Vítejte na mém blogu, přeji příjemnou pohodu a úspěšný den :-)

sobota 4. prosince 2021

Pečení s Petrou Burianovou: Jak na těsta na vánoční cukroví - Mouka je při pečení naprosto zásadní (audio)

 

Výběr mouky, ta je podle Petry Burianové zásadní:

.

„Mouka je při pečení naprosto zásadní. Bohužel nemáme žádnou klasifikaci, které se držet. Je potřeba vyzkoušet a zapsat, která mouka na konkrétní druh fungovala a dát na osobní zkušenost. Ale pozor, co fungovalo jeden rok, ten příští nemusí – například s ohledem na skladování.“

Petra Burianová, vítězka soutěže Peče celá země a autorka knihy Cesta z těsta: V poradně se podělila o své zkušenosti. A třeba ta její kuchařka bude vhodným vánočním dárkem...

Existuje jedno univerzální těsto na více druhů cukroví?

Ano, můžete udělat linecké a půlku obarvíte kakaem. Slepujete marmeládou nebo povidly, a máte z toho pět až šest druhů. Vypadá to krásně, ale v puse máte stejnou chuť.

Co teplota másla a vajec před pečením?

U těst na cukroví, na rohlíčky nebo lineckého, je důležité pracovat s vychlazenými surovinami. Při pokojové teplotě by se těsto mohlo spařit. Jsou cukráři, kteří si podchlazují i mouku. Těsto je dobré rychle zpracovat rukama a nechat odstát ve fólii v lednici.

Je mouka „nulka“ kvalitnější?

Klasická hladká mouka je na pečení optimální. Já jezdím do mlýna k panu mlynáři pro čerstvou mouku. „Mouka se musí stavět na odpor jako dívčí zadnice,“ říká humorně mlynář. Dlouhodobě skladovaná mouka z obchodu má jiné vlastnosti.

Proč se na lineckém těstě při pečení dělají puchýřky?

Záleží, na čem pečeme, nemám dobré zkušenosti s pečicím papírem, vznikají tam vzduchové bublinky. Oblíbila jsem si silikonové podložky s mřížkami, je to tenoučké 2 milimetry vysoké, sušenky pak mají nádhernou strukturu. Teplý vzduch cirkuluje i zespodu.

Těsto na linecké je hodně mastné, proto plech stačí jen lehce vymáznout alobalem od másla. Každý tvar prstem vyhlaďte a vyžeňte vzduch.

Proč kynutá vánočka po chvíli spadne? 

Mně se to ještě nestalo, u vánočky je důležité ji na začátku zapéct na 15 minut na 200 stupňů, potom stáhnout teplotu na 170 stupňů a dopéct. Potom nemá tendenci padat.

Jak zpracovat lískové ořechy z letošní sklizně? Jsou suché a nepojí, když je dám do vanilkových rohlíčků, mají jinou strukturu.

Lískové ořechy obsahují méně tuku než vlašské, proto jsou rohlíčky sušší, ale mají lepší a intenzivnější chuť. Dávám půl na půl, lískové i vlašské. Výborné je předtím lískové oříšky opražit v troubě na 180 stupňů na 10 minut, chuť se zintenzivní.

Někdy se mi stane u vanilkových rohlíčků, že se mi takzvaně rozjedou, proč?

To bude máslem, už není, co bývalo. Za 10 minut teče. Musíte najít značku másla, které vydrží pevné. Když zaděláváte těsto, je dobré ho co nejrychleji zpracovat. S rostlinným tukem nemám zkušenosti, nepoužívám ho. Vanilkové rohlíčky se pečou na 150-160 stupňů.

Omalovánky sněhové vločky | i-creative.cz - Inspirace, návody a nápady pro rodiče, učitele a pro všechny, kteří rádi tvoří

Cukrářka Petra Burianová. Máma pěti dětí, dneska už exprávnička, milovnice rodného kraje, horáckých tradic a žena, která bude vždycky víc než hluk velkoměsta milovat svůj statek a zelené kopce kolem něj…

Spolu se svými blízkými žije Petra Burianová na statku, který patří rodině jejího muže už od 18. století. Miluje kroje a svou energii ve volném čase napíná mimo jiné k tomu, aby obnovila ty, které u nich v kraji vymizely. „Jezdím po celé ČR, povídám si s ženami, které kroj nikdy nesundaly, a snažím se získat peníze na to, abychom tady u nás mohli krojovou tradici obnovit. Renovovat. Dokonce s Českou televizí chystáme pořad o tradicích,“ říká nová osobnost české cukrářské scény, která sama kroj při zvláštních příležitostech nosí. A vždycky s výjimečným pocitem hrdosti a provázanosti s lokální tradicí a historií.

