Co takhle Esterházy dort podle J. Maršálka? Nebo řezy?

V článku o vídeňské císařské cukrárně Demel jste si možná všimly zmínky o jejich tradičním dortu Esterházy. Samozřejmě, že jejich recept je "tajemství podniku", ale oni tají jen poměry svých surovin, které se na jejich dort používají. Vybrala jsem postup podle uznávaného odborníka - cukráře pana Maršálka. Návod na dort se dá uveřejnit po celý rok, teď se hodí k seriálu článků o Vídni.

K nadcházejícím svátkům se někomu dort může hodit, co třeba jako novoroční dort? Když si ho dopřávala císařská rodina, proč bychom si ho nemohli upéci my? Komu nevyhovuje kulatý tvar dortu, jistě si může zvolit tvar jiný, myslím, že i kdyby se upekly a naskládaly čtyři vrstvy a krájelo se to pak jako řezy, že v domácích podmínkách to nemůže vadit. Možná i práci to zjednoduší. 😉

Je tam plno kvalitních surovin - ořechy, pravé máslo a dort můžeme upéct i během roku třeba k oslavě narozenin. Jen si všimněte množství vajec, másla i oříšků. Pro diabetiky to také není, viz cukr. Ta závěrečná "kresba" na dortu je efektní a myslím, že to není těžké zvládnout.  

Doporučuji sledovat video - klikněte ZDE. 

Jistě vás zajímá, proč se slavný dort Esterházy objevuje v tradiční nabídce dortů cukrárny Demel. Poprvé byl vytvořen začátkem 20. století budapešťskými cukráři a pojmenovali ho po Paulu III. Antonu Esterházym z jedné z nejvýznamnějších maďarských šlechtických rodin. Tak jen stručně:

 

Kníže Pavel III. Antonín Esterházy na dobové litografii (Wikipedie) byl uherský šlechtic, politik a diplomat, působící ve službách rakouských Habsburků. 

____________________

Dort Esterházy podle Josefa Maršálka

se skládá z 5 tenkých plátů těsta, které je nutné upéct každý zvlášť. Proto se mu říká vrstvený. Pak se spojí máslovým krémem a celý dort se nakonec polije vrstvou fondánové polevy ozdobené efektní čokoládovou kresbou.   

 

Dort Esterházy • Autor: Česká televize

Na těsto: 

• 10 bílků velikosti M
• 250 g krupicového cukru
• 50 g hladké mouky
• 200 g jemně mletých lískových oříšků
• nastrouhanou kůru z 1 citronu
• 2 g mleté skořice
• 2 g soli 

Na krém:

• 300 g mléka
• 10 žloutků velikosti M
• 120 g krupicového cukru
• 30 g kukuřičného škrobu
• 10 g vanilkového cukru
• 2 g soli
• 20 g pálenky z višní
• 300 g másla

Na polevu:

• 120 g moučkového cukru
• 25 g citronové šťávy
• 10 g oleje

Kromě toho:

• meruňkový džem na potření
• hořkou čokoládu a plátky mandlí na ozdobení

1. Do mísy dejte bílky a sůl a začněte šlehat. Když je sníh asi ze dvou třetin hotový, postupně začněte přidávat cukr a ušlehejte pevný sníh (pozor, ať bílky nepřešleháte).

2. Připravte si pět archů papíru na pečení a nakreslete na ně kruhy odpovídající velikostí dortové formě.

3. Do připraveného sněhu přidejte hladkou mouku, mleté oříšky, skořici a citronovou kůru a opatrně vše do sněhu zabalte pomocí stěrky. Na každý papír dejte pětinu sněhové hmoty a plochým nožem ji rozetřete rovnoměrně až k okrajům. Jednotlivé pláty vkládejte postupně do trouby vyhřáté na 200 – 220 °C a pečte na program horkovzduch 7 – 8 minut.  

4. Dále si připravte krém. Do hrnce dejte mléko, žloutky, cukr, kukuřičný škrob, vanilkový cukr, sůl a pálenku z višní. Za stálého míchání přiveďte k varu a povařte asi 2 minuty do zhoustnutí. Krém přelijte do mísy, zakryjte fólií nebo papírem na pečení potřeným máslem či olejem, aby se na krému nevytvořil škraloup, a nechte vychladnout. Pak krém krátce prošlehejte (nejlépe v robotu) a nakonec do něj zašlehejte změklé máslo, které musí mít stejnou teplotu jako krém (ideálně 22 – 24 °C).

5. Jednotlivé pláty těsta obkrojte pomocí formy, aby vznikly dokonalé kruhy. Nyní je začněte vrstvit na sebe. Na první plát dejte čtvrtinu krému, zakryjte ho dalším plátem, opět ho potřete dalším plátem a takto pokračujte, až spotřebujete všechny pláty (horní plát zůstane nepotřený). Zbylým krémem potřete boky dortu a dejte ho vychladit.

6. Mezitím smíchejte cukr s citronovou šťávou a olejem na polevu. Vršek dortu potřete tenkou vrstvou meruňkového džemu, aby se poleva nevsákla do korpusu, a nechte zaschnout. Hořkou čokoládu rozpusťte ve vodní lázni a naplňte ji do zdobicího sáčku nebo si vytvořte kornout z papíru na pečení.  

7. Na dort nalijte připravenou cukrovou polevu a rozetřete ji pomocí stěrky téměř ke krajům. Pak nakreslete na dort od středu ke krajům čokoládovou spirálu. Ostrým nožem nebo špejlí nakreslete od středu ke krajům čáry. Další čáry nakreslete mezi těmi předchozími v opačném směru. Vytvoříte tak kresbu ve tvaru pavučiny. Dortem několikrát lehce bouchněte o podložku, aby se kresba srovnala, a nakonec boky dortu ozdobte plátky mandlí a dejte vychladit. 

TIP: Zbylé odřezky z dortového korpusu nevyhazujte. Můžete je usušit, umlít a použít například na zahuštění povidel, makové náplně do koláče nebo jimi posypat třeba krupicovou kaši.

 

zdroj: www.ceskatelevize.cz, magazin.recepty.cz