Příběhy slavných značek: Štramberské uši + recept

 

Byli jste někdy ve Štramberku? Jestli ano, tak jste měli šťastnou ruku na výběr výletního místa. Vždyť se mu dostalo i pojmenování Moravský Betlém. Jsou prázdniny, proto jsem dnes vybrala značku, která se na léto a výlet opravdu  hodí.

 

To, že je ve Štramberku hezky, může potvrdit ten, kdo tam byl. Tak jako k Lošticím patří syrečky nebo k Plzni jejich známé pivo, ke Štramberku patří uši! Kdo to neví, možná se směje nebo se diví, ale není ucho  jako ucho. Kdysi jim do smíchu moc nebylo, když na Moravu vtrhli Tataři. 

 

Slyšte, slyšte zvěsti, dejte někdy na pověsti. Tataři byli lidi lstiví,
chovali se u nás jako diví. Řezali nám uši, asi měli černou duši.
My jsme se jich nebáli, vodu na nich seslali.
Na řadě byla velká pranice a tak nám vznikla tradice.

Dnes tuto tradici ctíme a na památku uši jíme.

Štramberské uši jsou vůbec prvním potravinářským výrobkem, který před lety získal punc „Chráněné zeměpisné označení“. Jde tedy o výrobek, jehož výroba nebo její část musí probíhat ve Štramberku. 

Štramberské uši jsou, zjednodušeně řečeno, kornoutky z perníkové ho těsta. Vznik jejich výroby sahá až do 13. století, kdy oddíl tatarských vojsk obléhal hrad Štramberk. 

Když v roce 1241 vtrhli Tataři do Evropy, málokteré město se dokázalo nájezdu početného Čingischánova vojska ubránit. Svůj tábor si tatarští vojáci rozložili na úpatí kopce Kotouč. Město Štramberk obléhali několik dnů. Opevnění sice vydrželo, ale místním už docházelo jídlo i voda. Začali se tedy modlit, aby jim Pán Bůh poslal pomoc. Obyvatelé se tehdy ukryli zčásti na hradu, zčásti na hoře Kotouč. V noci před Nanebevstoupením Páně se strhla velká bouře s průtrží mračen a velká voda tatarská vojska zaplavila. Tábor byl zničen a kdo přežil, ve spěchu odtáhl. Na místě pak prý byly nalezeny pytle s ušima, které Tataři uřezávali pobitým křesťanům. Na poděkování Bohu pak putovali obyvatelé každoročně ve svátek Nanebevstoupení Páně na horu Kotouč.

Jestli byly uříznuté uši tatarských zajatců skutečnou předlohou dnešní pečené dobroty, dneska už těžko dokážeme. Zato při návštěvě tohoto severomoravského městečka velmi rychle objevíme, že není ucho jako ucho. Místní je totiž vyrábějí ve dvou základních verzích: jedny jsou válené a druhé lité.

Na památku na tyto zlé časy se dodnes ve Štramberku pečou Štramberské uši. Dříve hlavně o poutích, dnes se pečou každý den, koupíte je na každém štramberském rohu. Každoročně se pořádá i soutěž o nejlepší Štramberské ucho. Ale přestože se všechny musí péct podle tradiční receptury, jsou mezi nimi velké rozdíly.

Tradičně se Štramberské uši ničím neplní a nezdobí. Dnes jsou velmi žádané a prodávané i Štramberské uši zdobené čokoládou, lískovými ořechy či mandlemi.

Přímo ve Štramberku narazíte také na uši plněné, a to šlehačkou ve spreji (!) a „ozdobené“ konzervovaným ovocem. Tady jde tradice již zcela stranou a nastupuje komerce, to Štramberským uším nesluší.

Tradiční výroba je válené těsto s medem

Podle dávné dochované receptury se do Štramberských uší přidává jen hladká mouka, mletý cukr, celá vejce, voda, prášek do pečiva, koření (skořice, anýz, hřebíček, badyán) a med nebo karamel. Jenže ono není až tak jedno, jestli je v těstě med, nebo karamel – alespoň ne výrobcům. „Do těsta přidáváme med a nenahrazujeme ho karamelem, což je zahřátý cukr s vodou, tak jak to dělají současní komerční výrobci,“ upozorňuje na rozdíly mezi jednotlivými produkty jeden z vůbec největších výrobců ve Štramberku. Ladislav Hezký, majitel značky Štramberské uši od Hezounů, peče tuhle pochoutku už čtyřicet čtyři let.

Pan Václav Socha pod značkou Štramberské uši naší babičky prodá ročně sto tisíc kusů tradiční speciality. „Já a pan Hezký jsme jediní výrobci Štramberských uší, kteří je připravujeme tradičním způsobem a s medem. Těsto po odležení válíme na cirka dvoumilimetrovou placku a z té vykrajujeme kolečka o průměru kolem deseti centimetrů. Ostatní výrobci pečou uši z litého těsta, což je tu považováno za způsob komerční.“

Co jsou a nejsou Štramberské uši

Jde o speciální pekařský výrobek podle historicky zachované receptury z hladké mouky, cukru, vajec, vody, prášku do pečiva, koření a medu nebo karamelu. Těsto je váleno nebo lito do kruhového tvaru (2–3 mm silné, 9,5–12 cm v průměru), po upečení je stočeno do tvaru kornoutu. 

Nepřípustné je ovlivnění harmonické chuti převládající příchutí koření. Kromě kypřícího prášku se nesmí používat žádný chemický přípravek.

Štramberské uši se vyrábějí jen v katastru města Štramberk, a to obvykle neplněné, nejčastěji po deseti kusech v sáčku, nebo plněné trvanlivou náplní či směsí k okamžité spotřebě.

