minulosti žili lidé skromněji a babičky vařily a pekly v podstatě obyčejné věci.
    Takže receptů a kuchařek je spousta, stejně pak sklouzneme ke svému osvědčenému receptu. U lineckého platí poměr: 3 : 2 : 1. ...Dříve se dost vyměňovaly recepty mezi kolegyněmi v práci, ale pak přišel zlom, začala éra minizákusků, protože i ceny šly nahoru a na pracovišti bylo 35 lidí. Také každá chtěla být štíhlá, tak jsem se pak "naštvala" - já se s tím dělám a vy si skoro nevezmete, ... a konec. Protože kdo si na svačinu nosí krabičkovou stravu ze zelených listů nebo suschi, ten si těžko bude brát chlebíčky a zákusky. To jsem nějak odbočila. ☺ ☺

    OdpovědětVymazat
  4. Já peču recept z časopisu Apetit, pak jsem zjistila, že je stejný, jako z babiččina sešitu :o) Mám tam trochu citronové kůry, pak už jen máslo, žloutky, cukr a mouka. A musí být slepené domácí rybízovkou, to je jasné :o)
    Hani, přeji hezkou neděli, Helena

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Helenko, určitě pečeš mnohem víc než já a tak máš své ověřené recepty. Ten babiččin sešit musí být prima, já mám po pratetě, ona by měla asi 120 let, už to písmo a jak si na tom dávala záležet. Žádný škrabopis. ☺ Domácí rybízovku vlastně neznám, kdo by ji dělal a já žádné marmelády nikdy nedělala. To je "hrůza", co?
      Děkuji a přeji dobrý start do nového týdne. ☺

      Vymazat

Toulky českou minulostí

Co je motovidlo a vzpomínka na babičku

  Znáte pojem "motovidlo"? Nemohu se divit, pokud ne, protože to pravé motovidlo se už dávno nepoužívá (tedy běžně). Já vím přesně...