Je zima a to je také doba domácích zabijaček. Zažila jsem je u rodičů a vím, jak se chová prase (a další), jak probíhají zabijačky a kolik je s tím práce. Dnešní článek nebude pro vegetariány, mezi ně se nepočítám. 😎 Uvědomuji si, že někomu se takové téma "oškliví", na blog by si ho nedal. Nelze jen cestovat, i na výletech, pobytech atd. musíme jíst. Každého "neomráčíte" krevetami a obilnými klíčky. Kdysi český Honza šel do světa a v ranci si nesl buchty od mámy. Pohádka není život a založit výživu na buchtách taky nejde. V posledních letech je výživa člověka, o které to vlastně je, spíše prezentována z té kuchařské stránky, kdy už maso vyndáme z lednice. Dnes jsem to pojala z pohledu, než se maso dostane do obchodu. Hodně záleží na výchově a na prostředí, v němž člověk vyrůstá.
Z Noční linky: paní má vnučku, která studuje na pedagogické škole a bude učit děti v mateřské škole. Při návštěvě s dědou použili mléko a on prohodil, že ho pěkně nadojili. Vnučka to nepochopila, tak řekl, že přece krávy se dojí, aby bylo mléko. Vnučka prý zcela vážně myslela, že mléko se vyrábí "v továrně", protože ho zná jen v krabicovém balení. Prarodiče si uvědomili tu zásadní neznalost a když vnučka projevila zájem vidět "živou" krávu, děda zařídil u farmáře návštěvu kravína. Možná to je výjimka, ale není to fór, tohle jsem si nevymyslela. Městské děti znají mobily a sociální sítě, ale někdy jim realita pěkně uniká.
Maso
tvořilo nezanedbatelnou součást lidského jídelníčku od nepaměti, než se
podařilo člověku domestikovat některá zvířata. Už v pravěku náš prapředek získával maso
převážně lovem, viz lovci mamutů. Schopnost ulovit zvíře, zabít ho a připravit jeho maso,
byla mnohdy rozhodující a záviselo na tom přežití tlupy nebo rodu. Na našem území pohanští kněží obětovali dobytek bohům na
obětních oltářích.
Čteme-li Staré řecké báje a pověsti, tak v antice byl za prvního
"řezníka" považován Prométheus, který jako první zabil krávu bez svolení
bohů. Komu se to vyjádření nezdá, nahlédněte do Petiškovy knihy. Později v Řecku a Římě již existovalo samostatné řeznické řemeslo. Středověká řeznická
bratrstva a později cechy se inspirovaly právě organizací římských řezníků, i když teprve až od 10. - 12. století se
řezníci začínají jako samostatné řemeslo prosazovat.
Pro zpestření: Nejstarší údaje o masných výrobcích plněných do přírodních obalů (střeva, žaludky, močové měchýře a různé živočišné blány) se zachovaly z období asi 500 let př. n. l. Název "salám" pochází z italského salami podle kyperského města Salamis, které bylo rozbořeno před více než dvěmi tisíci lety. Slovo "klobása" vzniklo z hebrejského kolbassar, což znamenalo veškeré maso na trhu. Výroba jakýchsi klobás a jaternic je připisována starým Římanům, kteří již znali konzervaci masa solí, což byl důležitý předpoklad pro technologii výroby masných výrobků.
Pro představu, jak to kdysi fungovalo, tak řezníci a obchodníci s dobytkem chodili nebo jezdili nakupovat
hovězí dobytek, vepře a telata na venkov, často až do okruhu 40 km.
Nejprve se dobytek nakoupil a za několik dní odvedl nebo svezl. Nákup
prováděl většinou mistr osobně, ve výjimečných případech jeho zkušený
tovaryš.
Řezník hlasitě vyvolával své heslo, nejčastěji „hej co je na prodej“.
Vyvolávání se praktikovalo až do konce první republiky. Řezníci měli na
venkově své dohazovače, na které se obraceli, aby získali potřebné
informace. Například, zda hospodář prodává nabízený dobytek „na váhu“ nebo „od oka“, jak je dobytek kvalitní nebo jak je krmen. Dohazovač
dostal většinou za své informace kousek uzenářského výrobku a řezník za
něj zaplatil útratu v hospodě.
Řezník nebo zkušený tovaryš musel být dobrým odborníkem, především
odhadcem váhy. U hovězího dobytka musel mimo kvalitu masa odhadnout váhu
v živém stavu s tolerancí v mase do 10 kg. U nákupu vepřů směla být
tolerance do 4 kg. Pokud někdo odhadoval váhu v kg v lichých číslech,
byl ostatními kolegy hodnocen jako neodborník. Někdy byla dohoda mezi
hospodářem a řezníkem jednoduchá a krátká, jindy se smlouvalo. Dohodnuto
bylo, zda se nakoupí „od oka“ nebo „na váhu“, za kolik, kdy se prodané
zvíře odebere, a určil se čas posledního krmení zvířete, zejména při
prodeji „na váhu“. Nakonec se stanovilo „ocasné“ pro hospodyni nebo
služebnou (u hovězího dobytka to bývalo zpravidla deset korun, u vepře
pět korun). V některých oblastech bývalo zvykem zaplatit ještě
ošetřovateli zvířete pasákovi tzv. „parožné“.
V polovině 15. století se ve městech objevovali ve větší míře než v
minulosti huntýři (huntéři), kteří byli řezníkům do jisté míry
konkurencí. Pojmenování dostali podle toho, že zboží prodávali z vozíku - huntu. Mezi nimi a řezníky vznikaly značné třenice. Přespolní
huntýři však měli právo účastnit se městských trhů. Konšelé huntýře na
trhu rádi viděli. Domnívali se totiž, že zajišťují hojnější a
bezpečnější zásobování a přinášejí jako konkurenti řezníků pro občany
cenový prospěch. Časem se přespolní huntýři usadili ve městě, zprvu bez
měšťanského práva.
