Příběhy slavných značek: Velikonoční šoldra

 

Dnešní značku jsem vybrala velikonočně. Už jsme tady měli krajové názvy, např. Kočičí tanec nebo Šumajstr, ale upřímně - znáte ŠOLDRU? Docela bych se divila, protože to je velikonoční jídlo z oblasti Těšínska. Blogerka paní Fukčárinka šoldru dělá pravidelně, asi to tady sama napíše a uvítám, pokud článek doplní o své poznatky a zkušenosti. Zároveň budu ráda, když sem někdo napíše, jestli šoldru alespoň někdy ochutnal. 😉

Možná vám ty názvy budou připadat nespisovné, protože jsou ovlivněny nářečím. Uslyšíte ho třeba ve videu a bude vám to připadat i zvláštní, ale takhle se tu kdysi mluvilo. Ale uznejte, kdyby se napsalo "zapékané uzené v chlebovém těstě", už to není ono. A troufám si říct, že šoldra se tu peče určitě více než sto let. Osobně mám dojem, protože nářečí znám, že někdo chce použít spisovný název a lépe mu zní "šoldra" než pecynek. Ovšem, jak bude později uvedeno, rozdíl je v použité mouce, což se na chuti také projeví. Šoldra, někdy zvaná také šondra, plecovník nebo pecynek, je typem pečiva, které se o Velikonocích připravuje na Těšínsku.

   

Na mapě je české a polské Těšínsko, které do konce 1. světové války tvořilo jeden celek, ale po rozpadu Habsburské monarchie a následných sporech, bylo takto rozděleno. 

 

Vlajka Těšínského knížectví na Piastovské věži v Cieszyně

Nejdůležitější součástí šoldry je uzené maso nebo klobásy zapečené v bochníku nebo vece z kynutého těsta. Na těsto se používá buď mouka pšeničná nebo směs mouky pšeničné a žitné, podle tradice v rodinách. Šoldra nebo pecynek správně přicházejí na stůl při Božím hodu velikonočním, tedy v neděli.

 

Pro začátek se podívejte na video, abyste viděli, o co tady jde. Děkuji tomu pánovi, že video natočil.

Šoldra. Co to je a odkud pochází

Šoldra, šondra, plecovník, plecynek… Asi existují ještě i jiné rodinné nebo krajové názvy pro sváteční („božíhodové“) pečivo, které je doma na Těšínsku (Slezsko, Zaolší), v severovýchodním cípu České republiky. V regionu, který kulturně formovaly vlivy moravské, polské a pruské. 

Kde tedy hledat původ šoldry? Pečiva štědře plněného uzeným masem nebo klobásami, a přitom tak svátečního, že se peklo jen v největší křesťanský svátek, tedy na Zmrtvýchvstání Páně, Hod Boží velikonoční, na velikonoční neděli?

Všechny recepty jsou domácí varianty

Asi nelze charakteristiku šoldry pronášet s jistotou. Protože jako všechny lidové domácí pokrmy, i šoldra má více druhů – a všechny jsou originální.

1. Podle jedné teorie se šoldra peče výhradně z bílé pšeničné mouky,
2. zatímco pecynek z mouky chlebové, tedy ze směsi mouky žitné a pšeničné.
3. Jsou rodiny, kde pečou z mouky chlebové, a říkají tomu šoldra.

Asi bude nejlepší zvolit kompromis a uvést, že tomu je "tak i tak".

Plnění uzeným má vysvětlení

Právě tak to je s plněním šoldry.

• Někde to jsou klobásy,
• jinde vařené uzené maso,
• nebo dokonce obojí.

To je docela dobře vysvětlitelné. Maso po zabíjačce zrálo v solném láku a udilo se před Velikonocemi. Proto bývají velikonoční recepty štědré na uzené.

V současných receptech se kromě klasicky uzených klobás objevují i klobásy bílé, šunka, kabanos, anebo tzv. zapékací salám.

Velikonoční šoldra s klobásami: Recept

Těsto na šoldru z bílé pšeničné mouky je v zásadě stejné, jako třeba na české vdolky. Jako u každého kynutého těsta, i u šoldry je žádoucí důkladné vypracování. Jestliže se bude šoldra plnit uzeným masem (které je vždy třeba předem uvařit), použije se k zadělávání těsta vývar z uzeného.

 

Našla jsem video od babči, ke které jsem ve svých začátcích chodila na blog, tak babču zdravím a doufám, že jí zveřejnění videa nevadí. 😘

Velikonoční šoldra: Suroviny

500 g polohrubé mouky

42 g čerstvých kvasnic (tj. jeden balíček)

1 čajová lžička soli

100 g sádla (vepřové, drůbeží)

2 žloutky

asi 200 ml mléka nebo vývaru z uzeného masa

1 čajová lžička cukru

4 až 6 (nebo i víc) klobás

 

Do zadělávací mísy prosejte polohrubou mouku, smíchejte s čajovou lžičkou soli. Do mouky nalijte asi 100 ml vlahého mléka nebo uzeného vývaru, přisypte cukr a rozdrobte do tekutiny balíček čerstvých kvasnic. Než kvasnice vzejdou, rozpusťte sádlo.

