Příběhy slavných značek: Vánočka propletená příběhem - s recepty a pletením

 

K Vánocům patří vánočka, má to už v názvu. Kdy tedy o vánočce takto psát, než v době předvánoční? Dnes se vším spěcháme, vše si chceme urychlit, chceme mít všechno stručně, ale perfektně. Dříve znamenalo pečení vánočky obřad. Přímo "vánočkový rituál". Kuchařka se musela před zaděláním těsta obléknout do bílé zástěry a přikrýt vlasy šátkem. Také nepřicházelo v úvahu rozptylování, dělání několika věcí najednou, suroviny byly drahé, práce to byla složitá, a tak bylo nutné se soustředit. No jo, kdysi kuchařce během pečení nezvonil mobil ani nechodily zprávy, žee? 😉  Bývalo to až takové, že prý se nesmělo ani povídat.

"Vánočka se také nedala jen tak na stůl jako dnes, kdy si každý bere, jak chce. Kdysi se nakrájela po večeři na Štědrý den, ale první kousek striktně dostala hlava rodiny. Aby se v hospodářství dařilo. Kousek se odnesl do stájí a chlívků také zvířatům, aby byla zdravá. Později se vánočka jedla naopak po celý Štědrý den, jinak byl půst, to se zlatým prasátkem ale už dobře známe. Dříve také bylo zvykem do ní zapékat zlatou minci pro štěstí. Kdo ji našel, opět měl na rok pokoj, měla mu přinést zdraví, štěstí a peníze."

Bez tohoto kynutého moučníku by snad ani Vánoce nebyly Vánocemi, zná ji určitě každý. Historie vánočky je opravdu dlouhá, sahá až hluboko před 16.století. Proto se nedivte tomu textu.

Neodmyslitelnou součástí štědrovečerní večeře se vánočka, tehdy „calta“ nebo „húska“, stala už ve středověku. V mnohonárodnostním habsburském soustátí se „wánočka“ či „štědrowka“ spojovala kromě  množství pranostik též s obdarováváním chudých a koledou. 

Dochované názvy se liší v závislosti na místní tradici. Vybrala jsem pár názvů a oblastí jako příklad. Oproti výrazu calta, který se dochoval v celé řadě hovorových podob (calda, calatka, caletka, caltička, calenka, celetka, caltlík, calapanda, calapina i calapatina) a housce, jejíž význam se postupně přesunul ke každodennímu pečivu, se vánočka (pletená i nepletená) stala synonymem Vánoc.

Na území České republiky se běžně užívá výraz vánočka, v Čechách taktéž houska, na Kladsku húsce, v jižních Čechách a na Domažlicku se setkáme s výrazem calta, v západní části severovýchodních Čech a na Třebíčsku se štědrovnicí (též štědrovkou). A jak se tomu říká/říkalo u vás?

Na Litomyšlsku se nachází enkláva s výrazem pletenice, jejíž slovotvorné varianty lze najít i na Moravě. Ve Slezsku a na Moravě se často objevuje výraz štrucle, štrycle a trucle, ve městech převládá výraz vánočka.Výraz "štrucle" mohu potvrdit.

»Na svátý Ščepán každý sobě pán« ve Slezsku ukazuje, že chasa má svobodu. Téhož dne chasa mužská »vandruje« (mění službu) a obyčejně bývá mnohý »nastřapaný až hrůza«. Pacholkům se upeče »strucle na vandrovnicu« nebo »pleco«; i peníze (1 zl.) dostávají místo pečivá.

—Čeněk Zíbrt, Venkov 1913

Celoročním prodejem ztratila vánočka na výlučnosti vánočního pečiva. V 18. a 19. století se prodávaly  housky, obdlouhlé calty, štrycle, štědrovky, štědrovnice, sčedraky, žemle, ceplíky, spletáky, pletenice.  

Na Slovensku se peče vianočná baba, calta či „vianočka“ (vánočka). 

Pekaři měli ve znaku preclík, nejčastěji pod korunou, vedle něj žemle a calty (popřípadě další pečivo), které přidržovali po stranách dva lvi.

K pečivu „calta“ se váže též pojmenování pražské ulice Celetná.

 

 

Ve 14. století se můžeme setkat s názvem Caletná, Celetná či německy czaltnergassen (též Zeltnerstraße v Norimberku). První záznam o caltě (czalta) a húsce (huscze) najdeme již v Klaretově slovníku (Glosáři) z druhé poloviny 14. století.

