Adventní vídeňské šlápoty s pozvánkou do cukrárny

Dnešní příspěvek bude sladký. 😉. Zajdete občas do cukrárny? Zavzpomínám na cukrárnu ze svého dětství. V přízemí domu poblíž školy byla cukrárna s pěkným posezením. Vlastně obyčejná cukrárna, ale v neděli se tam zastavily babičky z kostela na čaj nebo kávu, nechaly si zabalit domů pár zákusků a děti tam také tvořily část zákazníků. Při cestě ze školy paní prodavačka i nás, děti, brala jako normální zákazníky. Věneček, indiánek nebo štafetka apod. - tehdy obvyklé zákusky z "poctivých" surovin. Dnes by se řeklo retro. Koupili jsme si zmrzlinu do nerez pohárku a sedli si ke stolku, někdy jsme koupili "hada" z želatiny nebo pendrek. Bylo to v jiné době a hlavně v jiném prostředí, než líčí  dnešní článek. Do cukráren už téměř nechodím a hlavně proto, že ty "umělé" zákusky mi nechutnají a chybí mi ty tradiční naše zákusky. Jistě také znáte pocit, kdy po poznání některých skutečností i ten sladce se tvářící zákusek může "zhořknout".  

Cukrářské řemeslo se těšilo velké úctě i za hranicemi země. Za Rakouska-Uherska spousta Čechů odcházela za prací do Rakous, hlavně do Vídně a byli to lidé různých řemesl. Dokazuje to, že Češi byli zruční, proto věřím, že mezi nimi byli i cukráři. Dobroty si zákazníci většinou kupovali na doma nebo pro slavnostní příležitost. Jíst zákusek na ulici před ostatními bylo považováno za neslušné a tolerovalo se to pouze dětem. Cukrárny zprvu neměly posezení, ale časem se to změnilo. Zatímco v kavárnách posedávali spíše muži, cukrárny byly doménou žen.

A teď něco pro vás, milé dámy:

 

Tak, co si dáte?

Až budete poznávat Vídeň, tak nedaleko Hofburgu je ulice Kohlmarkt. Tam najdete nejproslulejší cukrárnu ve Vídni. Právě poloha blízko Hofburgu se ukázala být výhodnou, stala se totiž dvorní cukrárnou Habsburků! Založil ji v r. 1786 Ludwig Dehne u divadla Burgtheater. Po jeho smrti podnikání převzala manželka Antonia a stala se první cukrářkou, která připravovala speciality pro císařskou rodinu. Její syn později podnik prodal prvnímu tovaryšovi Christophu Demelovi.

 

To jsou nejstarší fotografie dokumentující cukrárnu Dehne na Michaelerplatzu, zvěčnil to fotograf Josef Wlha, Wien Museum. V roce 1786 otevřel cukrář Ludwig Dehne svoji cukrárnu. 

 

 

To je August Dehne, syn zakladatele, který v r. 1857 prodává svůj podnik prvnímu tovaryšovi Christophu Demelovi. 

 

 

Přelomový rok 1888, kdy se kvůli bourání vídeňských hradeb podnik přestěhoval na nové místo, kterým se stal „Palais am Kohlmarkt“- palác na ulici Kohlmarkt v rokokovém stylu s pěknými dekoracemi.

 

 

Obraz Josef Engelhart, Návštěvníci kavárny ukazuje provoz kavárny v době, kdy vdova po Karlu Demelovi - Maria Demel vedla podnik příštích dvacet let a "rozjela" provoz kavárny. 

 

 

V roce 1911 po Mariině smrti převzal vedení kavárny její syn Karl spolu se švagrovou Annou Demel a její sestrou Hermínou. Na fotografii je vidět oblečení servírek.

Jak šel čas, v 19. století byly odstraněny vídeňské hradby a cukrárna se musela přestěhovat na nové místo. Bylo to v atraktivní budově - našli tam cukrářský ráj na ulici Kohlmarkt (Zelný trh).

V dobách rakouského mocnářství, se říkalo, že ne každý je v této cukrárně vítán. Platilo, že oni si vybírají zákazníka. Scházela se tu především místní šlechta a vysoce postavení lidé. Demel byl nejen místem, kde se debatovalo nebo se uzavíraly obchody, ale také „přehlídkovým molem“. Právě sem kdysi přicházely bohaté rakouské dámy ani ne tak na dortík, jako ukázat, že na to mají a předváděly se tam. Patřilo k bontonu ukázat se tam v nejnovějších modelech, které si přivezly např. z Paříže. Dát si tam dnes kousek dortu je spíše výjimečné a nesmíte mít "vítr v peněžence". Je to prostě Demel. 

