Kaleidoskop podle Hanky : Čas zabijaček

Příspěvek připomene zabijačku, vyvolá vzpomínky, ale také může někoho znechutit. Někdo rád ochutná zabijačkové speciality, jiný to považuje za nezdravé. Ani já to nejím často, aby si někdo myslel, že se "topím ve škvarkách", ale tímto článkem se hlásím k této naší tradici. Zabijačku jsem zažívala v dětství, kdy se každou zimu porážel vykrmený pašík (a také husy), vím tedy, kolik je s tím práce a co to obnáší. A tradiční prdelačka mi vždycky chutnala. 👌

Připomenu obrázky našich malířů, které zobrazují tradiční českou zabijačku: nahoře p. Josef Lada, dole p. Mikoláš Aleš z r. 1901.

Také náš národní básník a nositel Nobelovy ceny pan Jaroslav Seifert napsal báseň Zabíjačka:

Stařičká múzo z Illiady,

volám tě dneska po staru.

Kde jsi tak dlouho? To bych hlady

umřel nad mísou ovaru.

No sláva! Konečně je tady.

Kdo? Snad ne slavná múza ona?

Ach ne, jen nastrouhaný křen.

A z kotle pára libovonná

stoupá v obláčcích do oken,

tu na světě nic nepřekoná.

Zpívám dál k poctě zabíjačky,

K smrti rád chřupu na oušku.

Teď hodně křenu, a jen plačky

beru si kousek laloušku.

Musí být horký, z naběračky.

Přiznám se, že takovými díly si tito umělci u mě "šplhli" 😊, i malíř nebo nositel Nobelovy ceny je normální člověk, který si rád pochutná a rád se hlásí k tradicím. A ještě pohleďte na plastiku, kterou byste na bráně u Katedrály sv. Víta v Praze asi nečekali:

Plastika zabijačky umístěná při Zlaté bráně Katedrály svatého Víta, Václava a Vojtěcha. zdroj Wikipedie

Není to jen v našich zemích, tohle je

Zabíjačka na obraze vlámského malíře Pietera Brueghela mladšího. (Wikipedie)

Většinou si neuvědomujeme, že vepř je jedním z prvních domestikovaných zvířat, bylo zjištěno, že lidé ho chovají někdy od 9. až 7. tisíciletí před naším letopočtem! Z lovce se stal chovatel dobytka. Už tehdy uměl člověk prase zužitkovat se vším všudy – maso, vnitřnosti včetně střev, krev, kůži, štětiny, z kostí se dělaly některé nástroje a ozdoby. Ovšem, ve středověku bývalo vepřové maso potravou prostých lidí, protože šlechta dávala přednost zvěřině a „vznešenějším“ druhům masa.

Zabijačka se stala zvykem na českých (moravských i slezských) vesnicích od 19. století. Pořádaly se v zimě, kvůli nízké teplotě, aby se vepřové maso rychle nekazilo a tím byl čas na jeho zpracování. Souviselo to i s tím, že v zimě už bylo málo krmiva pro zvířata a lidem také docházely zásoby. Když si představíme zemědělský rok, tak od jara do podzimu byla neustále práce na poli a na zabijačku, kdy zpracování masa je náročné, nebyl v sezóně čas.

Vraťme se do 19. století. Tehdy hlavní roli pro obživu měly brambory, které v našich krajích zabránily opakujícím se hladomorům a lidé měli možnost se najíst. Možná znáte pořekadlo: Brambory a zelé - živobytí celé. A ještě tam byl vitamín C, o kterém tehdy lidé ani nevěděli. Na vesnicích si také sedláci mohli vykrmit svého čuníka.

Zabijačky v 19. století ovlivnily i plánování svatby, protože většina svatebních oslav se pořádala právě v lednu a únoru. Jednak byl čas na slavení (nebyla práce na polích) a díky zabijačce mohli mít více jídla pro svatební hosty. Ovšem posledním termínem pro zabijačku byl týden před Popeleční středou, kterou začínalo dlouhé období přísného předvelikonočního půstu. Popeleční středa v roce 2026 připadá na 18. února a je začátkem 40denního postního období, které je přípravou na Velikonoce.