 

Cechovní truhla z roku 1639 s vyobrazeným pečivem, nalevo calta, napravo pletenice (Asten, muzeum „Paneum“)

 Zvláště okázale začínal Štědrý den na královském Starém městě pražském v roce 1612, jenž ve svém fejetonu „Štědrý večer v radnici staroměstské“ zaznamenal Zikmund Winter:

  "Už od rána se na Staroměstské radnici sbíhali „pacholíci, tovaryši i páni mistři poctivého řemesla pekařského“, kteří přinášeli či vezli v koších, na nosítkách, na kolečkách i na prknech štědrovečerní „húsce“, od těch nejmenších až po ty opravdu velikánské. Vánočky pak vynášeli z radničního mázhausu do postranní síně „úřadu šestipanského“ k obecnímu hospodáři. Toho roku se tam sešlo na 362 „húscí“, které ležely na stolech, policích i na bílých ubrusech po zemi. Radní konšelé zboží přijímali, prohlédli a smluvili s pekaři cenu. Po dlouhém jednání, jež trvalo až do sedmnácté hodiny, se konečně přikročilo k rozdílení vánoček. Královským Starým městem pražským měly být obdarovány osoby podle seznamu z předešlého roku, z kterého bylo patrno, že se jedná o osoby, od pražského arcibiskupa a nejvyšších zemských úředníků až po tu „zadní sběř, bez kteréž město býti nemůže“.

Na jihozápadní Moravě zasílali radní ze Slavonic každoročně k Vánocům 5 vánoček (Weihnachtsstriezel): vrchnostenskému hejtmanovi, důchodnímu, písaři a purkrabímu. 

Na panství Janovice obdarovávalo město Rýmařov „odpradávna“ na městské útraty vrchnostenské úředníky velkým kaprem, štikou a velkou štryclí (Striezel), podle svého postavení obdrželi odpovídající dárek, kapra a štrycli také místní duchovní, čtyři starostové, soudce, písař, každý z osmi radních, všichni školní a církevní úředníci, dokonce i dva noční strážci a hrobař, zpěváci, varhaník a muzikanti na kůru po 15 zlatých a nějaké tolary na zapití. Pro kapry se jezdilo až do Opavy (nebyly dražší než 4 zlatý), městský mlynář musel poslat pekařům jemnou pšeničnou mouku, kteří z ní pak napekli malé a velké štrycle.

*****

V roce 1794 vydal Josef II. nařízení o zákazu pro lékárníky a v prosinci 1795 zákaz rozšířil (platnost od 1. ledna 1796) nejen na pekaře, mlynáře, řezníky, kupce a hostinské, ale na všechny policejní cechy a prodavače potravin, zároveň zákaz dárků vztáhl na Nový rok a všechny ostatní svátky, taktéž připomenul, že není dovoleno c. k. státním úředníkům, policii a úředníkům na městských magistrátech přijímat jakékoliv dárky.  Hodnost a úřad nejvyššího purkrabí byly v důsledku c. k. správních reforem zrušeny. Tím také postupně upadly v zapomnění i staropražské průvody s vánočkou pro pana purkrabího.

Nepřipomíná vám to něco? : 

“A každýmu z nich jsem tady na tý točně říkal: Neber úplatky, neber úplatky, neber úplatky nebo se z toho zblázníš, ale je to marný, je to marný, je to marný…“

Legendární větu z filmu Jáchyme, hoď ho do stroje v podání Ladislava Smoljaka, jako vedoucího autoservisu Karfíka, pronesenou směrem k právě nastupujícímu Františku Koudelkovi, v podání Luďka Soboty.

Pekařský učeň s prknem a spadlou štólou (nepletenou vánočkou), 1882

Za Rakouska-Uherska nechyběla vánočka při žádném vánočním daru pro „chudobné a potřebné“. Například o vánocích v roce 1871 obdržely děti v opatrovně na Hradčanech během slavnosti vánočního stromku «šatstvo a obuv, jichž skoro vesměs zapotřebí měly; mimo to ale bylo každé dítě obdarováno i vánočkou, jablky a ořechy»; v roce 1873 během slavnosti vánočního stromku v malostranské opatrovně, jež se zúčastnil arcibiskup Bedřich Schwarzenberg, obdrželo 200 dětí «šatstvo, hračky, pamlsky a vánočku».  

Paní hraběnka Černínová z Chudenic založila fond pro chudobné děti a o vánocích vždy šesti nejchudším dětem věnovala «úplný oblek, bohatě okrášlený vánoční stromek, vánočky, chléb, ořechy a jiné dary». Také Spolek sv. Vincence z Pauly na Žižkově, za předsednictví hraběte Karla Ervina Nostice, poděloval chudé o vánocích roku vánočkami.