Huntýř však nebyl plnoprávný řezník, nebyl členem žádné organizace,
neměl svůj krám a nebyl vyučen řemeslu. Po řadě problémů došlo v roce
1466 mezi řezníky a huntýři k dohodě, podle níž nesmějí huntýři porážet
dobytek jindy než v pátek a prodávat maso mohou jen v sobotu.
Dále
nesmějí huntýři prodávat maso po hospodách. Pokud by dohodu porušovali,
maso se jim mělo odebrat a dát do špitálu chudým. Tato úmluva byla po
roce 1521 po řadě dohadů obnovena. Dobytek si chovali řezníci zpravidla ve svých domech. Někteří pražští si
nechali chovat jatečná zvířata také na venkově. Mimo to existovali tzv.
„kraváci“, kteří také mlékařili a vyráběli tvarohy a sýry. Jak to vypadalo v Praze a v Čechách:
Huntýři pracovali podobně jako domácí řezníci, ale jejich práva byla omezena. V dobách, kdy ještě nebyly prodejny masa a uzenin, kde by se prodávalo výsekové maso, mohli ve městech prodávat jen na určeném místě. Dodávky masa do města byly limitovány, možná i z hygienických důvodů a tak se mohlo prodávat jen maso solené nebo uzené. Kromě nákupu na trhu si každý měšťan mohl dopravit konzervované maso pro vlastní potřebu.
První znak dostali pražští řezníci od Jana Lucemburského za to, že mu
roku 1310 pomohli vstoupit do města Prahy, a tím nakonec zvítězit nad
Jindřichem Korutanským, který se svou armádou hlavní město obsadil. V době ohrožení města patřili řezníci k nejstatečnějším obráncům a jejich postoj byl oceněn i v symbolice cechovních znaků a pečetidel. Možná jste někde viděli, že znakem řezníků byl stojící stříbrný český lev v červeném poli, který v předních tlapách drží sekeru. Vedle tohoto motivu se ještě vyskytovala volská hlava, dvě zkřížené sekery, stojící býk, zkřížená sekera a nůž.
Nápis na praporu klatovských řezníků:
Pro Boha, vlast a krále
vždy bojuj český lev,
vaň praporec náš stále,
teč naše věrná krev,
teč naše věrná krev.
Řezníci měli svůj kroj a hlavní součástí svátečního řeznického kroje
byla kytlice neboli krátká suknice spojená s rukávy, zdobená límcem
a v pase přepásaná. Na kytlici měli řezníci vyšitého českého lva pod
zlatou korunou. K tomu nosili nohavice ze zeleného sametu, bílé punčochy
a ozdobné střevíce. Hlavu jim zdobila kožešinová čapka s dýnkem ze
zeleného sametu a zlatými prýmky. Učni a tovaryši oblékali bílou košili
s krajkovým límcem, červenou vestu se stříbrnými knoflíky a červené
sametové nohavice.
Kytlice byla v 18. století nahrazena vestou,
zpravidla červené barvy. Po zrušení cechů si řezníci svou stavovskou
příslušnost začali připomínat nošením bílého kabátce v pase přepásaného
opaskem, na kterém měli zavěšenou ocilku. K tomu nosili černé kalhoty.
Honosná čapka zůstala praporečníkům, kteří si ji ještě zdobili vepředu
kolmo postaveným perem. Běžní řezníci ji nosili bez kožešiny.
Praporečníci se ještě odlišovali v tom, že nosili krátkou čamaru ze
šedomodré látky, kalhoty z červeného sametu, u krku vázanku se dvěma
cípy a vyšitým řeznickým znakem ve zlaté barvě.
Také na Valašsku sahá řeznická tradice hluboko do minulosti. Rozkvět
řemesla nastal na přelomu 15. a 16. století, kdy na východní Moravu
začali přicházet Valaši, kteří učili původní obyvatele pastevectví,
chovu dobytka a zpracování masa. První doklad o provozování řeznické
činnosti na Valašsku nacházíme v 17. století.
Masné krámy bylo místo, kde řezníci prodávali čerstvé nekonzervované maso. Masné krámy se nacházely po stranách haly, do které ústila zaklenutá okénka s prodejními pulty jednotlivých řezníků.
Těch často bylo více než krámů, proto museli čekat, až se některý
uvolní. Krámy se mohly pronajímat, nebo je řezníci sami vlastnili.
K získání krámu se řezník musel stát mistrem a poté se oženit s nějakou
vdovou po řezníkovi, jeho dcerou nebo být synem řezníka a krám zdědit. Do současnosti se některé zachovaly, na prvních fotografiích jsou v Českých Budějovicích, další ve Strakonicích.
Jako příklad, abychom byli konkrétní, jsem vybrala Pravidla cechu řeznického v Turnově:
Mezi patrony řemesla patřili sv. Antonín z Padovy, Bartoloměj, Lukáš Evangelista, Matěj a Ondřej. Od 19. století se řeznické řemeslo objevuje ve větší míře i na vesnici, často je spojené s hostinskou nebo obchodní živností. Hezky o tom píše dávný spisovatel Zikmund Winter v knize Řemesla a živnosti XVI. věku v Čechách , Praha 1909, odkud jsem čerpala.
Další zdroje: nzm.cz, Turnovské cechy v raném novověku, diplomová práce J. Svobodové, Technická univerzita Liberec, 2017, Řeznicko-uzenářské noviny, roč. XXI, 12/2013
Žádné komentáře:
Okomentovat