• Nejběžněji doma bývá vepřové, ale kdyby bylo třeba slepičí (sebrané ze slepičího vývaru), bylo by ještě lepší.

Ke vzešlým kvasnicím přidejte dva žloutky, tuk a hnětačem začněte těsto zpracovávat. Podle potřeby přilévejte mléko nebo vývar. Vypracujte hladké, lesklé těsto, tuhé asi jako na vánočku. Přikryté nechte na teplém místě asi 45 minut kynout.

Připravte zvolenou uzeninu – uzené klobásy myjte teplu vodou od následků uzení, případně oloupejte.

Vykynuté těsto překlopte na pracovní plochu a vyválejte obdélník tak dlouhý, aby se na něj vešly připravené klobásy (v páru).

 

Zapněte troubu nastavenou na 220° C.

Těsto z obou stran přeložte přes klobásy a dobře spojte oba kraje. Klobásy v těstě přemístěte na sádlem vymazaný plech. Veku potřete zbylým rozšlehaným bílkem. Na plechu nechte ještě asi 10 minut kynout. Pak plech s šoldrou vložte do rozehřáté trouby a teplotu stáhněte na 180° C. Upečte do temně zlaté barvy, což bude trvat asi 35 minut (podle výkonnosti trouby).

 

Upečenou veku nechte vychladnout a studenou krájejte na plátky.

Poznámky:

• Že bude uzenina nebo maso (které teplotou mírně ztratily na objemu) ze šoldry asi vypadávat, je zřejmé ze všech dostupných fotografií. Proto je praktické podávat šoldru s dezertním talířkem.
• Do „instruktážního“ pečiva byly zapečeny dva různě vyhlížející druhy klobás koupených v běžném moravském řeznictví (viz obrázek). Po upečení však na řezu vypadaly stejně (viz obrázek). Bývalo by bylo lepší volit jednu klobásu šunkového typu, druhou klobásu paprikovou.
• Šoldra s pouhými dvěma „hnízdy“ uzenin se může jevit chudě. Ale poměr těsta a masa je v takovém případě „akorát“.
• Úzký tvar se dobře drží v ruce, klobása stisknutím kůrek nevypadne z krajíčku a „komornější“ formát nepřesytí (šoldra se nejí pro utišení hladu, je to slaný zákusek).

 

• Šoldra: Jak šmakuje v Moravskoslezsku?

  500 g mouka hladká, 25 g droždí, 12 g sůl, 30 ml oleje, 75 g sušené mléko, 45 g cukr, 3 dl voda nebo vývar z uzeného masa, 300 g uzené maso, 300 g prorostlá slanina, 2 ks klobáska, 250 g žitná celozrná chlebová mouka.

• Pracovní postup: Z mléka, droždí, cukru, části vody a trochy mouky udělat kvásek a ten nechat vykvasit. Přidat zbytek mouky, sůl, olej a vypracovat tužší těsto. Nechat asi 1 hod. vykynout. Těsto rozválet na silnější plát, poklást doprostřed uzeninami, zavinout a tak udělat veku chleba, kterou necháme (nejlépe v pomoučené ošatce) asi 20 minut kynout – spojem nahoru.
  Troubu necháme rozehřát na 230 °C a v ní i pečící plech, na který šoldru překlopíme. Pečeme jako chléb, ale nemažeme vodou. Chléb má mít pěknou hnědavou barvu a na poklep má „zvonit“.
  Hotový chléb necháme vychladnout.

 

• O receptu: Pokud šoldra při pečení rychle tmavne, nadkryjeme ji alobalem. Na Těšínsku se šoldra většinou peče v pekáči nebo kastrolu, my ji máme raději jako bochník.
  

  Zdroj: jaksmakuje.msk.cz, zkraju.cz, YouTube, Wikipedie
  
  Ze vzpomínek z mého dětství: U nás se každé Velikonoce dělaly zapékané klobásy, takové ty bílé neuzené, kupovaly se u řezníka. To prostě na Velikonoce muselo být, klobásy se zabalily do těsta, dá se použít i listové. Byla to domácí pochoutka, vlastně letitá tradice, protože rodičům a prarodičům to náramně chutnalo.  Nožem jsme to krájeli na kolečka a jedli to i postudenu. Dnes už jsou ty chutě jiné. Pánovi za video děkuji, ale on to tam nazývá "šoldra", jenže tohle jsou zapečené bílé klobásy:

 

V Ostravě se dá občas koupit i klobásový chleba, které tu peče jedno šikovné pekařství. Použila jsem fotografii z jejich stránek:

  

Je to chléb (550 g) se zapečenými kousky klobásy, které dodává jedno řeznictví a ve větším množství se peče co tři týdny. Trochu to připomíná šoldru.