Příbramské jesličky ze sbírky Sieglinde a Udo Hergesell, vpravo mužská postava pastýře v červeném kabátci daruje vánočku

Štědrý večer v 19. století přinášel posvátný klid, od rána držený přísný půst a dodržování lidových obyčejů, při nichž se věnovala pozornost obzvláště pečení štědrovek (vánoček). Kdyby se některá vánočka spálila nebo jen trochu osmahla, věřilo se, že v nastávajícím roce by někdo z rodiny onemocněl. Na nůž se uvazoval kousek vánočky a chleba, načež se zabodl do rámu u svatého obrazu nebo do stolu, na němž stály jesličky, a tam se ponechal až přes koledu. Zrezivěl-li nůž u chleba, znamenalo to neúrodu žita, zrezivěl-li u vánočky, byla to známka neúrody pšenice.

Butterzopf (pletený neslazený máslový cop bez hrozinek a mandlí), prapůvod pletené housky, švýcarské kulinářské dědictví, pečivo rozšířené ve Švýcarsku, Rakousku a jižním Německu (Semmelzopf), v 19. století též Čechy, Morava, Slezsko (k svátku Všech svatých)

Československá republika a meziválečné období

Potravinové lístky zůstaly v oběhu až do léta 1921. Už toho roku bylo možno před vánocemi objednat ve všech filiálkách Odkolkova parního mlýna a továrny na chléb ve Vysočanech každou středu a sobotu „jemné vánočky“, následující rok každý den až do 20. prosince vánočky za 6,– 12,– a 18,– korun. 

Obraz: Václav Čuta, Štědrý večer v kasárnách (v popředí vánočka) 

Vyzkoušená vánočka. ¾ kg mouky, 8 dkg másla, 12 dkg cukru, trochu soli a citrónové kůry, 2—3 žloutky a 3 dkg kvasnic zadělají se vlažným mlékem. Těsto musí býti velmi tuhé a tak vypracované, až se leskne a dělají se na něm puchýře. Pak se nechá asi 2 hodiny kynout. Pozná se, že je dost, zamáčkne-li se prstem do něho důlek a on se hned vyrovná. Pak se na vále znovu prohněte, při čemž se do něho přidá 10 dkg sultánek, dobře přebraných, vypraných a osušených, a 5 dkg loupaných, drobně sekaných mandlí. 

Těsto se pak rozdělí na devět nebo čtrnáct dílů, podle toho, chceme-li míti na vánočce tři nebo čtyři poschodí, vánočka se uplete, dá na plech, pokrytý dobře namaštěným papírem, nechá ještě asi ¾ hodiny kynout, pak se namaže rozšlehaným vejcem, posype hrubě sekanými mandlemi a upeče v dobře vyhřáté troubě. 

Upečení vánočky v troubě je dosti velikým uměním a nelze na ně dáti návodu, poněvadž každá kamna pekou jinak a musejí se vyzkoušeti. Všeobecně lze jen říci, že trouba musí býti dobře vyhřátá dříve, než se vánočka do ní dá, tak, aby se začala hned péci. Kdyby se dala do nedostatečně vyhřáté trouby, kynula by a rozběhla by se. Nejprve se postaví přímo do trouby, asi po čtvrt hodině se obrátí a dá na třínožku. 

 

Celkem se musí péci asi 70 minut, až i 1½ hodiny. Větší vánočka, než ze ¾ kg mouky, nedá se dobře v troubě upéci. Buď zůstane uvnitř syrová, nebo se povrchu připálí. Bedlivá pozornost musí se věnovati také kynutí. Při těstě na tom nezáleží, kyne-li o chvilku déle, než je třeba, ale hotová vánočka nesmí překynouti, nebo je z ní placka. Která hospodyňka ostatně nemá času, hráti si s pletením vánočky, aneb toho nedovede (nechť se za to nestydí — vždyť umí celou řadu jiných věcí!), nemusí zrovna lpěti na vánoční tradici a může z téhož těsta udělati bochánek, který chutná stejně a dá mnohem méně práce.

—Časopis Salon 1925

 

 2. světová válka

Za 2. sv. války se potravinová omezení a nákup potravin na přídělové lístky dotkly výroby vánoček. Již na konci roku 1939 se v časopisech začaly objevovat recepty na „chutnou vánočku bez vajec“ za použití amonia (cukrářského droždí), „vánočku z brambor“ či později na „chutnou a dobře upečenou vánočku“ s umělým medem a vaječnou náhražkou.

