Co se jedlo v době adventu a Vánoc za Karla IV.?

Poslední léta si  často přejeme "příjemně prožitý advent" a ani při tom nepřemýšlíme, co to vlastně obnáší. (Advent se opravdu píše s malým "a".) Klid, spokojenost i pohodu přece potřebujeme po celý rok, ovšem "zklidnit se a rozjímat", jak často čtu, v dnešní době nejde. Ano, možná chvilku jo, ale to by člověk byl mimo realitu nebo někde na samotě, lidé jsou stále on line a vánočně vzato - stačí si pustit pohádku, ani tam hlavní hrdina není "problémů" a nástrah ušetřen. Možná i ty pohádky mají diváka "zocelit", jak se kdysi říkalo. 😌 Zkrátka to tak je a teď stručně připomenu jedno z doporučení k adventu: 

"Přípravnou dobu adventu doprovází půst, kdy se věřící zříkají požívání nadměrného jídla a pití."

Patrně se tu promítá moudrost našich předků, ale záměrně se dnes zaměřuji na jídlo, protože právě probíhající vánoční svátky jsou na pokrmy různého druhu velmi bohaté, až moc... Jak by asi dopadlo, kdyby někdo měsíc dodržoval přísný půst a najednou jíst tolik "maškrtů"? Ovšem všimněte si tam slůvka "věřící". A o tom to je. Samozřejmě i tady platí "Jaký si to uděláš, takový to máš". I na svátek sv. Štěpána  by se podle tradice měla péct drůbež např. kachna či husa. V některých krajích se připravuje svíčková na smetaně nebo také štěpánská hovězí pečeně s houskovým knedlíkem. Jako dezert se připravovala štěpánská sladká omeleta potřená marmeládou a ozdobená ovocem. Dodrželi jste to? Já se přiznám, že u nás z toho nebylo ani jedno. Jinak, u nás je dnes ráno mráz, tak i může platit: "... nesu, nesu koledu, upad jsem s ní na ledu." 😎  

V minulosti právě v tento den končila služba děvečkám a čeledínům, vyplácela se jim celoroční odměna, a to v penězích i naturáliích. Také to byl den, kdy mohli svobodně odejít do jiné služby, nebo zůstat ve stávajícím hospodářství. Nová služba začínala až na Nový rok a do té doby měla chasa volno. Odtud také pochází rčení Na Štěpána není pána. A protože svatý je Štěpán patronem koní, věnovala se jim v tento den výjimečná péče a pozornost. K ní patřilo požehnání a také kropení svěcenou vodou, které je mělo ochránit před nemocemi a úrazy.

• Svítí-li na den svatého Štěpána slunce, bude drahé ovoce.
• Když svatý Štěpán vyfouká bláto, bude pěkné jaro nato.
• Pak-li na Štěpána větrové uhodí, příští rok víno špatně se urodí.

Tohle je, prosím, pouze úvod, hlavní téma začíná:

Zajímalo mě, jak toto období bral člověk urozený, přímo náš "Otec Vlasti". K tomu musíte něco prostudovat. Pro pořádek, Karel IV. se narodil před více než 700 lety. Podle dobových kronik a zápisů byl Karel IV. také docela obyčejný muž, kterému chutnalo dobré jídlo a víno. Tipli byste si, co se podávalo nebo co naopak chybělo na jeho štědrovečerním stole? 

 

O Karlu IV. je známo, že šlo o muže velmi zbožného, takže víra v Boha jej provázela celým životem. Vánoce jako jedny z největších křesťanských svátků tak rozhodně nemohl vynechat. Slavil je však docela jinak než my dnes. Byly pro něj skutečně příležitostí k zamyšlení a rozjímání, kdy se ještě více než jindy ponořil do svých myšlenek a svědomí. A tak bychom na jeho dvoře v době adventu a Vánoc zbytečně hledali velké povyražení a zábavu. Právě v tomto období se hrad ztišil, zklidnil a ponořil do rozjímání a přísného půstu. A to prý tak hluboce, že mnozí dvořené raději odcházeli za běžným životem do podhradí.

Stravování začínalo ve 14. století kolem 10. a 11. hodiny dopoledne a druhé jídlo se podávalo kolem 18. hodiny večer. Císař si uchovával disciplínu v množství přijímané potravy, jeho lékař mu dokonce doporučoval jíst pouze jednou denně, zejména ve dnech následujících po velkých hostinách.

Kuchaři na dvoře Karla IV. připravovali rozmanité pokrmy z ovoce, mas a ryb. Ovoce - jablka, hrušky a hrozny byly běžnou součástí jídelníčku. Co by nás dnes překvapilo, je například maso veverky, milované maso císaře, nebo speciální druhy přípravy masa drobných zpěvavých ptáků. 

 

Maso z veverky - milovaná pochoutka císaře Karla IV. Veverka obecná je ve většině států Evropy chráněná a u nás je ohroženým druhem. Ohrožuje je ztráta lesů, což je jejich přirozené prostředí.

V období adventu se na stolech bohatých objevovaly ryby, naopak u chudých vaječná jídla, kaše a polévky. Půst byl v té době běžný, a tak se lidé vyhýbali masu, živočišným tukům a mléku.

Advent byl časem setkání s rodinou, draní peří a návštěv mší a rorát (ranní mariánské mše typické pro adventní čas).

