Příběhy slavných značek: Zabijačka a řeznické řemeslo

 

Na blogu jsem zařadila mezi "značky" naši českou (moravskou, slezskou, valašskou...) zabijačku. 

1. Nakupujete někdy v řeznictví - uzenářství nebo tyto obchody míjíte oklikou?

Fotky si klikem zvětšete.

 

2. Opékali jste někdy špekáčky nebo nějaké buřty, párky na ohni?  Grilujete maso?

3. Pokud doma připravujete pohoštění pro hosty nebo narozeninovou oslavu, používáte maso a uzeniny? Např. chlebíčky, obložené mísy atd.?

4. Vadí vám pohled na "výsekové maso" v řeznictví nebo už tam máte představu co by se z toho dalo připravit? 

***

Proč tyto otázky? Čerstvé číslo z televize uvádí, že v roce 2019 (před covidem) byla průměrná roční spotřeba masa na 1 obyvatele ČR = 83 kg. Období mezi Vánocemi a Masopustem bylo odjakživa ve znamení zabíjaček. V některých rodinách se tato tradice dodržuje dodnes, i když už není nutností, tak jak tomu bylo dříve. 

Já jsem chov "čuníka" zažila v dětství, měli jsme i domácí zabíjačky, tak vím, co to obnášelo. Někteří ale nikdy na žádné zabíjačce nebyli a ani možná "netuší", odkud se na našem stole bere řízek, klobása a další dobroty. 

Tlačenka, jelita nebo zabijačková polévka – masité lahůdky, ke kterým se lidé dostanou čím dál častěji jen díky některým restauracím. Tradičních domácích zabijaček prý ubývá. Kdysi mívali lidé prase v každé chalupě.
Na stole voněla černá zabíjačková polévka, na Valašsku zvaná prdelačka. Vynikající chuť ovarového vývaru, vařených krup, vepřové krve a koření dle obliby, řezník doplnil stroučkem drobně nakrájeného česneku a čerstvým chlebem. Z talíře se vznášela typická vůně... 

Maso tvořilo nezanedbatelnou součást lidského jídelníčku od nepaměti. Než se podařilo člověku domestikovat některá zvířata, získával jejich maso převážně lovem. Schopnost ulovit zvíře, zabít ho a připravit jeho maso, byla velmi důležitá a ceněná. Už ve starém Řecku a Římě existovalo samostatné řeznické řemeslo.

  

Jan Amos Komenský je uznávaný "učitel národů". Podívejme se, jak je řeznictví podle J. A. K. v 17. století podáno v díle Orbis pictus - Svět v obrazech:  (In: Komenský, J. A.: Orbis sensualium pictus. Praha 1991)
Řezník (1) zabíjí dobytek (2) – hubený dobytek není k jídlu (3). Řezník poráží palicí (4) nebo podřezává řeznickým nožem (5), stahuje kůži (6), rozsekává maso a nabízí je na prodej v obchodě (7). Vepře (8) opaluje ohněm nebo opařuje vřelou vodou (9) a dělá plece (10), kýty (11) a kusy slaniny (12), kromě toho všelijaké nadívané výrobky, tlačenku (13), jelita (14), jitrnice (15), klobásy (16). Sádlo (17) a lůj (18) se vyškvařuje.

Zabíjení zvířat bylo rovněž spojeno s nejstaršími bohoslužebnými rituály. Na našem území byli prvními řezníky pohanští kněží, kteří obětovali dobytek bohům na obětních oltářích.

Nejstarší zprávy o řeznících

Zabijačka, iluminace z bible Václava IV., konec 14. století

Od nejstarších dob tvořilo maso nezanedbatelnou součást lidského jídelníčku. Než se podařilo člověku domestikovat některá zvířata, získával jejich maso převážně lovem. Zabíjení zvířat bylo rovněž spojeno s nejstaršími bohoslužebnými rituály. 

V Antice byl za prvního "řezníka" považován Prométheus, který jako první zabil krávu bez svolení bohů. Později v Řecku a Římě již existovalo samostatné řeznické řemeslo, ke kterému se počítali lidé jateční a kuchaři. Středověká řeznická bratrstva a později cechy našly svůj inspirační zdroj právě v organizaci římských řezníků, i když teprve až v období od 10. – 12. století se řezníci začínají jako samostatné řemeslo prosazovat.

Postupně se rozrůstal počet masných krámů neboli kotců řeznických, vznikaly první jatky (šlachtaty), objevovaly se specializované trhy na dobytek.

