Koblížky jako z pohádky

"Kobliha je pečivo z kynutého těsta, které se tvaruje do podoby zploštělé koule, plní marmeládou a smaží na tuku."

Koblihy a masopust patří k sobě. Jako všechno, i koblihy mají svou historii a možná překvapí, jak je historie koblih  dlouhá a že sahá do středověku. Tehdy byly sladkosti smažené na oleji nebo tuku běžné v celé Evropě. V období masopustu, které bylo spojeno s oslavami před postem, si lidé dopřávali jídlo bohaté na tuky, sladkosti a maso, neboť během postní doby je církev omezovala.

V Česku si koblihy můžeme koupit po celý rok (my to občas děláme a jsou dobré) a tak masopustní "kampaň" vlastně neexistuje. Také proto vkládám tento příspěvek na svůj blog, protože koblihy si může každý usmažit, kdykoliv má chuť.

 

Dávná spisovatelka paní Marie Úlehlová-Tilschová píše o tom, že masopustu se přezdívalo "karneval z Koblihovic" a slovo kobližný znamenalo labužnický až prostopášný. Včetně kobližné ženy. 

A znáte Brno? Pak jste jistě v centru zaregistrovali ulici Kobližnou. Od 14. století nesla ulice označení platea Pastillarum či platea Crapfengasse podle zde sídlících kobližníků, kteří se zaměřovali na pečení koblih. Pozdější německé pojmenování Krapfengasse mělo v 19. století české ekvivalenty Kobližná i Kobližní. Od roku 1918 nese ulice název Kobližná, jen v letech 1961-1990 byla podle prvního kosmonauta Jurije Gagarina pojmenována Gagarinova. (Wikipedie)

A tak se dneska věnujme koblihám, článek jsem připravila tak, aby zde byl i návod pro ty, kteří nejsou tak zkušenými "kobližníky".

Stačí k tomu půl kila mouky, tři vajíčka, trocha droždí a několik málo dalších surovin. Můžete si u toho notovat Já koblížek, koblížek, na másle smažený, protože potom kynuté těsto podstatně lépe kyne.

Jak udělat dobré koblihy

Dobrá kobliha by měla být nadýchaná jako pírko, zlatá na povrchu a se světlým kroužkem kolem dokola, sladká a třeba i naplněná zavařeninou.

Parametrem úspěchu jsou:

dobrá mouka
důkladné zpracování těsta
neošizené smažení

Jakou mouku na koblihy?
Zásadní otázka vyžaduje zásadní odpověď. Ze všech druhů mouky se nejvíc osvědčila dobrá, kvaitní hladká. Na hrubou rovnou zapomeňte, a pokud váháte nad polohrubou nebo jinou zrovna doma nemáte, klidně ji použijte taky.

Nejlepší, nejnadýchanější koblihy však docílíte z mouky hladké. Dobře se zpracovává a dobře kyne.

Chcete-li nějaké snadno zapamatovatelné pravidlo, pak si klidně říkejte, že hrubá mouka patří do jídla, které se vaří (třeba knedlíky), hladká do jídla, které se smaží.

Těsto na koblihy
Nejspíš dobře víte, že na koblihy se používá kynuté těsto, potřebujete droždí.

I když jsou koblihy kynuté, přesto to koblihové je trošku zvláštně připravené kynuté těsto.

 

Přijde do něj totiž nejen kvásek jako do kteréhokoli jiného kynutého těsta, ale taky máslo utřené s cukrem a žloutky.

Jelikož se o nadýchanost stejně postarají hlavně kvasnice, nemusíte si s tím třením zas tak dělat hlavu, ono to dopadne, i kdybyste máslo rozpustili a přimíchali do těsta se zbytkem surovin. Čili třete, ale nijak zvlášť se s tím nestresujte.

To nejdůležitější teprve přijde: buď si to odpracujete ručně vy, nebo elektrický hnětač. Dokud nebudete mít těsto hladké a hebké, neodvažujte se přestat.

Smažení koblih
Pokud vaše koblihy nebudou plavat v tuku, ale sedět na dně hrnce, neudělá se jim světlý kroužek po obvodu. Začněte s litrem oleje ve středně velkém kastrůlku, to by mělo být tak akorát oleje na celou dávku.

Když olej rozehřejete moc, koblihy budou hnědnout velmi rychle, bude jim stačit půl minuty nebo méně po jedné straně a stejný čas po straně druhé.

 

Přesto, jakmile je usmažíte i po druhé straně a vyndáte, nemusíte mít strach, že by nebyly prosmažené skrz naskrz. I rychlý průlet tukem jim stačí.