  

Vánoce znamenaly i hostitelské povinnosti, kterým se nemohl vyhnout ani hluboce věřící Karel IV. Hostiny se kromě panovnické rodiny účastnili také mnozí pozvaní vzácní i politicky trpění hosté. A jak je o Karlu IV. známo, když už hodoval, měl v oblibě opravdu dobré jídlo i víno. Jistě to bylo dáno i jeho mládím, které strávil z velké části ve Francii. Karlu IV. a jeho současníkům určitě tehdejší jídlo chutnalo, jinak by si jej kuchaři nedovolili na slavnostní tabuli položit.

Jistě si mnoho lidí nemyslí, že kapr s bramborovým salátem jsou tady od nepaměti. Jde naopak o poměrně mladý zvyk. Za doby Karla IV. nebylo jasně dáno, jaké jídlo je tím pravým pro slavnostní vánoční večeři. Proto se na panovnické tabuli objevovalo to nejlepší, co bylo k dispozici. Po adventu, spojeném s půstem, který zakazoval nejen maso, ale také mléko nebo mnohé tuky, mohlo téměř cokoliv chutnat jako pochoutka. Jak ale vypadal samotný Štědrý den? 

Štědrodenní tvrdý půst

Zatímco my hodujeme již na Štědrý den, za Karla IV. bylo třeba držet tento den nejpřísnější půst, který neporušoval ani samotný vládce. My bychom rádi “viděli zlaté prasátko”, Otec vlasti po celý den jedl jen suchý chléb a řídkou polévku.  25. prosince přišly teprve ty pravé hody. 

Hostina na středověkém dvoře Karla IV. se nesla ve znamení masa. Přišlo na stůl po dlouhém adventním půstu. Šlo většinou o zvěřinu, protože právě to bylo to pravé maso pro šlechtu, která si zakládala na svém loveckém umění. Zvířata chovaná v chlévech nebyla dostatečně vznešená a stačila hlavně pro lidi pod královskými hradbami. 

Také tehdy se jako první podávala polévka, ale je velmi pravděpodobné, že šlo o vývar například z divočáka, králíka nebo z divoké husy, ale třeba i čočková. V oblibě byly podle historiků pro takovou příležitost “pečené talíře”, tedy v podstatě vydlabaný chléb, do jehož pevné kůrky se nalila polévka. Pak už přicházela na stůl pečeně, většinou zvěřina, zajíci, králíci, ale také ryby, pokud možno cizokrajné, a také mořské "z dovozu". Objevit se ale mohla i štika nebo úhoř. Středověcí kuchaři dokonce zvládali i dvě různá jídla z jediné ryby. Úhoře mnohdy stahovali z kůže a pekli maso samotné, zatímco kůži naplnili směsí dalšího masa, například z jinak poměrně neoblíbeného kapra. Jenže náš kapr byl později vyšlechtěn, to je také třeba vidět. Protože ale přece jen v úhoří kůži vypadal vznešeněji, vzalo jej panstvo na milost. Takto upravené, tedy hlavně pečené ryby pak bývaly podávány se sladkými omáčkami.

Na závěr hostiny byla sladká tečka z hradní pekárny. Nechyběly koláče a další pečivo, oblíbená byla perníková chuť, i když tehdejší perník chutnal jinak než ten dnešní. Pořád ještě v něm hrálo důležitou roli koření, po kterém dostal svoje jméno - tedy pepř. Kromě jídla nemohlo chybět ani to nejlepší víno, které si král přivezl z Burgundska, ale také vína místní či dovezená. Vína tehdy bývala mnohem zemitější a ostřejší chuti, než jsme dnes zvyklí. 

Takto král Karel IV. a jeho družina, rodina i hosté, hodovali i několik dní, stejně jako ostatní panovníci té doby. Pochutnali bychom si dnes na některém z předkládaných chodů? 

Pro ty, které to zajímá, je znám jídelníček z 5. ledna roku 1378:

Oběd
první chod – polévka na německý způsob s mandlemi, zajíc na černo, malé paštiky, hovězí maso
druhý chod – pečeně na více způsobů, žlutá omáčka, čerstvé mandlové mléko, norské pirožky (jakési placky plněné masem, sýry a ovocem) a lombardské koláče
mezichod – kančí ocásek
třetí chod – růžová polévka, housata a tuční kapouni se žampiony a drůbeží omáčkou, pšeničná kaše s vejci a zvěřina
mezichod – slepice do zlatova vypečené, zelené a žluté omáčky, masové knedlíčky

Večeře
první chod – slabý vývar z kančího masa, bílou polévku s vejci, ragú z králíka a říční house, omáčku v misce z chlebové kůrky
druhý chod – pečeně na více způsobů, pečivo s masovou náplní z králíků a tučných kapounů, tvarované drobné pečivo, mořský okoun s bílou a zelenou omáčkou
třetí chod – zelené a žluté palačinky, sladké koláče a drobné pečivo, jemná zelená omáčka, housátka v kořeněné omáčce, takzvané šalše. 

Jako dezert byly podávány ořechy, slazené hrušky a zelená jablka, pamlsky a pokroutky

Zdroj: Český rozhlas, Svatý svátek a svatý půst: Náboženský význam jídla pro středověké ženy (Caroline Bynum), Karel IV.: historie života velkého vladaře (František Kavka), leros.cz