Miluje i všechny ruční práce. Umí plést i vyšívat, příst i paličkovat. Doma včelaří a chovají zvířata a díky zahrádce jsou ve spoustě surovin soběstační. Také pletou z proutí, kouzlí s kukuřičným šustím, dodržují všechny dávné tradice, které se točí během roku. Petra sama studuje horácký ornament, místní krajky a jejich vzory (ty vzácné dokonce sbírá!), udržuje vzpomínky nejstarších a spolu s nimi drží mimo jiné životě také původní recepty svého kraje. „Jsou jednoduché, ale do dnešní doby jako stvořené. Začali jsme si myslet, že na všechno potřebujeme návody a tutoriály. A i když jsme se vrátili k pěstování na zahrádkách nebo bylinkaření, neumíme pak vypěstované zužitkovat. To se snažím změnit, to se snažím žít i já sama. Jak se u nás říká: Dědictví otců zachovej nám, Pane.“

Proto také podle svých slov odmítá všechny „influencerské spolupráce“, a když už na nějakou kývne, musí pro ni mít zvláštní význam. Jako třeba kampaň proti plýtvání jídlem, kterou rozjíždí s jedním z obchodních řetězců u nás. „Jinak nezištně podporuji spíše malé lokální firmy, fandím rodinným pekařstvím, všem, kteří chtějí vrátit na český stůl něco dobrého, opravdového,“ říká bez obalu.

S velkým respektem přistupuje také k lokálnímu perníkářství„Sbírám i staré dřevěné formy. Perníkářek si nesmírně vážím a nechci se jen dívat, jak tohle řemeslo vymírá…“ Perníčky budou mimo jiné také jednou z náplní jejích kurzů pečeníGourmet Academy. A samozřejmě i další sladké recepty, které si ukládá po celý život v horáckém kraji. Jejich pojítkem bude opět hlavně jednoduchost. Jak totiž Petra říká:  „Často stačí čtyři suroviny, nebát se a jít do toho. I proto je většina mých receptů tak snadná, že i kdybyste nikdy nic nepekli, poradíte si s nimi.“

A ještě v nakl. Albatros vyšla kniha: Cesta z těsta. Je plná receptů, ale také Petřiných krajových i rodinných tradic. Předení, paličkování, sklízení ze zahrady… „Je to takový průřez mým rokem u nás na statku,“ sděluje Petra Burianová…

Petra je právnička a se svým manželem a pěti dětmi žije na statku v Jihomoravském kraji. Peče už od 13 let, jejími prvními „zákazníky“ byli její tři mladší bratři. Základy pečení získala od své mámy, speciality ji naučila babička. Především ji baví zdobení perníčků a největším koníčkem je studium venkovských tradic a folklóru. Má ráda bylinkářství, včelaření, lidová řemesla jako vyšívání, pletení, tkaní, drátování nebo košíkaření.

Zdroj: https://www.extra.cz/tema/petra-burianova
zdroj: brno.rozhlas.cz, gourmetacademy.cz

11 komentářů:

  1. Zajímavé postřehy. Já už toho tolik nepeču, protože jsme sami a na ten jeden den, kdy se sejde rodina stačí trochu cukroví, pár chlebíčků...Vánoce nejsou o přejídání. Potřebujeme mít lehké nohy, abychom mohli třeba vyrazit na vánoční výlet do přírody. Krásný advent Hani.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Přiznám se, Jaruško, že jsem tento článek vložila kvůli návštěvnicím, vůbec ne kvůli sobě, snad se někomu může hodit. Tomu, co píšeš, rozumím a letos nebudu téměř péct. Proč? Od února s přítelem jsme odbourali sladké, postupně to šlo a kvůli Vánocům nemíním zase přibrat. Musím říci, že výsledky to naše jiné stravování má a to je hlavní. Takže "jen tak" upeču trochu lineckého, ne jak kdysi dvě dávky a pár vanilkových rohlíčků. Může se to zdát divné, ale Vánoce už pro nás nejsou tím, jako dříve a tak je to jednoduché. Koupíme si ovoce a ty lehké nohy už máme a vím, že výlety jsou pro nás lepší než vánoční svátky. My se přejídat rozhodně nebudeme.
      Děkuji a také přeji krásný advent, už tady promýšlím článek. ☺

      Vymazat
  2. Kouzelný, vanilkou vonící a dobrými radami naplněný článek.
    Peču celkem hodně, nedočetla jsem se nic objevného, jsem ráda, že pracuji stejně jako velká odbornice. Paní Petra mi udělala radost s tím lineckým. Musím říct, to úplně nesnáším, když se cukroví dělá z jednoho těsta a jen se jinak nazdobí!
    Hani, měj hezký večer. Helena

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Helenko, rozumím a chápu to. Objevného tam asi tolik není, ti různí kuchaři se střídají a každý to pojímá tak, že nikdo jiný to lépe nedělá. Já jsem pekávala pár druhů, letos jak píšu v odpovědi Jarušce, jen udělám symbolicky pár kousků, my Vánoce s přítelem už tolik neprožíváme a potřebovali jsme "shodit", tak se omezit bude jednodušší.
      Děkuji a ať se Ti daří, nejen v tom pečení. ☺

      Vymazat
  3. CObcas zajdu k paní Petře na blog - budu.blogspot.com,kdo chce může nahlédnout. Sleduji v neděli pořád Pečení na neděli,ani ne tak ohledně pečení,ale spíše folklóru.
    V dnešní době je to že surovinami, hlavně moukou na levačku. Než zjistíte,která by vyhovovala,další ta stejná je jiná. S tím si však hlavu nelámu, cukroví budu péct minimum a když se něco trochu nepovede,mám dobrého stravnika i na ty nepovedené.
    Hani,každá rada se hodí.👍