  Reklama pro pekárnu „Rastinger“ (Gmunden) z roku 1939, pekařský učeň s vekou, preclíkem a vánočkou

Na základě vyhlášky předsedy vlády ze dne 1. února 1940, č. 51 Sb., o úpravě výroby a odběru pečiva, byl odběr potravin na lístky rozšířen i na jemné bílé pečivo: 1. obyčejné bílé pečivo (rohlíky, housky, hvězdičky, žemle); 2. vánočky a mazance, plněné buchty a záviny z kynutého těsta, plněné rohlíky, koláče a pečivo. Zároveň byla zakázána živnostenská výroba tohoto pečiva. 

Před vánocemi v roce 1942 pořádala Národní odborová ústředna zaměstnanecká (NOÚZ) obrovskou nadílkovou akci pro děti dělníků a soukromých zaměstnanců v Praze ve velkém sále Lucerny a zároveň na 67 místech Protektorátu Čechy a Morava. O přestávce byly děti pohoštěny šálkem čaje s mlékem a kusem vánočky.

Vánočka bez tuku: 40 dkg vařených, jemně strouhaných brambor, 1 kg hladké mouky, 20 dkg cukru, 1 — 2 vejce, 5 dkg kvasnic, ⅛ L mléka. Mouka smíchá se s brambory, přidá se cukr, trochu sole, vejce a kvasnice vzešlé v mléce. Mléka se nesmí dát mnoho. Vypracuje se tuhé těsto jako obvykle na vánočku, nechá vykynouti a pak z kynutého udělají se vánočky a zkynuté upekou. Vánočky mohou se však udělati - z nevykynutého těsta ihned a pak teprve nechati zkynouti a upéci.

—Venkov, 25.10.1942

Úsporná vánočka: Na 45 dkg hladké mouky, počítejte 5 dkg mouky hrubé, 20 dkg jemně strouhaných studených bramborů, 10 až 15 dkg cukru, 5 dkg umělého tuku, špetka soli, 3 dkg kvasnic, trochu mléka na kvásek a trochu vaječné náhražky nebo barvicího prášku. Vejce žádné.

—Venkov, 18.04.1943

*****

Dnes si také můžete vybrat z mnoha receptů i způsobů pletení. Vánočky se pletou nejen z devíti, ale i ze šesti nebo jen pěti pramenů – všechny krásné, zajímavé, každá malinko jinak.

Vánočka (ne)obyčejná

(Z Pekárnománie): Z těsta ze 3/4 kg mouky upečete vedle sebe na plechu dvě vánočky, které ho téměř zcela zaplní – tak pěkně narostou.
Výborně se tvarují, při kynutí i pečení drží tvar a jsou velice dobré. To jim vydrží i druhý a třetí den, než je dojíte.
Kdysi dávno jsem do nich dávala dobrý, voňavý rostlinný tuk (Heru), ale už delší dobu pečeme pouze s máslem, sádlem nebo olejem. Proto je i v této vánočce menší množství másla a pro chuť i vůni sušená syrovátka, která bývá součástí mnoha rostlinných tuků na pečení.

(Ten, kdo je s Herou péct zvyklý, ji může použít místo másla – dávala jsem jí 90 g, je v ní méně tuku, než v másle.)

Suroviny:

230-240 g vody (podle velikosti použitých vajec)
60 g rozpuštěného másla
2 vejce
120 g cukru
vanilkový cukr (20 g)
2 větší špetky soli
vrchovatá lžíce sušené syrovátky
750 g hladké mouky
30-35 g čerstvého droždí
100 g rozinek
Do těsta můžete pro vůni přidat i strouhanou citronovou kůru a rozinky, které použijete, můžete den předem namočit do trošky rumu.
(Sušenou syrovátku kupuji v lékárně a ráda ji přidávám i do jakéhokoliv jiného kynutého těsta, kterému vždy pozdvihne chuť k lepšímu.)

Na potření před pečením vejce a máte-li rádi, plátky mandlí na posyp.

Postup:

Ve vlažné vodě rozmícháme lžíci cukru, všechno droždí a 2-3 lžíce mouky (vše z připravených, odvážených surovin) a necháme asi 20 minut stát. Pak přidáme zbytek surovin (vodu doléváme postupně) a vypracujeme příjemně měkké těsto, které necháme v zakryté míse asi 45-60 minut vykynout.

