Příběhy slavných značek: Černý kuba na vánočním stole

  

V dávných dobách, kdy ještě kapra a řízky s bramborovým salátem nikdo neznal, bývaly hlavním chodem štědrovečerní večeře houbové nákypy, kterým se říkalo různě, nejčastěji černý kuba nebo hubník či houbovník. 

Historie houbového kuby sahá až do starých pohanských dob, kdy naši předkové měli les za posvátný, vážili si všeho, co v něm bylo a houbami nahrazovali maso. Dnes bývá kuba spíše štědrovečerním předkrmem nebo se jí na Štědrý den v poledne. Chtěli byste ochutnat, jak se houbový černý kuba v časech našich prababiček vařil v bohatých nebo naopak chudých rodinách? Můžete si ho sami připravit podle receptů z roku 1906.

 

Toto oblíbené jídlo našich předků pozvolna přichází v zapomenutí a už jen málokde se připravuje, ačkoliv je chutné, zasycující a zdravé. Připravovaly ho možná naše maminky (moje určitě ne), určitě však babičky i prababičky na způsob dvojí. 

K vánocům patří tradice. Říkalo se, že když se budeme postit, uvidíme večer zlaté prasátko. Myslím, že čím chudší kraj, tím více lidé věřili, že to prasátko uvidí a on se pak i ten půst lépe snášel. 😉 Jak říkám, zvláště v chudých krajích. Šumava byl také chudý kraj a o mase, kaprovi či salátu si mohli tamní obyvatelé jenom nechat zdát. Ale čeho byl dostatek, to byly usušené houby. V těch lesích si jich mohli nasbírat dostatek. Na Štědrý den se vždy pekl černý vánoční kuba. Černý proto, že obsahoval převážně tmavé druhy hub.

  

Původně se kuba připravoval hlavně z tého houby.

Stroček trubkovitý (slovensky - Lievik trubkovitý): Plodnice je 3-20 cm vysoká. Rouško na vnější straně plodnice zprvu hladké, pak vrásčité, bez lupenů či lištin, barvy šedohnědé a šedě namodrale ojíněné. Klobouk 3-10 cm v průměru, na okraji zprohýbaný, šupinkatý, dlouze a úzce trubkovitě nálevkovitý, tenkomasý, hladký, mající laločnaté okraje ohýbající se ven. V mládí je okraj silně podvinutý a povrch uvnitř je pokryt malými přitisklými šupinkami. Ve stáří bývá vrásčitý. Barvy šedohnědé, za vlhka a ve stáří téměř černé. (Atlas hub) Lidově se mu říká "Kominíček".

Byly dvě varianty: "Panstvo" si potrpělo na černého kubu s masem, "lid prostý" na kubu bez masa. Tyto předpisy jsou z roku 1906 z knihy "Jak má žena vařit, aby muž byl spokojen", 1906, autor Florián Kudrnka:

"Koupíme tučné vepřové maso z mladého prasátka a rozsekáme je na drobno už hned v stavu syrovém. Zaopatříme si husí krev, očistíme ji dobře a rozsekáme taktéž na drobno.

V dobré čisté polévce z masa rozvaříme sušené houby a to buď hříbky neb kominíčky, které pak na drobno rozsekáme. V houbové polévce, kterou jsme takto připravili, uvaříme trhané krupky.

Pak dáme vše na mísu: vepřové maso, husí krev, houby, krupky i polévku, osolíme dle potřeby, přidáme něco pepře, marjánky, též něco paštikového koření, načež vše řádně promícháme, do pekáče sádlem vymazaného a strouhanou houskou vysypaného vložíme a pečeme.

Někdo nepřidává husí krev, čímž kuba na chuti neutrpí.

Kdo nepřidá vepřové maso, ani husí krev, podává kubu na stůl tím způsobem, že doprostřed mísy srovná na kostičky drobně nasekanou vařenou, byť i studenou šunku a tuto pak kol do kola věncovitě kubou a proužky z tlustého od šunky okrášlí." 