 

 

Zásadou číslo jedna je to, že servírkou může být pouze žena, rozhodně ne muž! V minulosti si je majitelé obvykle vybírali v klášterní škole ve Waehringu. Pokud sem přišla mladá žena, která měla stejné jméno jako servírka, která zde již pracovala, musela si ho změnit. Číšnice byly i dobře zaplaceny, protože se od nich žádalo, aby svůj život zasvětily této císařské cukrárně. Vyznačovaly se především netypickými uniformami, ve kterých obsluhovaly hosty. Styl jejich "uniforem" se dodnes nezměnil a možná vám bude připadat nemoderní: delší černé šaty a kolem krku bílý límeček. Žádné mini nebo tetování. 😉 Když mluví s hostem, tak mu onikají, např. "Budou platit?"... Kdysi bylo nepsaným pravidlem, že ženy bez mužského doprovodu mají do Demelu vstup zakázán. Neslušelo se to. Přesto se tam mluvilo o "koketních stolcích", které byly prý velmi populární. 

Každý cukrář, který do Demelu nastoupí, začíná jako elév a postupně musí projít všemi dvanácti odvětvími cukrárny. Tyto útvary se nazývají „Posten“. Na začátku se každý z nich seznámí s tajemstvími výroby cukrovinek a poté, co projde těmito odděleními, si může podle svých schopností vybrat, ve kterém z nich definitivně zakotví. 

 

Říká se, že dorty a zákusky od Demela nemají ve Vídni konkurenci, čemuž pochopitelně odpovídají ceny, které nejsou nijak nízké. Návštěvníci z celého světa si zde nejčastěji dávají klasické dorty jako Dobostorte, Esterházytorte, Annatorte či Sachertorte.

 

Zastavit se na kafíčko a ochutnat jeden z tradičních dortů, jako třeba Annatorte.

 

Annatorte (Annin dort) je ve stálé nabídce cukrárny a připomíná paní Annu Demel, která se stala první ženou ve funkci obchodního rady. 

 

V roce 1956 převzali podnik Café Annina adoptovaná dcera Klara a její manžel baron Federico von Berzeviczy-Pallavicini.

 

Píše se rok 1977 a na fotografii jsou tehdejší zaměstnanci.  Původně jsem myslela, že si s překladem z němčiny nevím rady, nevěřila jsem tomu, co mi "vyšlo". Chyba nebyla v překladu, netušila jsem, že měli "takového" vedoucího. Na fotu vpředu ten muž je Udo Proksch, který jako své povolání rád udával „chovatel prasat“ a svého času vedl c.k. dvorní cukrárnu Demel. Byl to salon, kde si v 70. a 80. letech minulého století podávaly dveře čelné osobnosti Rakouska. Skončil odsouzen za pojišťovací podvod a vraždu šesti osob.

Udo byl přítelem mocných a věděl, jak na ně. Skvěle ovládal umění korupce. Proksch si své oběti zval přímo k sobě do slavného Clubu 45. Tam šéfoval on. Prostě Proksch v r. 1972 koupil kavárnu Demel od barona Federica a ve třetím poschodí zřídil tzv. Club 45, ve kterém se setkávala rakouská elita. Mezi pravidelné hosty patřili politici i osobnosti společenského života - herci, obchodníci, právníci a sportovci. Např. v r. 1976 tam oslavovali své tituly Formule 1 Niki Lauda a James Hunt. Někdo si na to může pamatovat.

Došlo k pojistnému podvodu a aféře s lodí Lucona, zapletli se tam i politici, je to na dlouhé psaní. Nevynechala jsem to, patří to k minulosti kavárny. (Zdroj: https://www.lidovky.cz/domov/viden-se-klani-bonvivanskemu-zlocinci.)

 

V minulosti Demel vedl soudní spor s hotelem Sacher ve Vídni. Jak je známo, on jediný má právo používat název „originální Sacherův dort“. Tento spor se vlekl řadu let a právníci každé ze zúčastněných stran se hádali, kdo má právo nárokovat si Sacherův dort. Spor prohráli a nesmějí na rozdíl od hotelu Sacher používat na dortu kruhové pečeti, ale trojúhelníkové, ani nesmějí tvrdit, že jejich sachr je ten originální. Foto a údaje ze stránek Demel shop: 

 

Jde o to, že originální Sacherův dort má dvě vrstvy meruňkového džemu mezi vnější vrstvou čokoládové polevy a mechovým základem, zatímco Demelův dort má jenom jednu vrstvu a je hutnější konzistence. 

 

 

Cukrárna Demel si uchovává své tradiční výrobky z 19. století. Nejznámější jsou fialkové bonbóny, které milovala Sissi. Vyrábějí se z opravdických fialek a prodávají se tam dodnes. 

 

  

Vyrábějí se ze skutečných fialek. Lístky fialkových květů se usuší a pak se kandují. Sissi je nosíval do císařského paláce sám majitel podniku, pan Demel.

Zdroj: www.demel.com, lidovky.cz 

Mějte příjemný adventní čas. 🎵 🎇