Vykynuté těsto propracujeme, rozdělíme na dva díly – dvě budoucí vánočky. Každou polovinu těsta pak rozkrájíme na 9 stejných dílků (celkem tedy 18 kousků), ze kterých upleteme 2 vánočky. Při dělení těsta si můžeme pomoct vážením – všechny kousky i vyválené prameny z nich budou stejné a vánočka bude rovnoměrná. Z dílků vyválíme stejně dlouhé (cca 20-25 cm) a silné prameny a pustíme se do pletení.

Někomu budou stačit jen fotografie. Ale raději jsem to také rozepsala a věřím, že teď vánočku zvládne uplést každý 🙂

Čtyři prameny na základnu vánočky položíme vedle sebe (první foto zleva), opticky ji pro sebe svisle jakoby rozdělíme na poloviny. Pak oba levé prameny přeložíme přes oba pravé – (druhé foto zleva). Nyní oba prostřední prameny překřížíme podle prostředního fota.
Tyto dva kroky opakujeme až do dopletení do konce pramenů – zcela maličké konečky pevným stiskem spojíme k sobě.

Nezapletenou část základny otočíme k sobě a dopleteme úplně stejně, jako jsme pletli první půlku – oba levé prameny přeložíme přes oba pravé (zleva první foto níže) a vnitřní prameny překřížíme (zleva druhé foto níže). A stejně pleteme do konce, kde prameny stiskem spojíme dohromady. Není to tak těžké, že? 🙂

Hotový základ – nejspodnější patro vánočky pak vnější hranou dlaně uprostřed promačkáme, aby vznikla jakási širší a plytká rýha (první foto zleva dole), na kterou usadíme pletenec ze tří pramenů:
Ten se plete zcela stejně, jako třeba housky – konečky tří pramenů smáčknutím spojíme a pleteme. Vezmeme pravý pramen a přeložíme jej mezi dva zbývající. Nyní vezmeme levý pramen a přeložíme jej mezi dva zbývající. Tento postup dále opakujeme – střídavě bereme pravý nebo levý pramen a vždy jej vrchem položíme mezi ty dva zbývající. Dopleteme do konce, konečky spojíme a cop položíme na základnu ze 4 pramenů. Hranou dlaně cop podélně v prostředku opět lehce smáčkneme (přitlačíme tím druhé patro k prvnímu – prostřední foto).

Zbývá udělat vrchní pletenec ze dvou pramenů:
Položíme je těsně vedle sebe, jen je do sebe zakroutíme, trochu natáhneme, položíme na vánočku (a přes vánočku, přes celou její délku i přes oba její konce) a oba konečky vrchního pletence dobře zastrčíme pod „prdelku“ vánočky, na každé straně stejně (zprava druhé foto výše).

Stejně uděláme i druhou vánočku a obě pak necháme (60-75 minut) kynout vedle sebe na plechu. Vykynuté je opatrně potřeme rozšlehaným vejcem, popř. sypneme plátky mandlí a dáme péct do trouby vyhřáté na 190-200°C. Při této teplotě pečeme jen 3-5 minut, pak teplotu zmírníme na 170°C a dál pečeme asi 30-35 minut. (Každá trouba peče jinak, je třeba, aspoň ze začátku, vánočku hlídat – měla by se zapéct a pak pomaleji dopékat, aby nezůstala vevnitř nezpevněná a po vytažení z trouby „nesplaskla“.)
Pokud vánočky rychle tmavnou, teplotu ještě snížíme, třeba až na 160°C.

Hotové vánočky se dají výborně zmrazit (pokud zbudou), po vytažení a rozmrznutí jsou jako čerstvé.
Pokud si někdo netroufá na jejich upletení, dají se z těsta upéct třeba mazance, nebo ho můžeme upéct v jakékoliv (i bábovkové) formě.

 Praktická videa s návodem, jak uplést vánočku: 

z osmi pramenů: 

ze šesti pramenů:

 

 

 

z pěti pramenů:  

Pletení vánočky z pěti pramenů není v Česku příliš běžné, ale i z pěti pramenů lze tvarovat velmi hezká vánočka, protože jsou prameny poměrně silné, bude upletená vánočka symetrická vzhledově velmi hezká. Pravidla jsou stejná jako pro všechny vánočky s lichým počtem pramenů, takže ruce se vám určitě nezamotají.

 

A z devíti pramenů: 

 

Přeji, ať se Vám ta Vaše vánočka podaří! 👍

Zdroj: Wikipedie, pekarnomanie.cz, YouTube