Řeznický znak

 

Cechovní znak řemesla řeznického: Už ve 13. století se řezníci těšili velké úctě. Maso se prodávalo přímo na ulicích, až později začaly vznikat první masné krámy.

V roce 1310 řezníci pod vedením svého cechmistra Vodičky bojovali s korutanskými vojáky u pražské brány Františka, kde nakonec nepřítele na úkor velkých obětí na životu zahnali na útěk. Po tomto výkonu byl cechmistr Vodička povýšen na primátora města Prahy, řeznický cech obdržel od krále Jana Lucemburského znak – stříbrného lva v červeném poli -  a byla mu potvrzena řada privilegií.

V 15. století se u řezníků objevuje dvouocasý lev s korunou na hlavě a v 16. století lev drží mezi tlapy řeznickou sekeru. Na Moravě řezníci více používali ve svých znacích např. symboly dobytčete nebo zkřížené řeznické sekery.

Řezníci porážejí dobytče. Žlutický kancionál, 1558

Nápis na praporu klatovských řezníků:

Pro Boha, vlast a krále

vždy bojuj český lev,

vaň praporec náš stále,

teč naše věrná krev.

Řezníci v krojích při svěcení praporu v Nymburce 3. 9. 1899

Řeznický kroj

Hlavní součástí svátečního řeznického kroje byla kytlice neboli krátká suknice spojená s rukávy, zdobená límcem a v pase přepásaná. Na kytlici měli řezníci vyšitého českého lva pod zlatou korunou. K tomu nosili nohavice ze zeleného sametu, bílé punčochy a ozdobné střevíce. Hlavu jim zdobila kožešinová čapka s dýnkem ze zeleného sametu a zlatými prýmky. Učni a tovaryši oblékali bílou košili s krajkovým límcem, červenou vestu se stříbrnými knoflíky a červené sametové nohavice.

Řezníci v krojích, 1. polovina 20. století

Kytlice byla v 18. století nahrazena vestou, zpravidla červené barvy. Po zrušení cechů si řezníci svou stavovskou příslušnost začali připomínat nošením bílého kabátce v pase přepásaného opaskem, na kterém měli zavěšenou ocilku. K tomu nosili černé kalhoty. Honosná čapka zůstala praporečníkům, kteří si ji ještě zdobili vepředu kolmo postaveným perem. Běžní řezníci ji nosili bez kožešiny. Praporečníci se ještě odlišovali v tom, že nosili krátkou čamaru ze šedomodré látky, kalhoty z červeného sametu, u krku vázanku se dvěma cípy a vyšitým řeznickým znakem ve zlaté barvě.

Tradičním a nezměněným odznakem řeznického řemesla zůstala bílá zástěra, na levém boku uvázaná na uzel. Nezbytnou součástí tohoto slavnostního oděvu byla i imitace řeznické sekery (širočiny), kterou nosili na rameni.

Chození řeznických tovaryšů s pádlem

Řezničtí tovaryši v 16. – 18. století chodili o masopustě s kravskou kůží, kterou nazývali pádlo. Tuto kůži napjali a s její pomocí vyhazovali do výše většinou mladšího tovaryše k obveselení řady diváků. Od toho se také dochovalo rčení „vzít někoho na pádlo“ neboli žertovat s někým slovem i skutkem. Rovněž Jan Amos Komenský komentuje tuto zábavu ve své Moudrosti starých předků takto: „Vzali ho na pádlo. Pádlo jest kůže, na níž někoho vzhůru a dolů zmítají, jakž někudy obyčej. Míní se tedy někoho takové žertovné a dojímavé obírání, když jeden pustí, druhý chytí“.

 

Vyhazování pádlem, mědirytina 1573 (In: Zíbrt, Č.: Masopust držíme…, Praha 1910, s. 100.)

 

 

Průvod řezníků v 19. století, Květy 1868

Porážka

Způsob zabíjení dobytka býval různý. Krev se chytala do nádob, po vykrvení se odňala hlava a stáhla kůže.

Odstraňování štětin zabitých a vykrvených vepřů se provádělo v neckách za pomoci vařící vody a tlučené smoly. K vlastnímu porcování masa se používaly různé řeznické sekery (širočiny) a nože.