Ihned po upečení se ještě horké uši vkládají do nerezových kornoutků, které vytvářejí zjednodušenou napodobeninu lidského ucha. „Když jsou vlažné, z forem je vyndáme a necháme na vále zcela vychladnout. Balíme je obvykle až druhý den“.

V případě litého těsta se postupuje obdobně, jen těsto se připravuje řidší, používá se více kypřícího prášku a na plech se lije.

Možná si říkáte, že je jedno, zda si dáte ucho z litého, nebo váleného těsta. Oba způsoby jsou odsouhlasené Evropskou komisí (jak nás to může překvapit, dnes i štramberské ucho posuzuje EU) dokonce je podle specifikace jedno, zda se použije med, nebo karamel.

Jenže ono záleží na tom, co máte rádi. Lité uši jsou na omak měkčí a časem tvrdnou, u válených je to jako s perníčky, svou vláčnost si získají až časem, kdy provlhnou.

 

Myslím, že trochu zručná žena by uši dovedla upéct i doma. Jenže jako se z lázní vozí lázeňské oplatky, ze Štramberka prostě uši "musíte" přivézt! 😃

Štramberské uši jsou tenké kornoutky z perníkového těsta. Voní po medu a koření. Historka, která je spojená s jejich vznikem, jim ale dodává ještě pikantnější příchuť.

Ingredience pro: asi 30 kusů

Na těsto

• 300 g hladké mouky
• 80 g moučkového cukru
• 2 vejce
• 60 g tekutého medu
• 3 lžičky perníkového koření
• 1/4 lžičky sody

Na perníkové koření

• 4 hřebíčky
• 1 badyán
• 2 kuličky nového koření
• 1/2 lžičky anýzu
• 1/2 lžičky fenyklu
• 2 lžičky mleté skořice
• 1 lžička zázvoru

Na válení a potření plechu

• 2 lžíce oleje
• 2 hrsti hladké mouky
  

  Postup

  
  

  Krok 1: Na těsto prosejte do mísy mouku a moučkový cukr, přidejte ostatní ingredience a vypracujte hladké, pružné a mírně lepivé těsto, bude to chtít trochu síly a trpělivosti. Vypracované těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte v chladu odpočívat alespoň 24 hodiny, ale raději dva až tři dny.

  Tip: Recept na směs koření si štramberští mistři perníkáři hlídají, a proto ty domácí nikdy nebudou chutnat tak, jako když je koupíte ve Štramberku na pouti. Perníkové koření si připravíme sami: celé koření pomelu ve starém elektrickém mlýnku na kávu, proseju přes jemné sítko a smíchám s mletou cejlonskou skořicí a sušeným zázvorem. Když mi nějaké koření zůstane, používám ho k ochucení ranních kaší. Uši jsou ale vynikající i s kupovanou směsí koření na perníky.

  Krok 2: Předehřejte troubu na 220 °C, plech na pečení potřete kapkou rostlinného oleje a připravte si k ruce 6 skleniček 0,5 dcl (panáků). Oddělte třetinu těsta a za podsypávání hladkou moukou ho vyválejte na opravdu tenkou placku, vysokou maximálně 2–3 mm. Kulatým vykrajovátkem o průměru asi 10 cm vykrojte 6 koleček, přeložte je na plech a vložte do trouby. Pečte 3–4 minuty, až začnou okraje jemně zlátnout.

  Krok 3: Plech vyndejte a kolečka hned rychle stočte do tvaru jednoduchého kornoutu a vložte do připravených skleniček, udrží jejich tvar. Musíte pracovat svižně, po vyjmutí z trouby je těsto tvárné, na vzduchu ale rychle tvrdne a uši se vám budou při stáčení lámat.

  Krok 4: Z plechu odstraňte zbytky mouky, znovu ho lehce potřete rostlinným olejem a upečte dalších 6 koleček – takhle zpracujte i zbytek těsta. Podívejte se na video.
  

  Tip: Na tvarování kornoutků vám postačí 6 skleniček. Uši zpevní poměrně rychle a uvolní místo dalším.

Recept je tajný, to máte jako s becherovkou, ale např. pan František Šubrt našel rodinný recept na půdě své staré dřevěnky. Když ji vyklízel, objevil ve starém vojenském kufru balík starých not a mezi nimi recept. Byl ale zvláštní, ve čtyřech jazykových verzích. První byla z roku 1720, rozluštil až tu poslední, česky psanou, v místním nářečí. A byl to právě recept na válené uši.

Jeho kompletní znění nechce pan Šubrt prozradit nikomu. Jasné ale je, že se do něj dává režná chlebová mouka, grahamová mouka, med, cukr, vajíčka, citronová kůra, badyán, pepř, hřebíček, anýz, kardamon, muškátový oříšek, nové koření, trocha rodinného tajemství a hlavně hodně lásky.

Pokud se ale do Štramberku budete chtít někdy vypravit sami, nezapomeňte, že zajímavá tam není jen jejich cukrářská dobrota, ale třeba i tzv. Trúba, zřícenina hradu nejasného původu. Kdo má zdravé nohy, vyšlápne si na Trúbu, odkud je krásný výhled do kraje. 

Nedaleko města je i jeskyně Šipka, místo nálezu pozůstatků neandrtálského člověka a také tam můžete vidět létat Jasoně modrookého, velmi vzácného motýla, kterého jinde v Česku nemáte šanci spatřit.  

Jo, a bez uší se ze Štramberka nevracejte! 

Zdroj: ostrava.rozhlas.cz, vitalia.cz, prozeny.cz