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Marti, děkuji, na odkaz se podívám. Pořadů o vaření je několik, po pravdě to už tolik nesleduji, vaření, pečení buchet a podobně není pro mne tak poutavé, jako jiné věci a na tom bych si blog založit rozhodně nemohla. Tím nechci říct, že to neumím. S přítelem jsme letos změnili jídelníček, přináší to výsledky a tak letos budu mít ještě méně cukroví, než u vás. Potřebujeme ty lehké nohy, nezadýchávat se do kopce a do schodů - za to mi Vánoce fakt nestojí. Člověk si to musí takhle nastavit a zdůraznit a uvidím, jak dál.
      Určitě se hodí každá rada, proto, když jsem tyhle příspěvky našla, dávám na blog pro ty, kterým se to může hodit. Děláme blog pro lidi. ☺

      Vymazat
  4. Oprava blog je bududub.blogspot.com

    OdpovědětVymazat
  5. Hani, kuchařku od P. Burianové jsem dostala v říjnu k narozeninám. Paní Burianovou mám ráda ale hlavně kvůli její zálibě v tradicích a ručních pracích, což je mi blízké. Vánoční cukroví peču pořád stejně, podle starých osvědčených receptů od babičky. To, že peču cukroví, neznamená, že se přejídáme. U nás k Vánocům cukroví patří, stejně jako vyzdobený dům. Měj se hezky. Lenka
    www.babilenka.cz
    www.babilenka.cz

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Máš, Leni, naprostou pravdu. Ale s věkem se člověk mění, vidím to na sobě. Dnes by mi už kuchařka moc radosti neudělala, ať by ji napsal kdokoliv. Ale je dobře, že paní Burianová se těch tradic a ručních prací, i vaření tak chytla. Může být inspirací a příkladem pro jiné ženy. U nás se nikdy nepeklo ve velkém, nikdy více než 10 druhů jsme neměli, mám pár druhů cukroví, bez kterých si to své pečení neumím představit. U nás nepekly babičky, vždy maminka, měla na to i školu, od ní jsem dost pochytila. My také říkáme, že se nepřejídáme, jenže - když napečeš více druhů, mnohé ze dvou dávek, někdo to sníst musí. A když to tak chutná! A surovin kvalitních je dost - pravé máslo, ořechy nebo mandle, dost cukru, mouky, tak si jen zobneš. Ale to zobání pak přinese aspoň tři kila navíc, brzy je Silvestr, zase zobáme, vše kalorické, tak jsme se prozobali k nadváze. Letos jsme si řekli - dost a zatím to přineslo výsledky. My oba už Vánoce tolik nemusíme, proto já už pár let moc nezdobím byt (dům nemám). Už loni jsem uvažovala, jestli bude stromek, je umělý, ale jo, to ještě bude, stejně míváme z jehličí vánoční kytici, tu mě baví připravovat. Výzdobu rozhodně nepřeháním, spíše jsem se věcí zbavila a na těch pár vánočních dnů nám to stačí. Ale každý to má jinak, Ty určitě to děláš i pro vnučky, kdysi inspirovaná svou babičkou. Ať se Ti vše povede jak si přeješ a máte z toho radost! ☺

      Vymazat
  6. O Petře Burianové jsem také psala na svém blogu, když jsem si v knihovně půjčila její knihu "Cesta z těsta". Petra mne zaujala jako člověk už v pořadu "Peče celá země". Já se na takovéto "šou" nedívám, byla to náhoda, ale potom jsem vytrvala a dokoukala se do konce. Nebývá zvykem, aby si soutěžící navzájem pomáhali a tam Petra zářila. V její knize nejsou jenom recepty a rady. Zmiňuje se také o tradicích a já jí fandím, když vidím kolem sebe samou komerci, zvláště v tomto čase. Díky za pěkný článek, škoda, že ho čtou jenom dříve narození.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já jsem, Helenko, u Tebe na blogu zaregistrovala zmínku o této knize. Já to mám se sledováním podobných pořadů podobné a kdyby televizi přítel nezapnul, spíše bych se nedívala. Tuto soutěž v pečení jsme doma sledovali ne od začátku a právě paní Petra tam vyčnívala. I když se jednu chvíli zdálo, že nemá šanci zvítězit, moc jsem jí to přála. Ukázala tam, že je to zralá žena, i názorově, aby ne, když má pět dětí, ale ani to nebývá vždy zárukou. Kniha je určitě zajímavá tím, že tam vložila nejen recepty, ale i ty tradice.
      Moc děkuji, Helenko, máš pravdu, čtou to dříve narození, možná ty náměty nejsou pro mladé poutavé. ☺

      Vymazat

Toulky českou minulostí

Pozoruhodné ženy: Helena Voldanová a Zelený čtvrtek

Dnešní článek je ke Dni učitelů, který se připomíná v den narození Jana Ámose Komenského. Všem, kteří tomuto nelehkému povolání zasvětili sv...