Dnes se živé zvíře nejdříve očistí (např. prasata se sprchují vlažnou vodou, která je zároveň uklidní). Po vykrvení následuje stahování kůže u skotu, telat, skopců, jehňat, koz a koní. Kůže u prasete se zbaví štětin a použije se pro potravinářské účely. Štětiny se po spaření teplou vodou odstraňují mechanicky na odštětinovacích válcích nebo při domácích zabijačkách tzv. zvonky. Někdy se také používá opálení. Dále následuje vyvrhnutí vnitřností (vykolení). Při vykolování se nejdříve vyjmou orgány z dutiny pánevní, břišní a potom z hrudní a ústní. Poslední jateční operací je dělení zvířat a jejich konečná úprava. Těla prasat se půlí, u skotu se dělí na půlky a potom na přední a zadní čtvrtě. Maso se poté nechá vychladnout (cca 10°C) a následně vychladit (cca 4°C). Potom pokračuje bourání masa neboli dělení masa na jednotlivé části, vykosťování a úprava vykostěného masa. 

Řezníci ve slavnostních krojích v Novém Městě na Moravě u příležitosti návštěvy T. G. Masaryka, 30. léta 20. století

V České republice se údajně za jeden rok uskuteční více jak 350 tisíc domácích zabijaček, ale těžko říct, jestli je to správné číslo. Hlavním aktérem je při zabijačce zkušený řezník, který má k ruce řadu pomocníků. Aby šla práce dobře od ruky, popíjela se při zpracování masa slivovice nebo jiná domácí kořalka. Na konci dne bylo zpravidla dílo hotovo.

   

Domácí porážka na statku paní Boháčové v Německé, okres Nové Město na Moravě, 1923

Domácí zabijačka se obvykle koná v zimním období od prosince do března a patří na venkově mezi staré slavnosti.

Jak to na Valašsku se zabijačkou bývalo, zaznamenal kronikář Alois Bělunek:

„V závěru zabijačky byla uspořádána slavnostní večeře pro příbuzné, sousedy a známé. Podávala se prdelačka se zemáky nebo s chlebem, hodně maštěné kyselé zelí s obkazanicí nebo pečenými jelity a vařenými zemáky, jitrnice, játra, podbradek s chlebem. 

 

Jídlo se střídalo jedno za druhým a byl-li přídavek, každý dostal, co si sám vybral a co mu chutnalo. Zapíjelo se domácím vínem, pivem a zhřívanicí (domácí kořalkou). Veselí trvalo až do rána.

Pradávným zvykem bylo, že příštího dne následovaly gúry – výslužka ze zabijačky. Výslužkou byli obdarováni příbuzní, sousedé a známí. Gúry obsahovaly dva i více litrů prdelačky, vařené kousky játry a podhrdku, obkazanica a jelita, jitrnice, syrový špek, syrové maso – byla-li chudobná rodina s dětmi tak se přidával i domácí chleba.

Gúry se uložily na čistou kamennou mísu, nebo talíř, převázaly čistým šátkem. Prdelačka se nalila do konve. Gúry se posílaly do rodin po dětech, které dostávaly za donesení odměnu.

  Gúry byly bohaté podle velikosti a váhy vepře a někdy ze zabitého prasete toho domácím moc nezbylo.

Za gúry, i když byly hodně bohaté, se neplatilo, ale vypomohlo se při polních pracích. Říkalo se: Jdu dělat za gúry. Počet hodin se neurčoval.“

 

Na jatkách – odštětinování vepřů, Ústřední jatky v Praze, 1935

Maso bylo zprvu prodáváno přímo na ulicích a až později byly zřizovány masné krámy, kotce řeznické. Z těchto krámů se platil panovníkovi roční poplatek.

Kdo neměl k dispozici vlastní obchod, prodával maso doma a byl označován jako řezník čekatel krámu na rozdíl od řezníka kramářského. Prodejem masa se v době lucemburské zabývali i huntýři (huntéři), jejichž pojmenování bylo odvozeno od huntu (vozík, kára, necky), v němž přiváželi maso na trh. Pro cechovní řezníky představovali huntýři konkurenci, a tak mohli na trh pouze jednou do týdne a byli omezeni i prodejním místem. Ve velkých městech existovali i řezníci, kteří se specializovali na prodej jen určitého druhu masa, nebo ti, kteří pracovali pouze se sádlem (sádelníci), lojem (lojovníci), se zvířecími droby (drobníci, dršťkaři), uzeným masem (uzenáři, arvinarii), nebo kteří obchodovali jen s paznehty (paznohetníci). Tehdejší řezníci prodávali také mýdlo a svíčky.

Zdroj: nzm.cz, okobeskyd.cz