Příliš chladný olej však nezpůsobí, že se nafouknou. Takže klidně začněte víc zprudka a pak postupně ubírejte na žáru plotýnky, až budete spokojeni s barvou a celkovým vzhledem. Pak si to někam poznamenejte pro příště.

Rum, který se přidává do těsta, souvisí se smažením: jednak těsto kypří, a pak taky způsobuje, že tolik nenasákne olejem.

Jakmile plave kobliha v tuku (nebo dvě či tři koblihy, podle toho, kolik se vám jich vejde do hrnce), zakryjte hrnec pokličkou a nechte tak aspoň deset vteřin, nebo do té doby, než budou koblihy usmažená dozlatova. Pak odklopte, obraťte koblihy na druhou stranu a dosmažte, tentokrát už nezakryté.

Jak naplnit koblihy
Jsou dvě cesty, jak dostat sladkou zavařeninu dovnitř koblihy a dát jí tak její sladkou duši.

Buď můžete vykynuté těsto rozválet víc na tenko, vykrájet kolečka a na polovinu koleček lžící rozdělit zavařeninu. Druhou polovinu koleček pevně přitisknete přes tu první a o něco menším vykrajovátkem znovu vykrojíte, takže se obě vrstvy ještě lépe spojí.

 

Anebo vyválíte těsto silnější, vykrojíte, a smažíte neplněné. Po usmažení a zchladnutí uděláte z boku do koblihy dírku (buď plnícím nástavcem zdobícího sáčku, nebo třeba obrácenou stranou lžíce) a cukrářským sáčkem dovnitř vstříknete trochu džemu.

 

Druhá možnost je praktičtější. Jednak je to rychlejší na přípravu, a pak se taky nemůže stát, že trocha džemu nějakou skulinkou vyteče do horkého oleje, tam zkaramelizuje a udělá ošklivé černé tečky na povrchu koblih, které se budou smažit v dalších dávkách.

Recepty

Koblihy

500 g hladké mouky, 35 g droždí, 3 žloutky, 250 ml vlažného mléka, 50 g másla, 50 g cukru krupice, 3 lžíce rumu, špetka soli, trocha čerstvě nastrouhané citronové kůry

Z droždí, lžíce mouky, lžičky cukru a části mléka připravíme kvásek.
V míse utřeme změklé máslo, žloutky a cukr. Přidáme rum, špetku soli a citronovou kůru. Přisypeme mouku a přilejeme kvásek. Zpracujeme hladké těsto, přikryjeme utěrkou a necháme nakynout asi 45 minut.
Nakynuté těsto vyklopíme na vál a tvarujeme koblihy.
Možnosti tvarování - vykrajujeme z plátu kolečka a mezi dvě kolečka dáme náplň nebo vytvarujeme kuličky, které plníme až po usmažení.
Natvarované koblihy necháme na teplém místě dokynout. Doporučuje se už koblihy nepřikrývat, mírně oschnou a nenasáknou při smažení tolik tuku.
Koblihy smažíme v rozpáleném tuku, zpravidla 3 minuty z jedné, 3 z druhé a ještě 1 minutu z první strany. (doba smažení závisí na druhu zařízení, ve kterém smažíme). Teplota při smažení by neměla přesáhnout 170°C. Po usmažení necháme okapat nejlépe nad horkým tukem a pak na papírovém ubrousku, který přebytečný tuk odsaje.

Horácké koblihy s makovou náplní

Použijeme těsto na koblihy z předchozího receptu. Místo marmelády dovnitř použijme makovou náplň.
Maková náplň: 200 g máku, ¼ l mléka, 3 lžíce cukru krupice, 1 balíček vanilinového cukru, lžíce rumu, 1-2 lžíce kakaa, 1 lžíce másla, špetka mleté skořice, citronová šťáva i kůra, případně rozinky nebo švestková povidla, strouhaný perník na zahuštění
Do vroucího mléka nasypeme umletý mák, krátce provaříme. Přidáme ostatní ingredience a podle potřeby zahustíme strouhaným perníkem. Nádivka má být hustá, ale ne suchá. V některých lokalitách se do makové náplně přidávala lžíce švestkových povidel.

Tvarohové koblížky

250 g měkkého tvarohu, 200 g hladké mouky, 4 vejce, prášek do pečiva, vanilkový cukr, lžíce rumu

Ze všech surovin vypracujeme těsto, které dávkujeme přímo do horkého oleje pomocí dvou lžiček. Okapané a mírně prochladlé obalujeme v cukru.  

zdroj: Ing. M. Teichmanová, SŠ služeb, obchodu a gastronomie, Hradec Králové