Obecný lid připravoval kubu takto:

"Na kroupy nebo jáhly přilil vodu a sice na žejdlík krup 4 žejdlíky vody, kterou osolil, přidal špetku kmínu, načež za stálého míchání kroupy neb jáhly tak dlouho vařil, až změkly a zhoustly. Pak uvařil buď ve vodě neb v polévce čerstvé hřiby neb sušené houby (na venkově kominíčky), anebo dusil čerstvé neb sušené houby na másle s petrželí.

Uvařené kroupy neb jáhly a uvařené neb dušené houby omastil sádlem, osolil a promíchal. Pak vymastil kastrol sádlem, vložil vše do kastrolu a upekl".

 

V některých pražských rodinách připravuje se černý kuba též takto:

"Prostředně veliké kroupy vyperou se ve vlažné vodě, načež se zcedí. Mezitím vaříme houby a sice buď sušené neb čerstvé, ve vodě neb v hovězí polévce, aneb i v rozředěné hovězí polévce tak dlouho, až změkly. Obyčejně se berou houby sušené a vaří se jen v polévce. Vývar z hub se zcedí, přileje na kroupy a za stálého míchání uvaří se tyto v něm do měkka.

Vařené kroupy a rozsekané houby rozmíchají se na-potom s dobrým máslem, načež se směs osolí, opepří a vloží do kastrolu sádlem vymazaného, v němž se upeče."

 ***

Zajímá vás, proč se houbový kuba, někde také označovaný za černého kubu nebo houbovec, přestal na Vánoce jíst? Prozradí vám to článek z roku 1927.

»Letos nebudeme mít ani na Štědrý večer kubu«, říkávali u nás na venkově lidé, když houby nerostly. A to bylo co říci!

Bylť o Štědrém večeru kuba hlavním jídlem, bez něhož nebyla slavnostní večeře celá. Aspoň na kubu bylo nutno nějaké houby sehnat. Stačily k tomu obyčejně méně cenné druhy, které usušením černají (křemenáče, špičníky) nebo starší hřiby.

Již v létě při sběru hub se pamatovalo na kubu a tyto houby se dávaly usušené zvlášť. Na Štědrý večer býval obligátním jídlem vedle buchtiček (na půl přeložených koláčků v peci pečených, nakrájených, mlékem spařených a perníkem posypaných).

Kapr obecný.
Historický obrázek kolorovaný, původní autor neznámý.

 

V poválečné době však zatlačuje i na venkově kubu o Štědrém večeru kapr, nebo aspoň »vepřová jako ryba«, jak zní příslušný recept v kuchařských knihách. Tam, kde se jedl kuba, stávalo se však někdy, že onemocněl někdo za příznaků otravy houbami.

Že jsou houby »těžké do žaludku« a způsobiti mohou poruchy v zažívání se ještě ví, že však i jedlé houby mohou býti příčinou otrav, na to se zapomíná.

A právě do kuby dávají se houby »černé«, méně cenné, v chudých domácnostech venkovských ne dost pečlivě uložené, takže snacho zvlhnou, zplesniví a zkazí se.

Není se tedy čemu diviti, že nastala požitím kuby slabší otrava, zvláště u starších lidí, kteří mají žaludek již špatný a nad to celodenním postem o Štědrém dni zesláblý. Nemá však taková štědrovečerní otrava zpravidla tragických následků. Stačí vyprázdnění žaludku nebo střev a trochu černé kávy a je po všem.

Původní zdroj historického článku:

Lidové noviny - 1927, autor neuveden.

Po Kubovi následovala černá omáčka. Nejdřív ale bylo třeba, a to hospodyně chystaly celý podzim, připravit sirup z řepy, nasušit švestky a uvařit povidla. Základem do hrnce byla kořenová zelenina, bobkový list a nové koření, k tomu se po uvaření přidaly sušené uvařené švestky, rozinky, mandle, k zahuštění se používal nastrouhaný perník a řepný sirup. Polévka se pak ještě zalila asi půl litrem černého piva a nakonec se v ní nechaly vařit kousky ryb. K omáčce se přikusovala vánočka.