Každý se těšil na zabijačkový guláš, který sliboval tu nejlepší chuť. Při jeho přípravě se totiž vedle masa používají také vnitřnosti - játra, srdce, ledvinky, slezina nabo jazyk. Mohl se podlévat vývarem z jitrnic, někdo přidal i obsah jelita či jitrnice, pak ta chuť byla ještě výraznější.

Pro hospodáře, který si vykrmil prase, bylo nejdůležitější sádlo, kterým se pak mastilo po celý rok a jeho spotřeba byla mnohem vyšší než dnes. Zaznamenala jsem, že v mnoha domácnostech se opět vracejí k tradičnímu sádlu, na což jistě budeme mít různé názory. Proto si pašíka řádně vykrmili a jeho jatečná váha bývala kolem dvou metráků = 200 kg.

Nejvíce se kuchyňsky využívá vepřové sádlo, které se dělí na hřbetní a vnitřní. Kvalitnější je to hřbetní vepřové sádlo, které se při zabijačce oddělí od masa, nakrájí na kostky a přeškvařuje se. Část se může naložit do láku (pácu), nechá se uležet a pak se udí. Dobře vyuzené polty slaniny visely na půdách či v komorách, někdy špýcharech a postupně se ukrajovaly a konzumovaly.

Jitrnice

Podřadnější je vnitřní vepřové sádlo a to se rovněž krájelo a přeškvařovalo. Kde se dělaly klobásy, přidávalo se do nich. Ve Slezsku a na severní Moravě místy ještě počátkem 20. století to vnitřní sádlo potírali česnekem se solí, pak vložili do blány a uchovávali na půdě až do jarních dní. Používalo se hlavně k přípravě jíšky.

Vyškvařené sádlo se slívalo do hrnců - sadláků nebo sádelňáků. Tak se konzervovala větší část vyškvařeného čistého sádla. Část sádla s celými nebo rozemletými škvarkami se ponechávala k mazání na chleba nebo na maštění. Někdy se škvarky, říkalo se i oškvarky, jedly ještě teplé. Mastil se jimi hrách, čočka, knedlíky a co jste potřebovali. Ono to je kalorické, ale škvarky s chlebem nebo chléb namazaný jedli hlavně muži, kteří měli náročná povolání - horníci, dělníci těžkých profesí, ale i v hospodářství bývala těžná a náročná práce a hospodáři si chovali vlastní prase. 🙆

Přeškvařeným sádlem se mastily zejména slané, ale i sladké pokrmy - škubánky s mákem nebo ovocné knedlíky. Sádla se však užívalo i jako léčebného a kosmetického prostředku, na to nesmím zapomenout. Lidé si jím mastili pokožku i vlasy, podomácku z něho dělali nejrůznější krášlící nebo léčivé masti. Čistým vepřovým sádlem se stále doporučuje potírat rány, aby se lépe hojily. Švagrová byla na podzim v pražské nemocnici na operaci páteře a bylo doporučeno tu jizvu potírat a lehce masírovat sádlem.

Zabijačkové škvarkové placky.

Zabijačkový gulášek
Postup: Cibuli nakrájenou na kostičky orestujeme na sádle dohněda. Vybrané maso a vnitřnosti pokrájíme na menší kostky a vsypeme na orestovanou cibuli. Pomalu restujeme s cibulí, zalijeme ovarovou polévkou a dusíme doměkka. Ochutíme solí, pepřem, novým kořením a mletým zázvorem. Zahustíme posekaným mozečkem smíchaným s vejci.
Rada:
Cibuli na základ guláše orestujte den předem. Při přípravě guláše dodá masu výraznější chuť i barvu.