 

Černá omáčka

200 g očištěné kořenové zeleniny krájené na plátky
70 g oloupané cibule krájené na jemné kostičky
70 g dobrých švestkových povidel
80 g medu
50 g strouhaného perníku
70 g sádla
50 g másla na zjemnění
8 zrnek nového koření
3 bobkové listy
špetka mletého černého pepře
špetka soli
50 g rozinek
50 g sušených fíků
50 g sušených nesířených meruněk
50 g loupaných mandlí
50 g vlašských ořechů
0,5 l černého piva nebo červeného extraktivního vína
1 - 2 dl dobrého vývaru z masa nebo zeleniny, mohou být i odvařené přípečky z pečení masa
šťáva z jednoho citronu nebo lžíce ovocného octa

Jedná se o odlehčenou verzi tradiční omáčky s mandlemi a sušeným ovocem. Podává se obvykle k vánočce, štole, ale i k rybám, uzenému masu a pečeným masům. Rozpis je přibližně na 8 porcí.

Na sádle dozlatova osmahneme zeleninu, pak přidáme jemně nakrájenou cibuli. Restujeme, než se cibule začne zabarvovat. Přidáme med a dobře rozmícháme. Přilijeme pivo nebo víno. Dodáme povidla, citronovou šťávu (ocet), med a koření. Omáčku 20 minut velmi zvolna povaříme. Pozor! Velmi rychle se připaluje.

Omáčku lehce rozmixujeme a protřeme přes síto. Rozředíme vývarem (vodou), zahustíme strouhaným perníkem, ochutíme solí a mletým pepřem. Doplníme sušeným ovocem, větší kusy překrájíme. Omáčku doplníme pokrájenými na sucho opraženými mandlemi a ořechy.

Ještě 10 minut povaříme. Zjemníme máslem a již dále nevaříme.

***

Štědrovečerní dobrotou byly i vdolky, pomazané švestkovými povidly a sypané strouhaným perníkem, které hospodyně pekly na kamnech. K tomu všemu se pilo pivo a punč.

Typické Vánoce v hornických chalupách předvádí ve svém hornickém domku na Březových Horách příbramské Hornické muzeum, dělávalo to i Muzeum Těšínska - pobočka v Karviné.

 

“Z většiny jihočeských stavení voněl před sto lety černý kuba, jinde si lidé o Vánocích pochutnávali na šiškách s mákem. Ještě před druhou světovou válkou se v jihočeském pohraničí mísili Češi, Rakušané a Němci, takže i vánoční zvyky v těchto oblastech byly hodně pestré. Tato rozmanitost se ještě prohloubila po druhé světové válce, kdy se sem přistěhovali reemigranti z Rumunska, kteří na jih Čech přinesli nové obyčeje. Některé tradice ale měli všichni podobné, třeba postní den 24. prosince, kdy v jídelníčku chybělo maso. Lidé jedli hrách, a to i se zelím, anebo kroupy, případně sladká jídla, jako krupicová kaše, Němci často připravovali i šišky nebo nudle s mákem. 

V českém prostředí převažoval černý kuba či hrách na sladko. Pekly se perníčky, nejen k jídlu, ale i jako ozdoby na vánoční stromky nebo jako dárky. Častá byla i vánočka, v německých rodinách zase štrůdl.

Snad žádné jídlo však nebylo s jihočeskými, přesněji šumavskými Vánocemi spjato tak, jako kuba."

Zdroj: www.bejvavalo.cz, nasregion.cz, denik.cz,atlas-hub, Původní zdroj historického článku:Jak má žena vařit, aby muž byl spokojen 1906, autor Florián Kudrnka.,ceskatelevize.cz